Читать книгу "Готовим блюда татарской кухни - Лидия Калугина"

Блюда из конины

Конина сушеная

Компоненты

Мякоть конины (брюшная часть) – 1,5 кг Конский жир (можно любой другой жир) – 100 г Готовая горчица – 100 г Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Конину отварить в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости. Готовое мясо вынуть из бульона, не давая остыть, стряхнуть с него остатки бульона, быстро посыпать солью и перцем, обмазать горчицей, уложить на сковороду с растопленным жиром, поместить в горячую духовку, примерно на 6–7 часов, или в протопленную печь на сутки. Мясо за это время хорошо просохнет. Сухое мясо долго хранится, используется в качестве полуфабриката.

Конина вяленая

Компоненты

Мякоть конины (брюшная часть) – 1,5 кг Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать плоскими кусками шириной примерно около 20–25 см, натереть солью и перцем, поместить на неделю в холодильник. Просолившееся мясо надеть на леску и подвесить на чердаке в хорошо проветриваемом затененном месте. Через 2–3 месяца мясо будет готово.

Казылык (конская домашняя колбаса)

Компоненты

Жирная конина без костей – 1,2 кг Конское или говяжье сало – 500 г Кишки конские или говяжьи – 1 кг Чеснок – 3–4 зубчика Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Кишки хорошо промыть, вывернуть, промыть несколько раз в проточной воде, тщательно удалить всю слизь. Мясо и жир нарезать кубиками, добавить мелко нарубленный чеснок, посолить, поперчить, перемешать и поместить на сутки в холодильник. Затем кишки нафаршировать приготовленным мясом, концы кишок перевязать прочными белыми нитками. Если начинка получилась слишком жирная (обычно жирность не должна превышать 30 %), то кишки нужно проколоть иглой в нескольких местах для вытекания излишков жира, в противном случае колбаса может лопнуть. Подготовленную колбасу подвесить на улице в солнечный ветреный день на сутки-двое. Затем колбасу подвесить в темном прохладном месте для созревания, которое продлится около 4,5–5 месяцев. Готовую домашнюю колбасу можно употреблять в сыром и отварном виде.

Чтобы из вяленой колбасы получить вкусную отварную колбасу, ее необходимо отваривать на небольшом огне не менее 1,5 часа.

Отварные конские кишки

Компоненты

Толстые конские кишки – 800 г Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Кишки хорошо промыть, вывернув их наизнанку, и нарезать длиной около 25 см. Затем кишки вывернуть так, чтобы сало оказалось внутри кишок. Каждый кусок кишки перевязать с обеих сторон прочной ниткой, снять ножом верхний тонкий слой, еще раз промыть в проточной воде, положить в кастрюлю с подсоленной водой и отварить до готовности, примерно около 2 часов. Отварные кишки вынуть из бульона, остудить, нарезать небольшими кусочками, уложить на блюдо, посыпать молотым перцем, украсить зеленью и подать на стол с соусом из хрена или горчицы.

Конина с чесноком

Компоненты

Мякоть конины – 1,8 кг Чеснок – 1 головка Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Масло растительное – 0,25 стакана Аджика – 2 столовые ложки Бульон мясной – 1 л Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Чеснок нарезать небольшими кусочками. В куске мяса сделать небольшие надрезы и нашпиговать его чесноком. Шпигованное мясо обжарить в масле, выложить в казан, залить подсоленным бульоном. Морковь и лук нашинковать, обжарить в масле, добавить к мясу. Казан накрыть крышкой, тушить мясо на небольшом огне до готовности.

Оставшийся от шпигования чеснок растолочь. Помидоры бланшировать 2–3 минуты в кипятке, вынуть, остудить, снять с них кожицу, мякоть размять, смешать с чесноком, влить немного горячего бульона, загустить мукой и прокипятить 1–2 минуты.

Готовое мясо нарезать ломтиками, полить приготовленным соусом, подать на стол с любым гарниром.

Конина запеченная

Компоненты

Мякоть конины – 600 г Филе курицы – 300 г Томатный соус – 1 столовая ложка Орехи кедровые молотые – 2 столовые ложки Масло топленое – 2 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Конское мясо отбить, нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить, каждый кусочек смазать томатным соусом и положить на 30 минут на холод. Затем каждый кусочек мяса надрезать так, чтобы в нем образовался кармашек.

Куриное мясо также отбить, нарезать маленькими кубиками, посолить, поперчить, смешать с молотыми орехами и разложить по кармашкам. Мясо уложить на смазанную маслом сковороду, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в разогретой духовке при температуре 160–180 градусов около 30 минут.

Рулет с конским мясом

Вариант 1

Компоненты

Мякоть конины – 150–200 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1–2 шт. Мука пшеничная – 300 г Яйцо – 1–2 шт. Масло топленое – 2–3 столовые ложки Зелень петрушки – 1 маленький пучок Чеснок – 3 зубчика Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Кусок мяса отварить в подсоленной воде до готовности, вынуть из бульона, остудить и нарезать маленькими тонкими пластинками.

Муку просеять, насыпать горкой на столе, в муке сделать углубление, влить в него немного подсоленной воды, добавить яйцо и замесить тесто. Вымешенное тесто накрыть салфеткой и оставить на столе на 40 минут. Затем тесто раскатать в тонкий прямоугольный пласт.

На сковороде в масле обжарить мелко нашинкованный лук и морковь, немного остудить и выложить тонким слоем на тесто, посолить и поперчить, посыпать рубленой зеленью. Сверху на овощи положить пластинки мяса. Рулет осторожно свернуть, обвязать белыми нитками и отварить на пару до готовности. Готовый рулет осторожно разрезать на кусочки, полить растопленным маслом и подать на стол.

Вариант 2

Компоненты

Мякоть конины – 500–600 г Чеснок – 2–3 зубчика Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Сваренные вкрутую яйца – 3 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу

Для теста

Мука пшеничная – 1 стакан Вода – 0,25 стакана Яйцо сырое – 1 шт. Соль – по вкусу

Способ приготовления

Приготовить тесто, как в предыдущем рецепте, раскатать в небольшую тонкую лепешку и отварить в подсоленной воде до полуготовности.