Читать книгу "Все сначала - Сергей Пархоменко"

Накрошить мелко-на-мелко крупную луковицу и жарить, помешивая, на оливковом масле в глубокой толстостенной кастрюле или плоскодонном казанчике до прозрачности, а потом добавить туда же три так же изрубленные луковички-шалотки и разом влить пол-литра какого-нибудь очень светлого пива (“Хугарден”, например, отлично подойдет или какой-нибудь еще сорт "белого” бельгийского). Быстро довести до кипения и дать повариться минут пять, чтобы алкоголь совсем выпарился. Теперь добавить к этому вареву нарубленный тонкими монетками чеснок, веточки чабреца, пару лавровых листиков и три-четыре гвоздичины. Довольно щедро посолить и поперчить черным перцем из мельницы.

Наконец, вывалить в кастрюлю мидии, предварительно очень старательно очистив их, если нужно, от песка, остатков водорослей и мелких налипших ракушек. Закрыть крышкой и варить пять-семь минут, не больше, время от времени встряхивая.

Перед подачей, уже сняв с огня, рассыпать поверху горсть мелкорубленой зелени петрушки и немного холодного сливочного масла маленькими кубиками, прикрыть крышкой еще на полминуты, пока масло тает и стекает вниз, обогащая собою дивный бульон, что скопился у дна.

Как бы я хотел, чтоб ты тоже попробовал, дорогой мой.

МИДИИ ПО-ФЛАМАНДСКИ В БЕЛОМ ПИВЕ

(на четверых)

♦ По 1 кг свежих мидий на едока, не меньше

♦ 1 крупная луковица

♦ 3 средних луковицы-шалотки

♦ 4–5 зубчиков чеснока

♦ 2 пол-литровых бутылки белого бельгийского пива

♦ ¼ стакана оливкового масла

♦ 100 г холодного сливочного масла

♦ Пучок петрушки

♦ Маленький пучок свежего чабреца (или чайная ложка сушеного)

♦ Черный перец, лавровый лист, гвоздика, крупная морская соль

1975. Жаркое лето с Шерифом

Сациви из индейки

Пицунда, Черноморское побережье Кавказа, СССР

Гиви Ломинадзе носил ослепительно отливающую синевой белую нейлоновую сорочку и широкие бежевые полотняные брюки с тщательно заглаженной стрелкой. Он ждал нас прямо на летном поле, у самого трапа, и когда мы спустились к нему, я увидел, что его бежевые же полуботинки в мелкую дырочку ушли почти на сантиметр в расплавленный асфальт: в Сухуми было дикое, невиданное даже в этих местах и даже в начале июля пекло, градусов сорок пять, как нам сказали еще в самолете. Ломинадзе обливался потом, но рукавов сорочки героически не закатывал.

Знакомясь, он галантно поцеловал маме руку, а меня как-то дружески встряхнул, стиснув железной ладонью плечо.

Багаж нам выдали без очереди, у меня такое впечатление, что начальник аэропорта лично вынес мамин чемодан и мой рюкзак с торчащими сверху резиновыми пятками ласт для плавания, а также ручками бадминтонных ракеток и подчеркнуто бережно уложил все в багажник белоснежной новой “Волги”, ключи от которой Ломинадзе крутил на указательном пальце. Потом оказалось, что он крутил эти ключи непрерывно — днем и ночью, хоть сидя за столом, хоть лежа на пляже, хоть ведя деловой разговор, без устали, кроме разве что тех моментов, когда они торчали в замке его “Волги”: с визгом покрышек на поворотах и кинематографическими полицейскими заносами он носился по абхазским серпантинам, придерживая руль тремя пальцами, а левую руку небрежно свесив за открытое окно.

Московские друзья, которые вверили нас заботам шикарного Гиви и насоветовали лететь посреди летнего сезона к морю на Кавказ, не имея ни путевок, ни заранее сговоренного жилья в частном секторе, на самом деле знали, что мы ничем не рискуем. Ломинадзе обладал тут, в солнечных краях, прозвищем Шериф не только потому, что крутил ключи на пальце, словно револьвер, а потому еще, что был огромным, по местным меркам, милицейским начальником — главой следственного управления республиканского МВД. В общем, он мог более или менее все.

