Читать книгу "Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни - Лидия Калугина"

Суп мисо с капустой

Компоненты на 4 порции

Капуста цветная – 250 г

Капуста брокколи – 250 г

Мисо – 2 столовые ложки

Бульон даси – 3,5 стакана

Нори – 0,5 листа

Способ приготовления

Капусту нарезать небольшими кусочками, опустить в кипящий бульон, проварить 3–4 минуты. Мисо разбавить небольшим количеством бульона, влить его тонкой струйкой в кипящий бульон, довести до кипения и снять с огня. В тарелки положить по кусочку поджаренной водоросли нори, разлить суп и подать на стол.

Суп мисо с крабовыми палочками и зеленью

Компоненты

Крабовые палочки – 4 шт.

Бульон даси – 2 стакана

Мисо – 3 столовые ложки

Соевый соус – 1 столовая ложка

Немного зелени лука и горчицы

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Подогреть бульон даси, развести в небольшом количестве бульона мисо, влить его в основной бульон, добавить соевый соус, довести до кипения и прокипятить 1 минуту.

Крабовые палочки разрезать пополам, каждую половинку обвязать пером лука, опустить в суп и прогреть 1 минуту. Горячий суп разлить в пиалы, украсить листиками горчицы и подать на стол.

Суп мисо с грибами и тофу

Компоненты на 4 порции

Грибы сиитаке – 4 шт.

Тофу шелковый – 150 г

Мисо – 3 столовые ложки

Бульон даси – 2 стакана

Лук-шалот – 2 головки

Немного сушеной водоросли вакамэ

Масло растительное – 1–2 чайные ложки

Соль – по вкусу

Способ приготовления Водоросль вакамэ замочить на 20 минут в холодной воде, затем воду слить, водоросль нарезать небольшими квадратиками. Тофу и лук нарезать маленькими кубиками. У грибов снять шляпки, разрезать их на 4 части, ножки разрезать пополам, подготовленные грибы обжарить вместе с луком на смазанной маслом сковороде, опустить в кипящий бульон и проварить 1215 минут. Отлить немного горячего бульона, развести в нем мисо, перелить его в суп, добавить вакамэ и тофу, перемешать, довести до кипения, проварить 1 минуту и снять суп с огня.

Суп мисо с говядиной и овощами

Компоненты на 4 порции

Филе говядины – 200 г

Дайкон – 50–70 г

Корень пастернака небольшой – 1 шт.

Коннияку – 0,5 пакетика

Мисо – 4 столовые ложки

Лук зеленый – 1 маленький пучок

Семена кунжута – 1 столовая ложка

Вода – 4 стакана

Масло растительное – 1–2 столовые ложки

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Дайкон и корень пастернака почистить, нарезать кубиками. Говядину также нарезать небольшими кубиками, обжарить немного на сковороде в растительном масле, добавить коннияку, дайкон и пастернак, прожарить, часто перемешивая, 3–4 минуты. Затем все содержимое сковороды переложить в кастрюлю с кипящей водой и варить, снимая пену, до готовности, примерно 20 минут. Перед окончанием приготовления отлить немного бульона, развести в нем мисо, влить в суп и дать немного прокипеть. Перья зеленого лука нарезать наискосок и перед самым окончанием приготовления положить в суп.

Горячий суп разлить в пиалы, посыпать семенами кунжута и подать на стол.

Суп мисо с тофу и шпинатом

Компоненты на 4 порции

Жареный тофу – 1 брикет

Мисо – 2 столовые ложки

Шпинат – 200 г

Бульон даси – 4 стакана

Мирин – 1 столовая ложка

Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления Тофу обдать кипятком, остудить и нарезать маленькими кусочками. Шпинат обдать кипятком, немного остудить и порубить. Отлить немного бульона даси и размешать в нем мисо. Вскипятить остальной бульон даси, положить в него тофу и шпинат, влить мирин и прокипятить на небольшом огне 3 минуты. Затем суп снять с огня, смешать с разведенным мисо, дать немного постоять на теплой плите, разлить в пиалы и подать на стол.

Блюда из яиц и тофу

Яйца очень часто входят в состав различных блюд японской кухни, а также употребляются в виде самостоятельных блюд – омлетов, рулетов, яичниц.

Тофу (соевый творог или сыр) – очень древний, высокопитательный и легко усваевыемый белковый продукт для ежедневного употребления, имеет пресный вкус и может быть мягким и твердым, его используют как в натуральном виде, так и в составе разнообразных блюд. Этот продукт прекрасно сочетается со многими овощами, мясом, рыбой и морепродуктами. Однако, тофу нельзя подвергать длительной термической обработке, в противном случае он потеряет все свои вкусовые качества.

Тофу можно приготовить в домашних условиях:

На 500 г очищенных соевых бобов нужно 1,5 л воды и 1 г питьевой соды.

Бобы перебрать, хорошо промыть, замочить на сутки в холодной воде. По истечении суток воду слить, вновь залить 1,5 л свежей воды, добавить питьевую соду, перемешать, поставить на плиту, довести до кипения, уменьшить огонь и варить около 30–40 минут. Готовые бобы выложить в эмалированную миску и оставить для застывания.

В японских магазинах продают твердый тофу, мягкий или шелковый тофу, жареный тофу и другие разновидности тофу. Мягкий и жареный тофу употребляют в основном в натуральном виде с зеленью, имбирем и соусами. Твердый тофу используют в блюдах, требующих тепловой обработки.

Омлет с овощами

Компоненты на 4 порции

Яйца – 5–6 шт.

Морковь – 1 маленький корнеплод

Стручки зеленой фасоли – 70 г

Мирин – 1 столовая ложка

Соевый соус – 1 столовая ложка

Сакэ – 1 чайная ложка

Сахар – 0,5–1 чайная ложка

Масло растительное – 1 чайная ложка

Любая листовая зелень – 1 маленький пучок

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Морковь натереть на терке, стручки фасоли нарезать наискосок соломкой. Овощи слегка обжарить на смазанной маслом сковороде. Смешать мирин и соль, сбрызнуть этой смесью овощи и прожарить их почти до мягкости.