Читать книгу "История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников"

воду и соль. Могли добавлять и мёд.

Кухня индейцев уже включала тип жареного хлеба, который очень распространён среди племён юго-запада США, таких как навахо, которые готовят этот вид хлеба и сегодня.

Жареный хлеб появился у племени навахо в 1850-х годах, во время голода и беспорядков. С тех пор он распространился по всем индейским племенам и подаётся на собраниях. Этот хлеб в основном готовится путём смешивания муки, соли, соды и молока. Ингредиенты варьируются в зависимости от племени и могут включать масло и сахар. Из теста формуют шарики и обжаривают на растительном масле на раскалённой сковороде.

Пшеница, завезённая переселенцами, очень хорошо росла в Калифорнии, где для неё хорошие почвы и климат. Но тут ей помешало золото. В 1849 году началась золотая лихорадка. Возникшие после 50-летнего перерыва новые фермерские хозяйства уже застали другой рынок, и там выращивают кукурузу.

Кукуруза давала кукурузный хлеб, лепёшки и кашу, сироп, а ещё её легко хранить. Её стали использовать в соусах и при приготовлении мяса. Она стала универсальным продуктом Америки.

Из-за повсеместного применения кукурузы ржаной хлеб не прижился в армии и связанный с этим авитаминоз В1 (болезнь бери-бери) закрепился в армии США надолго.

Хлеб пекли в городах в булочных, причём это были национальные булочные в соответствующих кварталах: итальянские, русские, еврейские, немецкие и другие.

В индустриальных районах пекли и ржаной хлеб, например в Чикаго и Питтсбурге. Его ели с супами. Даже первые сэндвичи были с черным хлебом.

Но когда появилось дешёвое мясо, сэндвичи и пиво, хлеба стали есть гораздо меньше. В основном это либо те же гамбургеры, либо десертная выпечка.

В XIX веке пекари в Америке, как и везде, стремились удешевить продукцию, а для этого использовали разные добавки в хлеб. Покупателям это не нравилось нигде и никогда. В 1822 году преподобный Сильвестр Грэм в городе Баунд-Брук, штат Нью-Джерси, ввёл в обращение так называемый хлеб Грэма как часть его диеты, основанной на здоровой пище. Он пёкся из цельнозерновой муки.

В 1792 году Джон Пирсон из Ньюберипорта, штат Массачусетс, впервые приготовил лепёшку в форме крекера, которую он приготовил из муки и воды. Это был «водяной бисквит». Он имел огромный успех среди моряков, поскольку мог долго храниться и при этом не становился каменным, как бисквиты моряков прежних времён.

В 1884 году доктор Джон Харви Келлогг работал управляющим, а его брат Уилл Кейт Келлогг — бухгалтером в санатории «Бэттл Крик» в штате Мичиган. Братья были адвентистами седьмого дня и пытались разработать полноценную диету для пациентов санатория, таких же, как и они сами, адвентистов, придерживавшихся строгого вегетарианства. Однажды Уилл нечаянно оставил варёную пшеницу и отвлёкся на срочные дела, а когда вернулся, обнаружил, что она засохла. Тем не менее, не желая выбрасывать продукт, братья решили раскатать её в надежде сделать тесто. Вместо теста у них получились хлопья, которые они обжарили и подали пациентам. Внезапно блюдо имело успех. Тогда братья стали экспериментировать с другими злаками, включая кукурузу, а в 1906 году Уилл создал компанию «Kellogg’s» для широкой продажи кукурузных хлопьев. Чтобы сделать блюдо более привлекательным для покупателей, он решил добавлять в него сахар, из-за чего братья крепко разругались. Однако хлопья стали популярным завтраком во всем мире.

В 1876 году Чарльз и Макс Флейшманн — австро-венгерские иммигранты в США — на Всемирной выставке в Филадельфии представили публике дрожжи, которые не требовали охлаждения и быстро активировались в присутствии воды: патент получил название Active Dry Yeast (активные сухие дрожжи). В настоящее время они широко используются в промышленной и домашней выпечке.

В 1912 году Отто Фредерик Роведдер изобрёл устройство, которое нарезает хлеб на ломтики. Поначалу пекарни отказывались использовать его, поскольку нарезанный хлеб быстро черствеет. Только в 1928 году Роведдер изобрёл машину, которая одновременно нарезала и упаковывала хлеб. Компания «Wonder Bread Company» вывела такой хлеб на рынок в 1930 году.

В годы Великой депрессии в Америке впервые были предприняты попытки обогащать хлеб добавлением витаминов, антиоксидантов и минералов, чтобы улучшить его питательные свойства.

Одним из достижений в области выпечки в XX веке стала разработка в 1961 году так называемого процесса производства хлеба Чорливуд, разработанного в одноимённом городе США. Этот метод позволяет производить промышленный хлеб очень быстро из-за быстрой ферментации, которая занимает порядка 20 минут. Благодаря этому и другим изобретениям белый хлеб, раньше популярный среди обеспеченных классов, стал дешёвой пищей, доступной всем.

Тортильи

В Канаде и в США сейчас популярны европейские пшеничные сорта хлеба, также пользуются спросом итальянские и еврейские. Жители северных штатов больше всего любят мягкий хлеб на молоке или масле.

Пшеница была одним из первых продуктов, завезённых в Новый Свет, и хлеб был одним из первых новых блюд, которые проникли в рацион местных жителей. Кроме того, испанцы в своих новых колониях контролировали производство и продажу пшеницы, и отказ местных жителей её выращивать рассматривался как сопротивление властям. Сегодня испаноязычная выпечка распространена по всей Америке, и хлеб является распространённым продуктом питания с различными вариантами в зависимости от страны и региона. Например, испанские торрихас (тосты) также едят в Аргентине, Чили, Колумбии и Коста-Рике.

В Мексике хлеб под названием телера имеет происхождение от телеры, которую ели андалузские рабочие. В Доминиканской Республике тоже есть телера, которую готовят для Рождества.

Ачемиту ели в Испании, и это был хлеб низкого качества из пшеничных отрубей. Это был «хлеб бедняка». В Новом Свете термин превратился в «семита», так называют широкий ассортимент хлеба из разных штатов Мексики, а также Гондураса, Аргентины или Сальвадора.

Жители Центральной Америки в основном употребляют тортилью, кукурузные лепешки, которые используют и как самостоятельное блюдо, заворачивая в них различные начинки, и как замену хлеба.

В Латинской Америке в больших городах в основном едят хлеб европейского типа, а в деревнях предпочитают местные варианты. Так, в Чили традиционный хлеб называется милкао, готовится он на основе картофеля. Боливийские рынки также изобилуют хлебами всех видов: мар-ракетас, сарнитас, эмпенадас, боллос и много-много других.

Для Латинской Америки характерно повсеместное использование кукурузы. В некоторых районах (в Андах) её называют «Пакса Мама», или «Мать-Кукуруза». Она является неотъемлемым ингредиентом таких блюд, как тортилья (кукурузная лепёшка), тамале (лепёшка из кукурузной муки с начинкой из мясного фарша с перцем чили, обёрнутая кукурузными листьями), пупуса (кукурузная лепёшка с сыром), печёная на углях кукурузная