Читать книгу "Испания со вкусом солнца. Гаспачо для печального рыцаря - Юлия Евдокимова"

Заметьте, что даже в современных рецептах кроме паприки и изредка шафрана – не много специй. Их употребление каралось строго, и со времен Реконкисты испанская кухня стала все дальше уходить от изысканного богатства мавританских приправ.

Несмотря на существовавшие запреты и угрозу жизни, самые популярные блюда в Андалусии имеют арабские корни. Например, фрикадельки – альбондигас.

Название этого блюда произошло от имени, которое арабы давали ореху фундук, – фрикадельки напоминали формой этот орех.

Так, шарики мясного фарша стали зваться «шарик аль-бундука» – al-búnduqa-la bola, превратившись со временем в albóndigas.

Рецептов фрикаделек в Андалусии множество. Иногда их готовят привычно для нас – варят с кусочками картофеля в небольшом количестве жидкости. Фрикадельки начиняют сыром и орехами, жарят и тушат в томате.

В итоге родился один рецепт, который стал наиболее традиционным. В испанских кулинарных книгах он так и называется – в традиционном соусе.

Фрикадельки в традиционном соусе, Albóndigas en salsa tradicional

Ингредиенты:

500 г мясного фарша, говядины или свинины, или смешанного

1 яйцо

1 ломоть зачерствевшего белого или серого бездрожжевого хлеба без корки

50 г панировочных сухарей

1 зубчик чеснока

100 мл молока

Оливковое масло

Соль по вкусу

Несколько веточек свежей петрушки

Мука

Для соуса:

2 луковицы

1 морковка

2 зубчика чеснока

2 ст. л. муки

1 стакан белого вина

Оливковое масло

Соль по вкусу

Замочим сухой белый хлеб в молоке. Мелко нарежем чеснок и положим в миску. Добавим фарш, яйцо, замоченный хлеб, немного нарезанной петрушки и щепотку соли. Все хорошо перемешаем.

Сформируем небольшие шарики.

Обваляем в муке или панировочных сухарях и обжарим в сковороде в большом количестве оливкового масла. Снимем с огня.

Пока сковорода «отдыхает», для соуса мелко нарежем лук, морковь и чеснок. Обжарим овощи на сковороде с небольшим количеством масла, пока они не станут золотистыми. Подсолим, добавим муки и слегка еще все вместе потушим. Теперь добавим вино и потушим на медленном огне минут 20. Весь соус должен превратиться в густую светло-коричневую однородную смесь. Если остались еще заметны овощи, протираем их через сито и отправляем обратно в соус.

Теперь опускаем в соус фрикадельки, перемешиваем и тушим их в соусе минут 10.

Подаем блюдо горячим, посыпанным свежей петрушкой.

Есть одна хитрость – можно добавить в фарш перед приготовлением столовую ложку оливкового масла, так фрикадельки станут очень мягкими и сочными.

Что может быть лучше, чем тарелка с огромными недавно пойманными креветками, обжаренными на гриле, и бокал вина или холодного пива за столиками небольшого ресторанчика где-нибудь в Малаге, на маленькой площади, закрытой со всех сторон домами с резными балкончиками, под высокими пальмами, с доносящейся из ближайшего окна музыкой сальсы, которую изредко перекрывает голос соборного колокола…

Но однажды прохладным вечером вам очень захочется горячего ароматного мясного блюда в соусе, который заставит сглатывать слюнки при одном лишь запахе трав и чеснока, томящихся на оливковом масле. И тогда наступит время альбондигас!

«Воскресенья без альбондигас не бывает», – говорят здесь.

Фаршированные баклажаны, Berenjenas rellenas

Ингредиенты на 2 порции:

2 баклажана

1 луковица

150 г говяжьего фарша

3 ст. л. домашней томатной пасты, а еще лучше – томатов, обжаренных в оливковом масле, без кожуры, нарезанных кусочками

Тертый сыр – любой, немного, чтобы посыпать сверху

Соль

Черный перец

Оливковое масло

Разрежем баклажаны пополам. Сделаем решетчатые надрезы на мякоти с помощью ножа.

Сбрызнем оливковым маслом. Выпекаем в духовке минут 20 при 180°С.

Пока они запекаются, нарежем мелко лук. Обжарим на сковороде с добавлением оливкового масла и щепотки соли до золотистого цвета.

Добавим фарш. Приправим солью и перцем по вкусу и потушим минут 5.

Вынем баклажаны из духовки и, соблюдая осторожность, чтобы не обжечься и не повредить кожицу, удалим их мякоть с помощью ложки.

Добавим в кастрюлю мякоть баклажана, томатный соус и будем тушить 2 минуты. По вкусу можно подсолить.

Теперь аккуратно заполним «лодочки» из кожуры баклажана тушеной смесью, посыпем тертым сыром и поставим в горячую духовку на 2–3 минуты, как только сыр расплавится, достанем их.

А теперь попробуем приготовить ахо бланко – еще один классический холодный испанский суп из белого чеснока.

Этот суп родился очень давно, до покорения конкистадорами Америки и до путешествия Колумба, когда о томатах в Старом Свете еще не знали. Корни у супа мавританские, правильно приготовленный, он напоминает нежный крем-суфле.

Рецепт из Кордовы, от маркизы Кармен. Несмотря на простые ингредиенты, хозяйки показывают свое мастерство в консистенции таких супов, в оттенках цветов, суп одной назовут бархатным, суп другой – шелковым. Гаспачо одного повара согреет оранжевым цветом, сальморехо другого – обожжет глаз ярко-красным. А ведь в давние времена такие супы представляли собой лишь размятые овощи в глиняной миске, политые водой и уксусом!

Ахо бланко, суп из белого чеснока, ajo blanco

Ингредиенты:

200 г миндаля

150 г мякоти белого хлеба (либо нежного воздушного – чтобы получился очень нежный суп-суфле, либо более черствого, подсушенного, по-простонародному).

Мне понравились оба варианта. Карменсита готовила нежный для гостей, а мы с ней поедали «народный» вариант в саду в жаркий день, запивая его бокалом прохладного белого вина. Вот здесь и нужно умение довести консистенцию до воздушности зефира!

500 мл холодной воды

120 мл оливкового масла

2 зубчика чеснока

2 ст. л. хересного уксуса (винного, если нет хересного, бальзамический придаст совершенно другой вкус, хотя тоже не возбраняется в экспериментах)

Соль по вкусу

Миндаль опускаем в горячую воду и держим на медленном огне, пока не начнет отставать корочка.