Читать книгу "Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг"

Как насладиться бургундским и при этом не пропить последнюю рубашку

В предстоящие годы мы станем свидетелями резкого сокращения объемов производства вина в Бургундии из-за необычайной череды малоурожайных и неурожайных годов, что обусловлено плохими погодными условиями и гибелью винограда от града. Это означает, что дорогих вин станет меньше и они будут еще дороже. Но это не значит, что от бургундского придется отказаться. Есть вина, которые пользуются ажиотажным спросом, сколь бы сумасшедших денег они ни стоили, и есть превосходные вина, даже от таких великих виноделов, как Жан-Клод Рато, которые не привлекают к себе большого внимания. Поэтому делайте то, что делали бы в лучшем из миров, даже если бы любых вин был вдосталь: покупайте самые дешевые вина от лучших производителей. Ищите их в провинциальных магазинах, на окраинах. Обращайте внимание на новые марки, пока они еще не успели войти в моду. В эту категорию попадают многие из перечисленных ниже вин.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Domaine Berthaut; Фисен (в процессе перехода к органическому виноделию)

• Sylvain Pataille; Марсане (биодинамическое)

• Jean-Louis Trapet; Жевре-Шамбертен (биодинамическое)

• Jane et Sylvain; Жевре-Шамбертен (органическое)

• Domaine Ballorin; Морей-Сен-Дени (биодинамическое)

• Domaine Arlaud; Морей-Сен-Дени (биодинамическое)

• Domaine de la Romanée-Conti; Вон-Романе (биодинамическое)

• Bruno Clavelier; Вон-Романе (биодинамическое)

• Jean-Yves Bizot; Вон-Романе (органическое)

• Nicolas Faure; Нюи-Сен-Жорж (органическое)

• Domaine Prieuré-Roch; Нюи-Сен-Жорж (биодинамическое)

• Jacques-Frédéric Mugnier; Шамболь-Мюзиньи (экоустойчивое)

• Chandon-de-Briailles; Савиньи-ле-Бон (биодинамическое)

• François de Nicolay; Савиньи-ле-Бон (органическое)

• Maison Harbor; Савиньи-ле-Бон (органическое)

• Chanterêves; Савиньи-ле-Бон (экоустойчивое, органическое)

• Domaine Simon Bize; Савиньи-ле-Бон (биодинамическое)

• Emmanuel Giboulot; Бон (биодинамическое)

• Philippe Pacalet; Бон (экоустойчивое, органическое)

• Domaine Jean-Claude Rateau; Бон (биодинамическое)

• Domaine Lafarge; Вольне (биодинамическое)

• Fanny Sabre; Поммар (органическое)

• Domaine Heitz-Lochardet; Шассань-Монтраше (биодинамическое)

• Jean-Marc Roulot; Мерсо (органическое)

• Renaud Boyer; Мерсо (органическое)

• Domaine Bernard Van Berg; Мерсо (органическое)

• Domaine de Chassorney/Фредерик Коссар; Сен-Ромен (биодинамическое)

• Domaine d’Auvenay; Оксей-Дюрес (биодинамическое)

• Domaine Dominique Derain; Сент-Обен (биодинамическое)

• Domaine Sextant/Жюльен Альтабер; Сент-Обен (биодинамическое)

• Maison En Belles Lies/Пьер Феналь; Сент-Обен (биодинамическое)

• Domaine Hubert Lamy; Сент-Обен (экоустойчивое)

• Domaine des Rouges-Queues; Маранж (биодинамическое)

• Domaine Chevrot; Маранж (биодинамическое)

• Domaine Naudin-Ferrand; От-Кот (органическое, экоустойчивое)

Окраины Бургундии

Как в Нью-Йорке есть не только Мэдисон-авеню, так же и Бургундия не ограничивается пределами Кот-д’Ор. Конечно, на этих золотых склонах делаются замечательные вина, но жизнь и земля есть не только там. Именно на периферию Бургундии приходят новые люди, в том числе те удивительные трудолюбивые чудаки, которые стараются найти свой путь.

ШАБЛИ. Для Бургундии Шабли – как Верхний Ист-Сайд для Нью-Йорка. Тихий, консервативный район, репутация которого издавна зиждется на производстве самого лучшего вина из «шардоне»: каменистого и минерального, постного, аскетичного, зовущего, кремнистого… В районе Шабли климат континентальный, земля практически не защищена от северных ветров. Этим объясняется, почему тамошние виноградники обращены на юго-запад: чтобы виноград мог поймать последние крохи солнечного тепла и успел-таки созреть до наступления осени.

В 1864 году доктор Жюль Гюйо так описывал местные вина: «Вина из Шабли имеют приятный золотой цвет с зеленоватым оттенком. Они крепкие, но не чересчур; обладают очаровательным букетом. Отличаются необыкновенной живой энергией, которая заряжает мозги». Однако за последние три десятка лет я очень редко встречала шабли, которые бы заряжали мозги, не говоря уже об их вкусе. Виноделие в Шабли прошло через темный этап в своей истории, когда местные виноделы пытались добиться богатства вкуса и аромата, присущего винам из Мерсо или калифорнийскому шардоне. И эти потуги лишили шабли его шарма, оно стало жертвой коммерциализации виноделия и виноградарства. Органическое виноделие в этих краях долгое время оставалось на грани выживания, балансируя на острие бритвы. Но ситуация начала меняться благодаря усилиям супругов де Мор, Алисы и Оливье. Я хорошо помню свое первое знакомство с ними на одной из винных ярмарок во Франции в 2007 году. Звезды рождаются не без причины, и в данном случае причиной была не просто их природная красота. Причиной были их золотые руки. Я хорошо помню, каким классным оказалось их вино – и их алиготе, и их Bel Air Chablis.

Много говорят об известняковых почвах Шабли. И в таких разговорах непременно всплывают термины «портлендские почвы» и «киммерийские почвы». Почвы портлендского типа более молодые и более простые, содержат меньше глины; это, по существу, выветрившийся, более твердый известняк. Считается, что такая почва дает более фруктовые вина. Большинство лучших красных вин в районе Осера делают из винограда, выросшего на таких почвах. Что касается киммерийского мергеля, то это настоящее сокровище, воистину королевская почва. Его пласты тянутся от Шампани до Шабли и долины Луары и даже, пройдя под Ла-Маншем, выходят на поверхность в Англии, где на них выращивают виноград для изготовления игристых вин. Эта почва содержит более богатую минералами глину, и в ней выше концентрация останков морских ракушек. Зайдите в любой дегустационный зал или погреб – и вы увидите извлеченные из земли и гордо выставленные за стеклом образцы похожих на запятую раковин Exogyra virgula, вымершей разновидности устриц, и завитых спиралью аммонитов.

Говорят, что именно киммерийская порода придает винам легендарный кремневый привкус. Более того, некоторые утверждают, что если разломить эту похожую на запятую окаменелость, то услышишь тот же самый кремневый запах, что и в вине. Может быть, это просто раздутый миф? Можете убедиться сами, но для начала вам нужно найти винодела, земля которого богата этими ракушками и который к тому же придерживается органических методов землепользования и почти или совсем не добавляет в вино серу. Самые громкие марки вин в этом регионе – Raveneau и Dauvissat. Но вам не они нужны. Попробуйте лучше биодинамическое вино от Алисы и Оливье, интересную развивающуюся марку Pattes Loup, а также классику органического виноделия от Лилиан и Жерара Дюплесси. Появилось также множество новых интересных виноделов-органиков, и во главе этой группы Атенаис де Берю.