Читать книгу "Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе - Рут Браун"

Пикантные подробности из истории кофе

Если все рассказы о краже зерен и шпионаже между империями звучат как захватывающие и увлекательные приключения, то именно потому, что они основаны на реальных событиях (при условии, что мы проигнорируем колониализм, рабство и т. д., что явно омрачает повествование). Романтическая интрига, мошенничество, контрабанда: история кофе – это настоящий роман с эротическим подтекстом. Дабы вы это прочувствовали, прошу познакомиться с двумя самыми очаровательными жуликами.

Габриэль Матье де Кльё был французским военно-морским офицером XVIII века, дислоцированным на Карибском острове Мартиника. В начале 1720-х годов Кльё решил культивировать кофе на острове. Он знал, что недавно голландцами королю Луи XIV был преподнесен подарок – саженец кофейного дерева, который был посажен в Королевском ботаническом саду и содержался под охраной. Так что, находясь в Париже, де Кльё задался целью получить его. Согласно сомнительной легенде, а может, более чем достоверной, он успешно переговорил с французской дворянкой, которая, использовав свои женские ухищрения, убедила королевского врача, у которого был доступ в сады, принести ему несколько черенков.

Де Кльё соорудил небольшую теплицу для саженца и оберегал его во время опасного морского плавания. Ему удалось избежать захвата корсарами и пережить бурю. Один завистливый попутчик пытался сорвать его план. Но он добрался до Мартиники в 1723 году, где успешно высадил саженец кофейного дерева и где благодаря ему зародились процветающие французские кофейные плантации на Карибских островах.

Несколькими годами позже португальцы в Бразилии завистливо поглядывали на французские и голландские плантации, которые теперь распространились на соседние колонии в Южной Америке, но ни одна империя не хотела делиться. Затем в 1727 году между Французской Гвианой и Голландской Гвианой возник территориальный спор, и они попросили Португалию выступить посредником. Тут-то и появляется подполковник Франциско де Мело Палета. Этот офицер бразильской армии якобы был направлен во Французскую Гвиану для урегулирования спора, но его настоящая миссия состояла в том, чтобы украсть несколько саженцев кофейных деревьев. Говорят, что Палета успешно провернул это дело, соблазнив жену губернатора колонии. Когда он прощался с хозяевами, она подарила ему букет цветов, в котором были спрятаны кофейные семена.

Тем временем в Европе…

Вернемся в культурные центры Европы XVIII века. Тогда люди действительно «тащились» от этого нового напитка. Кофейни, кофе-хаусы, кафетерии, как бы они ни назывались в Амстердаме, размножались как кролики. И это были не просто места, где можно попить кофе, – здесь делились идеями, смотрели пьесы, занимались бизнесом и перекусывали. Многие из более ранних кофеен обыгрывали экзотические корни кофейного напитка – как, например, гигантские скульптуры лошадей у входа каждого кафе-ресторана «P. F. Chang’s».[18] В Лондоне в некоторых кофейнях выставляли чучела и даже живых животных – таких, как носороги и слоны. В Париже во второй половине XVII века страсть к кофейному напитку повлекла за собой повальное увлечение всем турецким – стильные парижане носили тюрбаны и халаты. Но в конечном итоге каждая страна разработала свой собственный стиль и кофе-культуру, который лучше отражал местные чувства: Вольтер и Наполеон играли в шахматы в «Café de la Régence», Александр Поуп и Джонатан Свифт обсуждали литературу в «Button’s Coffeehouse» в Лондоне, в то время как Казанова курсировал в поисках «цыпочек» в «Caffè Florian» в Венеции.

Приготовление кофейных напитков продолжали совершенствовать, и кофе все больше отличался от той жижи, которую варили ранее. В кофе можно было добавить молоко, сливки, шоколад и даже алкоголь. В одном рассказе упоминается смешивание кофе с горчицей в Англии, но так как большая часть страны провела половину XVIII века в пьяном состоянии, кто знает, правда ли это.

Также набирал обороты иммерсионный способ[19] приготовления кофе – молотый кофе заливали горячей водой и настаивали.

В XIX веке в Европе стали появляться более сложные аппараты для приготовления кофе, такие как перколятор,[20] сифонная кофеварка[21] и капельная кофеварка.

Я хочу выпить кофе в Америке

По ту сторону Атлантики ситуация была уже другой. Америка получила свою первую кофейню в конце XVII века, но местное население, как и добропорядочные британские колонисты, предпочитало чай (и, конечно, спиртные напитки). Это было до того, как американцы уничтожили груз чая в Бостонской гавани (возможно, вы слышали об этом[22]), после чего кофе приобрел популярность. Растущая бразильская кофейная индустрия, которая расширяла свои поставки, означала, что американцам уже не нужны эти британцы. Гражданская война также способствовала тому, что нация отдала предпочтение кофейному напитку. Ну, скажем так, часть нации. В рацион солдат входили кофейные зерна – чаще всего зеленые, которые они кое-как обжаривали, измельчали и варили на поле битвы. Беднейшим солдатам Конфедерации не так повезло, хотя, по-видимому, иногда они обменивали табак на зерна у врагов.

Янки, возможно, отставали от таких стран, как Франция и Германия, когда дело доходило до приготовления кофе, но они показали свой профессионализм, когда дело дошло до обжарки. По мере того как технология улучшалась и обжарка кофе приняла коммерческий оборот, многие американцы предпочли не покупать зеленые зерна и обжаривать их дома, а приносить предварительно обжаренный кофе из продуктового магазина. К концу XIX и началу XX века обжаривание кофе превратилось в мощную индустрию с такими именами, как Folgers, Chase & Sanborn, Arbuckle, Hills Bros. и Maxwell House, чья продукция уже появилась на полках магазинов.

Смена эпохи

К этому времени американцы начали использовать перколяторы, которые отнюдь не улучшали вкус кофе, но это, безусловно, был шаг вперед по сравнению с обычным завариванием молотых кофейных зерен. Конечно, еще в континентальной Европе итальянцы дали старт новой эпохе, благодаря изобретению эспрессо-машины. Соединенные Штаты ответили тем, что придумали растворимый кофе. Отлично, Америка! Честно говоря, разные люди в разных странах изобретали различные виды первого растворимого кофе. Но по-настоящему коммерчески успешным стал вариант одного американца,[23] а затем этот напиток набрал популярность среди войск США в Первой мировой войне.