Читать книгу "Шарлотки и коврижки - Ирина Акулина"

Выпекать шарлотку в духовке, разогретой до 200 градусов, пока верхний хлебный слой не зарумянится (приблизительно 40–45 минут).

Бабушкина шарлотка

Яблоки — 5 штук

Мука — 370 г

Сахара — 200 г

Яйца — 3 штуки

Сливочное масло — 200 г

Изюм — 70 г

Разрыхлитель — 2,5 чайной ложки

Абрикосовое варенье — для смазывания

Очищенные яблоки порезать дольками. Взбить размягченное сливочное масло с сахаром, ввести яйца по одному, не переставая взбивать. Муку соединить с разрыхлителем и добавить в яично-масляную смесь, положить изюм и перемешать.

Форму для выпечки выстелить пергаментом и равномерно распределить тесто по поверхности. Сверху разложить яблоки веером, смазать тонким слоем абрикосового варенья. Выпекать шарлотку в духовке, разогретой до 180 градусов 40–45 минут.

Шарлотка с яблоками и сливами

Мука — 140г

Сахара — 60 г

Яблоки — 3 штуки

Яйца — 4 штуки

Сливы — 5 штук

Лимон — 1 штука

Сливки(20 %)— 100мл

Корица молотая -1 чайная ложка

Ванильный сахар — 1 пакетик

Яблоки очистить и нарезать небольшими кубиками. Сбрызнуть лимонным соком, посыпать ванильным сахаром и цедрой. Сливы разделить пополам, удалить косточки и добавить в яблоки. В муку ввести яйца, перемешать. Постепенно влить сливки, добавить сахар и взбить миксером. Аккуратно вмешать яблоки и сливы.

В разъемную форму, выстеленную пергаментом, выложить тесто и выпекать 35–40 минут в духовке при температуре 190 градусов. Готовую шарлотку остудить и посыпать корицей.

Шарлотка с коньяком и изюмом

Мука — 180г

Сахара — 150 г

Яблоки — 2 штуки

Яйца — 2 штуки

Сливочное масло — 150 г

Изюм — 100г

Вода (кипяток) — 30г

Миндаль -50 г

Разрыхлитель -1 чайная ложка

Коричневый сахар — 1–2 столовых ложки

На ночь залить изюм коньяком и кипятком. Сахар и размягченное сливочное масло взбить. По одному ввести яйца, не переставая взбивать. Смешать муку с разрыхлителем и добавить к яично-масляной смеси. Тщательно перемешать. Очищенные яблоки нарезать ломтиками. Форму выстелить бумагой для выпечки и выложить 3/4 теста. Сверху равномерно распределить яблоки, затем выложить изюм вместе с жидкостью и накрыть оставшимся тестом. Присыпать поверхность шарлотки рубленым миндалем и коричневым сахаром. Выпекать пирог в разогретой до 180 градусов духовке 50–60 минут.

Ржаная шарлотка с яблоками и орехами

Мука пшеничная— 140г

Мука ржаная — 50г

Сахара — 200 г

Яблоки — 3 штуки

Сливочное масло -100 г

Яйца — 2 штуки

Разрыхлитель — 1 чайная ложка

Сливочное масло -20 г

Любые орехи — 1 горсть

Сахар — 2 столовые ложки

Корица молотая -1 чайная ложка

100 г сливочного масла растопить и слегка остудить. Отделить белки от желтков. Белки взбить до крепкой пены. Не переставая взбивать, ввести желтки и сахар, а затем тонкой струйкой влить растопленное сливочное масло. Просеянную муку смешать с разрыхлителем и ржаной мукой и добавить в тесто в яичную смесь.

Яблоки очистить и натереть на крупной терке.

Форму для выпечки выстелить пергаментом, вылить тесто и равномерно распределить по его поверхности яблочную массу, сверху положить несколько кусочков сливочного масла.

Выпекать шарлотку в разогретой до 180 градусов духовке выпекать шарлотку 40–50 минут. Орехи измельчить, смешать с 2 ст.л. сахара и корицей. Достать шарлотку из духовки, посыпать ореховой смесью и печь еще 15–20 минут.

КОВРИЖКИ

Коврижка — сладкий небольшой хлебец, лепешка. Коврижка должна быть обязательно сладкой, и еще тысячу лет назад ее пекли из ржаной муки, меда, ягодного сока, добавляли вяленые ягоды, дробленые лесные орехи, душистые травы.

Старинные коврижки пекли из ржаной или ячменной муки, поэтому «правильный» цвет коврижки — темный. Сейчас современные хозяйки используют крепко заваренные чай, кофе, порошок какао, жженый сахар, чтобы придать тесту нужный цвет.

Тесто замешивали на кипящем меду. В национальных кухнях этот кулинарный прием использовался часто: турецкая пахлава, татарский чак-чак, грузинские козинаки.

Душистые травы и приправы были известны на Руси с давних времен. Мята, тимьян, корень аира, душица, зверобой, плоды можжевельника — все это широко использовалось в русской кулинарии. Коврижки без пряностей быть не могут. Восточные специи: имбирь, гвоздика, корица, мускатный орех — стали использоваться много позднее, и в наших рецептах без них не обойтись.

Коврижки готовили к праздникам большими, иногда до одного метра длиной, пластами. Тесто готовили загодя, как в этом старинном рецепте:

Коврижка праздничная

Мука -1 кг (ржаная или пшеничная)

Мед — 750г

Сливочного масла или смальца — 350 г

Молотых пряностей (корицы, гвоздики, имбирь, кардамон)— 2 чайные ложки

Измельченные орехи — 1 горсть

Измельченные апельсиновые цукаты — 3 столовых ложки

Соль — 0,5 чайной ложки

Мед, сахар, сливочное масло или смалец подогреть почти до кипения, охладить и в теплую массу при непрерывном помешивании добавить молотые пряности, цукаты и муку. Тесто тщательно вымесить и скатать в шар, положить в эмалированную миску, прикрыть салфеткой, поставить в холодное место на 3–4 недели.

За неделю до праздника тесто разделить на 2–3 части, раскатать и выпекать на смазанном маслом противне при температуре 180–210 градусов до готовности. Охлажденные коржи намазать вареньем или повидлом, положить друг на друга, сверку накрыть салфеткой или листом бумаги и положить груз.

Позднее мед стали заменять патокой или сиропом от варенья. Благодаря этим продуктам, коврижки черствеют медленно, если их хранить в закрытой емкости, то они становятся только вкуснее и ароматнее.

У коврижки есть зарубежные «родственники». Вот такую сочную коврижку Паркин подавали в Великобритании, на празднике «Ночь Костра». Она хорошо хранится в плотно закрытой коробке до 2-х недель, и со временем становится более сочной.