Читать книгу "Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев"

булочки – 3 шт.;

яйца – 3 шт.;

яблоки – 60 г;

петрушка, перец и соль по вкусу.

Фаршированная утка по-румынски

Обработанную утку моют и обсушивают салфеткой. Очищенный и вымытый картофель нарезают маленькими кубиками и обжаривают в жире. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанные лук и копченую корейку, соль, перец, яйца и обжаренный на масле картофель, все перемешивают. Начиняют этим фаршем утку, зашивают ее, кладут в сотейник с жиром и, добавив немного воды, тушат в духовом шкафу. Капусту шинкуют, перетирают с солью, заправляют растительным маслом и нарезанными соломкой яблоками. Очищенные и хорошо промытые грибы тушат с маслом. Из готовой утки удаляют нитки, выкладывают на блюдо начинку, а сверху разрезанную на порции утку. Гарнируют тушеными грибами и салатом из красной капусты с яблоками. Соус из-под утки подают в соуснике.

Состав: утка – 2,6 кг;

свинина – 300 г;

яйца – 2 шт.;

лук репчатый – 140 г;

корейка копченая – 150 г;

картофель – 400 г;

капуста краснокочанная – 800 г;

яблоки – 120 г;

грибы – 300 г;

жир – 150 г;

масло сливочное – 50 г;

сахар, перец и соль по вкусу.

Утка в белом соусе по-китайски

Подготовленную утку разрубают вдоль спинки и ошпаривают кипятком, после чего кладут в глиняную миску, вливают куриный бульон, добавляют пряности и специи и варят на пару до мягкости. При подаче утку целой тушкой кладут на блюдо разрубом вниз и поливают бульоном, в котором она варилась.

Состав: утка – 1 шт.;

на каждые 300 г утки – лук репчатый – 20 г;

масло кунжутное – 10 г;

вкусовая добавка – 5 г;

имбирь, корица, гвоздика, петрушка – по 1 г;

соль по вкусу, куриный бульон.

Утка хрустящая

Подготовленную утку разрубают вдоль спинки, кладут в глиняную миску, вливают незаправленный бульон (200 г), соевый соус, концентрат, настой имбиря, кладут ароматические приправы и специи и оставляют в охлажденном месте для маринования на 3–4 часа. После этого миску вместе с содержимым ставят в сито и варят на пару до мягкости. Перед подачей сваренную утку обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки, после чего откидывают на дуршлаг, чтобы стек жир, и целой тушкой разрубом вниз кладут на блюдо. Украшают ломтиками свежих помидоров, огурцов и перьями зеленого лука.

Состав: утка – 1 шт.;

на каждые 300 г утки – сало свиное – 30 г;

имбирь – 10 г;

петрушка – 10 г;

укроп – 10 г;

помидоры – 50 г;

огурцы – 50 г;

лук репчатый – 20 г;

лук зеленый – 20 г;

соус соевый – 10 г;

сахар – 5 г;

бадьян, гвоздика, корица, душистый перец – по 1 г;

соль по вкусу.

Утка с репой

Обработанную утку нарезают кусками, поджаривают на сливочном масле. Репу очищают, нарезают кубиками, кладут в кастрюлю или глиняный горшочек, добавляют немного бульона, дают закипеть, после чего кладут поджаренную утку, поджаренный на масле репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, зелень и тушат до готовности.

Состав: утка – 1,5 кг;

репа – 800 г;

масло сливочное – 150 г;

лук репчатый – 200 г;

лавровый лист, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.

Утка по-деревенски

Обрабатывают утку, разделывают на куски, кладут в кастрюлю, добавляют воду, соль, перец, репчатый лук, морковь, нарезанную кубиками, и варят до полуготовности. Затем кладут промытую крупу, добавляют воду, закрывают крышкой и тушат до готовности.

Состав: утка – 1 шт.;

крупа гречневая – 200 г;

вода – 400 г;

морковь, лук, специи и соль по вкусу.

Утка тушеная

Растапливают в глубокой кастрюле масло, обжаривают в нем подготовленную утку, вливают бульон, солят, перчат, плотно накрывают крышкой и ставят тушить на 2 часа в духовой шкаф при слабом нагреве. Затем бульон сливают, процеживают, вливают в него разведенный крахмал, лимонный сок и при желании добавляют маслины. Варят на слабом огне 10 мин. Соус подают к утке отдельно, в соуснике.

Состав: утка – 1 шт.;

масло сливочное – 40 г;

бульон – 20 г;

мука картофельная – 30 г;

маслины – 200 г;

лимон – 50 г;

перец и соль по вкусу.

Утка тушеная «Дустерня»

Порционные куски утки обжаривают в жаровне с солью и перцем, перекладывают в гусятницу, заливают наполовину бульоном (или соком, оставшимся от жарения), кладут прокипяченную томат-пасту и тушат 10–15 мин., добавив половину виноградного сока. Сушеные грибы отваривают (отвар от грибов может заменить бульон), шинкуют и обжаривают с луком, кладут в гусятницу и тушат все вместе до готовности. В конце тушения вливают остатки виноградного сока и кладут мелко нарезанную зелень, грецкие орехи.

Подают утку с обжаренным хлебом (крутонами), обжаренным картофелем, зеленью, соленьями, маринадом.

Состав: утка – 1,8 кг;

лук репчатый – 200 г;

томат-паста – 100 г;

грибы сушеные – 80 г;

сок виноградный – 300 г;

зелень петрушки и укропа – по 20 г;

орехи грецкие – 10 г;

перец и соль по вкусу.

Утка с квашеной капустой

Солят брюшную полость утки и набивают четвертинками неочищенных кисло-сладких яблок. Ошпаривают жиром и наполовину запекают в духовке. Затем перекладывают в кастрюлю, смазанную тонким слоем гусиного жира, вокруг кладут отжатую капусту, а сверху – пласты сала. Посыпают тертым сыром. Тушат на умеренном огне под крышкой, периодически поливая. Перед подачей на стол вынимают из утки яблоки и нарезают ее кусками. При подаче обкладывают утку капустой и яблоками.