Мог, например, въехать на своей белой “Волге” прямо на знаменитую пицундскую набережную и через пятнадцать минут выйти из кабинета директора пансионата “Золотое руно”, вертя на пальце уже две связки ключей: вторую — от нашего номера на десятом этаже, с балконом, повисшим прямо над оранжевым черноморским закатом, с кроватями, застеленными хрустящими крахмальными простынями и с собственной ванной, где висели огромные фирменные махровые полотенца и халаты с вытканной рельефом надписью “Intourist”.

Мог красиво, предупредительно, но ненавязчиво увиваться за мамой, приезжая проведать нас и поболтать раз в неделю, а между визитами присылая с местным милицейским лейтенантом корзину фруктов и запечатанный кувшин мутного домашнего вина.

Мог однажды в ранних сумерках явиться к нам с компанией, в которой были статный басмач из “Белого солнца пустыни” Кахи Кавсадзе, теннисный красавец Александр Метревели и еще какие-то поразительные знаменитости, чтобы увезти нас в легендарный ресторан “Эшери”, устроенный в огромной горной пещере в гранитной скале, где из протекавшего прямо через зал подпруженного ручейка доставали сачками живую форель и жарили тут же на углях.

Кажется, там за соседним столиком кто-то еще по высшему разряду, с длинными тостами и пением стоя, поднимая над головою огромный, “под верхний мениск” наполненный фужер вина, поил Беллу Ахмадулину вместе с ее Мессерером:

Как холодно в Эшери и как строго. На пир дождя не звал нас небосвод. Нет никого. Лишь бодрствует дорога влекомых морем хладных горных вод…

И потом еще в конце:

…Как дней грядущих призрачный историк смотрю на жизнь, где вместе ты и я, где сир и дик средь мирозданья столик, накрытый на краю небытия…

Откуда, интересно, она все это знала в середине 70-х? Чем она это учуяла? Почему она мерзла среди этой адской жары?

Вот за нашим столом ни о чем таком не говорили. Ломинадзе рассказывал про счастливый край, где “ничего не происходит серьезнее, чем незаконная торговля чебуреками на набережной в Гагре”, где “нет ни одного жулика, с которым бы я в детстве не играл в волейбол, а потом не дрался бы на танцах, поэтому всегда с кем угодно о чем угодно можно договориться”, где “армяне с греками всегда были самые хитрые, они нас кормят, а мы, грузины с абхазами, зато их в обиду не даем”. И много, много еще всякой самонадеянной, но такой простительной и совершенно уместной среди этого кутежа восторженной ерунды.

Пока он это говорил, на нашем столе, и так заставленном, кажется, уже в три слоя, появлялась между армянской долмой, аджапсандалом и огромной доской с грубо раскроенным хачапури очередная глиняная миска сациви из индейки, глубокий ореховый аромат которого я ясно слышу до сих пор.

Гораздо, гораздо позже я выяснил из одного весьма надежного источника, что для этого сациви следует молодую еще, поджарую индейку разделить, скажем, на четыре части, удалив лишний жир, и залить в относительно тесной кастрюле не холодной водой, как обычно, когда варится бульон, а наоборот, кипятком: нам ведь на сей раз важнее получить вкусно сваренное, сочное мясо, а не основу для супа. Когда опять закипит, посолить, дождаться появления пены, тщательно снять ее и добавить обычный набор кореньев и специй: морковку, корень петрушки, перец черный и душистый, лавровый лист, три-четыре гвоздичины или звездочку бадьяна, — лука же и чеснока на сей раз не класть вовсе. Поварить так часа два, а если вы предпочли (и, несомненно, правильно сделали) длинноногую представительницу “беговой” кавказской породы, то и существенно дольше. Наконец, когда ножки в самых толстых местах будут легко протыкаться вилкой, индюшатину вынуть, отложить, прикрыв фольгою, чтоб остывала, а бульон процедить и приниматься за собственно соус.