Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш) - Надежда Бондаренко"

Квашеные овощи и фрукты были особенно популярны на Руси. Таким способом на зиму заготавливали яблоки, арбузы, огурцы, помидоры, лук. Однако настоящей «королевой квашения» была и остаётся белокочанная капуста.

Особенно богата квашеная капуста витамином С, а также витаминами А, В, РР, кальцием, магнием, фосфором, йодом, цинком и другими микроэлементами. Регулярное употребление квашеной капусты способствует повышению иммунитета, улучшению работы желудочно-кишечного тракта.

Капуста, приготовленная подобным образом, получила широкое применение в кулинарии. Её любят не только в России, но также на Украине, в Болгарии, Германии (здесь её называют «кислой капустой» и используют чаще не в свежем, а тушёном виде, в качестве гарнира к колбаскам и другим мясным блюдам), Белоруссии, Польше, Чехии.

Квашеная капуста

Время приготовления: 30 мин + квашение

1,5 л воды

2 ст. л. соли

2 ст. л. сахара

2–2,3 кг белокочанной капусты

2 моркови

Калорийность: 19 ккал

• Приготовить рассол: в тёплой кипячёной воде развести соль и сахар. Капусту очистить от верхних листьев, разрезать на четыре части, нашинковать с помощью шинковки.

• Морковь очистить, натереть на крупной тёрке. Смешать капусту с морковью.

• Переложить капусту в банку, слегка утрамбовав её. Налить в банку готовый рассол, чтобы капуста была полностью покрыта. Сверху накрыть банку сложенной в несколько раз марлей и поставить её на тарелку, так как в процессе брожения рассол будет переливаться через край.

• Оставить капусту на 3 дня при комнатной температуре, периодически протыкать капусту деревянной палочкой до дна. Готовую квашеную капусту убрать в холодильник.

Салат из квашеной капусты с картофелем и шампиньонами

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

4 картофелины

200 г шампиньонов

0,5 ч. л. лимонного сока

1 луковица

200 г квашеной капусты

1 ч. л. сахара

2 ст. л. растительного масла

0,5 пучка петрушки или укропа

соль по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Картофель вымыть, отварить в мундире в подсоленной воде, охладить.

• Шампиньоны очистить, положить в небольшую кастрюлю, залить горячей водой, чтобы она покрывала грибы, добавить лимонный сок. Варить шампиньоны 15–20 минут до готовности, слить воду, охладить.

• Лук очистить, нарезать полукольцами. Картофель очистить, нарезать кубиками. Грибы нарезать тонкими пластинками. Квашеную капусту нашинковать.

• В салатнице смешать все ингредиенты, добавить сахар и соль, заправить растительным маслом.

• Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Украсить салат зеленью, подавать к столу.

Тушёная кислая капуста по-немецки

На 5–6 порций

Время приготовления: 30 мин + маринование

1 кочан капусты (около 3 кг)

3 ст. л. соли

4 ст. л. яблочного уксуса

1 большая луковица

2 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. свиного жира

2–3 лавровых листа

10 ягод можжевельника

1 ч. л. семян тмина

перец по вкусу

Калорийность: 31 ккал

• Кочан разрезать на 4 части, удалить кочерыжку. Капусту мелко нашинковать и сложить в глубокую эмалированную миску. Добавить соль, яблочный уксус, тщательно перемешать руками, немного отжимая капусту. Сверху на капусту уложить тарелку меньшего чем миска диаметра и поставить гнёт. Оставить капусту для маринования на 1–3 суток.

• Лук очистить, мелко нарубить. В сковороде растопить сливочное масло и свиной жир. Обжарить лук до прозрачности, добавить капусту вместе с выделившимся соком. Добавить лавровый лист, ягоды можжевельника, тмин и чёрный перец. Тушить капусту без крышки на среднем огне 5–8 минут.

Свинина духовая с квашеной капустой

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

1 луковица

1 морковь

2 ст. л. растительного масла

300 г свинины

0,5 стакана мясного бульона

2 ст. л. томатной пасты

2–3 лавровых листа

500 г квашеной капусты

соль и перец по вкусу

Калорийность: 139 ккал

• Лук очистить, нарезать полукольцами, морковь очистить, нарезать соломкой. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить морковь и лук до мягкости.

• Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, выложить к овощам, обжаривать в течение 8–10 минут, пока мясо не зарумянится.

• Влить в сковороду бульон, добавить томатную пасту, соль, перец, лавровый лист. Тушить, пока мясо не станет мягким.

• Добавить к свинине квашеную капусту, перемешать, отправить в разогретую до 180 °C духовку на 30–40 минут. Когда капуста подрумянится, достать из духовки, немного остудить, подавать к столу.

Квисо

Задний окорок телёнка, кабана, косули, окорочок птицы. Так же называется и блюдо, в котором используются окорочка.

Куриное квисо с карри и цветной капустой

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

1 луковица

300 г цветной капусты