Читать книгу "Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, абрузы, огурцы, помидоры - Анна Кобец"

Небольшие кочаны капусты очистить от верхних листьев, срезать кочерыжку. Кочан разрезать на 4–6 частей. Острый перец очистить от семян, нарезать тонкими колечками. Сладкий перец нарезать соломкой. Зелень крупно нарубить. Между листьями капусты уложить зелень, сладкий и острый перец. Выложить нафаршированную капусту в емкость для соления. Приготовить рассол: довести до кипения воду с горошинами перца, растворить соль и дать остыть. Залить капусту холодным рассолом. Установить гнет, чтобы капуста была полностью погружена в жидкость. Держать при комнатной температуре 4–5 дней, затем переставить в прохладное место.

Капуста с ржаным хлебом и яблоками

1 кг белокочанной капусты, 50 г моркови, 2 ч. ложки соли, ⅔ ч. ложки сахара, 100 г яблок (антоновка), 50 г черного хлеба

Капусту очистить от верхних листьев, тщательно их вымыть. На дно емкости для квашения выложить нарезанный маленькими кусочками черный хлеб, накрыть капустными листьями. Яблоки нарезать дольками, удалить семена. Капусту нашинковать, перетереть с солью и сахаром, добавить тертую морковь. Плотно выложить в емкость, перемежая дольками яблок. Накрыть оставшимися капустными листьями, установить гнет, чтобы выделился сок. Держать 3 дня при комнатной температуре. Ежедневно протыкать деревянной палочкой до дна, при необходимости снимать пену. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста, квашенная с ржаным хлебом

1,5 кг белокочанной капусты, 150 г моркови, 1½ ст. ложки соли, 100 г ржаного хлеба, листья смородины, вишни и хрена

Капусту нашинковать и смешать с натертой на крупной терке морковью. Добавить соль, перемешать. В емкость для квашения выложить раскрошенный ржаной хлеб, накрыть половиной листьев смородины, вишни и хрена. Плотно выложить капусту, накрыть оставшимися листьями. Установить гнет. Держать при комнатной температуре 3 дня. Ежедневно снимать гнет, убирать пену и протыкать капусту деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста с лимоном и морковью

1 кг белокочанной капусты, 100 г моркови, 70 г лимона

Для рассола: 400–500 мл воды, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка меда

Капусту нарезать квадратами, морковь – тонкими кружочками, лимон очистить от цедры и семян, измельчить. Смешать все подготовленные продукты. Довести до кипения воду, добавить соль и мед. Залить горячим рассолом капусту, прижать гнетом. Выдержать при комнатной температуре в течение суток, затем поставить в холодильник.

Квашеная капуста с тыквой и курагой

1 кг белокочанной капусты, 100 г очищенной мякоти тыквы, 60–70 г кураги, 2 ч. ложки соли, по 6–7 горошин черного и душистого перца, щепотка корицы

Капусту нашинковать, перетереть с солью, добавить специи. Мякоть тыквы нарезать соломкой или натереть на терке. Курагу промыть, разрезать на 2–4 части, залить теплой водой на 15–20 мин. Затем воду слить, смешать курагу и тыкву. В емкость для квашения выложить слоями капусту и тыкву с курагой, каждый слой утрамбовать. Установить гнет. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно снимать пену и протыкать капусту деревянной палочкой. Готовую капусту поставить на хранение в прохладное место.

Капуста со сладким перцем и медом

2 кг белокочанной капусты, 100–120 г сладкого перца красного цвета, 100–120 г сладкого перца желтого цвета, зелень петрушки

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка соли

Капусту нашинковать, перец нарезать кубиками, петрушку крупно нарубить. Смешать подготовленные продукты. Довести до кипения воду с солью, снять с огня и дать немного остыть. В теплом рассоле растворить мед. Залить овощи, накрыть крышкой и оставить на 2 дня при комнатной температуре. Переставить на день в прохладное место, после чего хранить в холодильнике.

Капуста с курагой, морковью и тыквой

1,5 кг белокочанной капусты, 100 г моркови, 200 г тыквы, 50–70 г кураги

Для рассола: 500 мл воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, ½ ч. ложки семян кориандра, щепотка молотого мускатного ореха

Кочан капусты разрезать на 4–6 частей, вырезать кочерыжку. Капусту нарезать крупными кусками. Морковь и тыкву натереть на крупной терке. Курагу залить 500 мл кипятка, оставить на 4–5 мин. Затем курагу вынуть, а в воду добавить специи, соль, сахар и довести до кипения. В емкость для квашения уложить слоями капусту, морковь, тыкву, курагу, верхним слоем положить капусту. Залить горячим рассолом, установить гнет. Держать при комнатной температуре 3–5 дней, ежедневно протыкать деревянной палочкой. По окончании процесса брожения переставить капусту на хранение в прохладное место.

Капуста с черносливом и курагой без соли

2,5 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 200 г чернослива, 200 г кураги, 1 ст. ложка семян кориандра

Для заливки: 1 л воды, 3 ст. ложки меда

Капусту нарезать крупными кусками, морковь – кружочками. Сухофрукты промыть, залить кипятком и оставить до остывания. Уложить в емкость слоями капусту, морковь и сухофрукты, посыпая семенами кориандра. Залить кипящей заливкой. Когда остынет, хранить в холодном месте.

Капуста с яблоками и сухофруктами

2 кг капусты, 200 г моркови, 200 г яблок, 200 г кураги, 200 г чернослива

Для рассола: 1 л воды, 2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки меда, 3–4 бутона гвоздики

Капусту нарезать крупными кусками, морковь – кружочками. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Курагу и чернослив промыть, залить кипятком на 20 мин, затем отжать. Уложить подготовленные ингредиенты слоями в емкость для квашения. Довести до кипения воду, добавить соль, мед и гвоздику. Залить капусту кипящим рассолом. Держать сутки при комнатной температуре, затем переставить в холодильник.

Капуста, квашенная с черносливом

2 кг белокочанной капусты, 200–250 г моркови, 100 г чернослива без косточек, 2 ст. ложки соли

Чернослив залить кипятком на 20 мин. Нашинковать капусту, добавить соль, немного помять. Добавить тертую морковь и чернослив. Плотно уложить в емкость для квашения, установить гнет, чтобы выделился сок. Если сока будет мало, можно долить немного жидкости, оставшейся после замачивания чернослива. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно протыкая деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста с черносливом и свекольным соком

2,5 кг белокочанной капусты, 100 мл свекольного сока, 250 г чернослива

Для рассола: 500 мл воды, 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки сахара

Капусту нарезать большими кусками, ошпарить кипятком. Залить чернослив 500 мл воды, добавить соль и сахар, довести до кипения, дать остыть. Залить капусту отваром чернослива вместе с плодами, добавить свекольный сок. Установить гнет и держать при комнатной температуре 2–3 дня. Затем переставить на хранение в прохладное место.