Читать книгу "Рыбацкая кулинария - Владимир Хлебников"

Затем соединить содержимое двух кастрюль в одну и слить в освободившуюся кастрюлю использованную воду — сколько можно. Икра теперь у нас в кастрюле чистая, без пленок и по консистенции с остатками воды — как жидкая каша.

Нужно приготовить рапу — это концентрированный раствор поваренной соли. В воде, в которой мы промывали икру, растворить соль. Растворять соль прекращаем тогда, когда всплывает к поверхности кусочек сырого картофеля, брошенный в воду перед началом растворения соли. Рапу нужно перелить в другую емкость, чтобы осадок не попал в икру. В кастрюлю с икрой залить рапу и помешивать в течение 10 мин. Икра набухнет, впитает в себя нужное количество соли.

Затем в дуршлаг положить кусок марли, перелить рапу с икрой, связать концы марли и подвесить получившийся кулек стекать на 20 мин. Переложить готовую икру в стеклянную посуду.

Рыбный студень

Вам понадобится:

Рыбная «мелочь» 1,5 кг

морковь 1 шт.

репчатый лук 1/2 шт.

корень петрушки 2 шт.

чеснок 3–4 дольки

желатин 1 ч. ложка.

Как готовить:

Пищевые отходы или рыбную мелочь залить 1,5 л холодной воды и варить при слабом кипении примерно 2 ч. В процессе варки периодически снимать образующуюся пену и жир. За полчаса до окончания варки добавить в кастрюлю овощи, а в конце варки — специи.

По окончании варки мякоть рыбы отделить от костей и мелко изрубить ножом. Бульон процедить, добавить в него соль, мякоть рыбы и проварить в течение 10 мин. Если бульон получился достаточно клейкий, то желатин добавлять не следует. Если же этого не произошло, то желатин предварительно замачивают в воде, добавляют в бульон и доводят последний до кипения. В готовый бульон с мякотью положить истолченный чеснок, смесь размешать, разлить в подготовленные формы и оставить застывать в прохладном месте.

Щука, фаршированная в сметане (старинный рецепт)

Как готовить:

Очистить щуку от чешуи, вымыть в 2–3 холодных водах, разрезать вдоль хребта кожу и осторожно содрать ее с обеих сторон, отделяя от мяса и костей так, чтобы кожа не прорвалась. Затем вынуть хребтовую кость с мясом, надрезав ее у самых жабр так, чтобы связь кожи с головой осталась нетронутой. После этого кожу с головой и отрубленный хвост осторожно положить в отдельную посуду с холодной водой.

С хребтовой части и со всех мелких косточек тщательно отделить мясо, уложить его в большую деревянную чашку, добавить размоченный в молоке и выжатый досуха белый хлеб, 2–3 мелко изрубленные луковицы, 7—10 сардинок, 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ч. ложку толченого мускатного ореха, перец и соль по вкусу, 2 яичных желтка и немного мелко нарубленной зелени петрушки и укропа. Все это, уложенное вместе в деревянной чашке, хорошенько перемешать, а затем порубить сечкой и, наконец, тщательно перетолочь деревянным пестиком так, чтобы получилась мягкая масса, подобная тесту.

Потом разложить голову и кожу щуки на разделочную доску, уложить приготовленный фарш на одну сторону кожи, придать форму рыбы, покрыть другой стороной кожи, зашить, приложить хвост и поставить жарить на хорошо смазанном маслом противне, предварительно осторожно обваляв всю рыбину в толченых сухарях, и положить на нее несколько кусочков хорошего сливочного масла.

Когда щука станет зарумяниваться, перевернуть ее осторожно на другой бок, а перед подачей на стол полить всю рыбину сметаной и дать еще немного пожариться.

Готовую рыбину осторожно выложить на блюдо, украсить укропом или зеленью петрушки, уложить сверху тонкие ломтики лимона и полить оставшимся после жарки на противне соком.

Фаршированная таким образом щука гораздо вкуснее в холодном виде. К ней хорошо подать уксус, горчицу, хрен.

Рыбный завтрак

Вам понадобится:

Рыба 300–400 г

репчатый лук 1 шт.

вареный рис 3/4 стакана

молоко 3/4 стакана

яйца 3 шт.

сливочное масло 1 ст. ложка

панировочные сухари 1 ст. ложка

тертый сыр 3 ст. ложки

зелень петрушки, соль по вкусу.

Как готовить:

На смазанную жиром сковороду выложить слой вареного риса, на него уложить куски обжаренной рыбы, нарезанный кольцами обжаренный лук, затем снова рис. Размешать яйца с подсоленным молоком, залить этой смесью рис, обсыпать молотыми сухарями, тертым сыром и запечь в духовке. Готовое блюдо украсить зеленью петрушки.

Рыбные супы

Уха из ершей

Вам понадобится:

Ерши 700 г

репчатый лук 1 шт.

вареный картофель 2–3 шт.

яйцо 1 шт.

сметана 1 ст. ложка

корень петрушки 100 г

мука 1 ст. ложка

лавровый лист, соль, перец горошком по вкусу.

Как готовить:

Ершей вымыть в проточной воде, выпотрошить, посолить, снова вымыть и снять слизь. Уложить их в кастрюлю, добавить нашинкованный и слегка обжаренный лук, измельченные коренья (петрушки, сельдерея, моркови), перец и лавровый лист. Поставить кастрюлю на огонь и варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится, затем вынуть ее, откинуть на сито, сок из нее отжать в кастрюлю с ухой. Уху процедить и размешать с яичным белком, растертым со сметаной. Затем заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Опустить в кастрюлю нарезанный ломтиками вареный картофель, довести уху до кипения и снять с плиты.

Уха с овощами

Вам понадобится:

Морская рыба 0,5 кг

репчатый лук 2 шт.

мясной фарш 2 ст. ложки

морковь 1 шт.

репа 1 шт.

перловая крупа 2 ст. ложки

рубленая зелень укропа 1 ст. ложка

растительное масло 2 ст. ложки

соль, перец по вкусу.

Как готовить:

Кусочки рыбы без костей и чешуи (они пошли на приготовление рыбного бульона) нарезать небольшими кусочками. Мясо пропустить через мясорубку. Овощи очистить, натереть на крупной терке, перловую крупу промыть и замочить на 1–2 часа. В натертые овощи добавить растительное масло и оставить их на 20–30 мин. Масло должно окраситься в оранжевый цвет от моркови и репы. В горячий рыбный бульон добавить кусочки рыбы, мясо, овощи, перловую крупу, соль и быстро довести до кипения. Варить 5–6 мин. и настаивать без нагревания 20–25 мин. Сразу же подать к столу.