Читать книгу "Пряная бастурма и ветчина - Инна Лукьяненко"

Варено-копченый кролик

Ингредиенты: тушка кролика

Для рассола(на 1 л воды): 80 г соли, 0,5 ч. л. душистого перца, 2–4 лавровых листа

Подготовленное мясо залить рассолом (мясо должно быть полностью им покрыто), накрыть деревянным кругом или тарелкой, прижать гнетом и выдержать 3–4 суток при температуре не выше 5–6 °С. Вынуть мясо из рассола, промыть в теплой воде, обсушить и коптить холодным дымом в течение 1 суток. Копченого кролика уложить в кастрюлю, залить кипящей водой, довести до кипения, варить 30–35 мин. Вынуть из воды, вытереть и подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом месте. Подготовленного таким образом кролика коптить еще в течение 2–3 суток.

Ветчина из мяса кабана

Ингредиенты: 2 кг мяса кабана, 1 зубчик чеснока, 2 ч. л. измельченных ягод можже вельника, 1 л воды, 120 г крупной соли, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотых семян кориандра

Мясо залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов, выдержать 14 дней. После этого промыть в теплой воде и подвесить на крюке в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 2 дня. Коптить дымом при низкой температуре в 10 приемов. Для копчения использовать щепу ольхи и дуба, для аромата можно добавить несколько свежих веточек плодовых деревьев.

Кролик с чесноком

Ингредиенты: 10 кг мяса кролика, 1 кг соли, 150 г сахара, 1 головка чеснока, цедра 0,25 лимона, молотый красный перец, хмели-сунели

Мясо промыть в слабом растворе марганцовки. Натереть посолочной смесью (приготовленной из указанных ингредиентов), уложить в эмалированную посуду, пересыпая остатками смеси, положить под гнет и выдержать в прохладном помещении 6–7 дней. Промыть мясо холодной водой (или слегка вымочить) и подвесить для просушивания на 1 сутки. Подготовленное мясо обернуть сложенной в несколько слоев марлей и коптить 2–3 суток.

Копченая нутрия

Ингредиенты: 10 кг мяса нутрии, 1 кг соли, 150 г сахара, 1 головка чеснока, цедра 0,25 лимона, молотый красный перец, хмели-сунели

Мясо нутрии промыть в слабом растворе марганцовки. Натереть посолочной смесью (приготовленной из указанных ингредиентов), уложить в эмалированную посуду, пересыпая остатками смеси, положить под гнет и выдержать в прохладном помещении 6–7 дней. Затем промыть холодной водой (или слегка вымочить) и подвесить для просушивания на 1 сутки. Подготовленное мясо обернуть сложенной в несколько слоев марлей и коптить 2–3 суток.

«Лососевая» ветчина

Ингредиенты: 2 кг свиного мяса, 1 кг сала, 4 л воды, 500 г соли, 100 г сахара, 5 г селитры

Мясо со всех сторон обернуть салом, уложить в емкость и залить охлажденным рассолом (приготовленным из указанных ингредиентов). Выдержать в прохладном месте в течение 1 недели. Затем мясо просушить на воздухе, после чего коптить холодным способом в течение 1 недели. Нужно следить, чтобы копчение происходило при минимуме тепла.