Читать книгу "Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - Михаил Спичка"

Есть еще одно важное замечание: не стыдитесь добавить в салат немного красной икры. Можно как минимум украсить ей салат сверху. Икра в данном случае срабатывает как усилитель вкуса. И еще такой «лайфхак» (этим модным словом сейчас принято называть маленькие хозяйственные хитрости): если в вашем распоряжении имеется селедочная икра, добавьте ее в «Оливье», она даст такой же эффект, как и красная.

Все перечисленные рекомендации сведем в таблицу.

Винегрет

Что главное в винегрете? Для полной гармонии вкуса в этом салате должны преобладать кислые ингредиенты! Из кислых составляющих, как правило, используют соленые огурцы или квашеную капусту, либо их смесь. Если вы готовите винегрет только с солеными огурцами, знайте – огурцов должно быть больше (по весу, естественно), чем любого другого ингредиента. Примем количество огурцов или их смеси с кислой капустой (50: 50) за единицу, тогда по отношению к ним картофеля возьмем ⅔, свеклы – как картофеля, моркови – ⅓, зеленого лука – по вкусу. Зеленый горошек может быть добавлен за счет уменьшения количества картофеля и соленых огурцов.

Когда в винегрет добавляют не овощной ингредиент, блюдо обозначают отдельно. Например, винегрет с рыбой (сельдь, килька и т. п.) или с мясом. Когда добавляют филе сельди или кильки, баланс ингредиентов существенно меняется. В этом случае огурцы – 1, картофель – 1, свекла – ⅓, моркови добавим столько же, сколько и свеклы. Само же филе сельди или кильки добавляют в приготовленный по такому соотношению винегрет из расчета 1: 4, то есть на 4 весовых части винегрета – 1 часть филе. Когда готовят винегрет с мясом (обычно жаренным крупным куском и нарезанным, как овощи), то чем больше мяса, тем лучше. Уместно добавить в винегрет и мясо и, например, селедку. Селедка, как икра в «Оливье», усиливает вкус салата.

Винегрет, по традиции, заправляют одноименным соусом (о происхождении названия см. в словаре статью «соус „винегрет“»), состоящим из уксуса и растительного масла. Соотношение уксуса и растительного масла определяется концентрацией уксуса – чем она выше, тем меньше уксуса нужно налить. Когда берут уксус 3 %-ный (см. этикетку на бутылке), то смешивают жидкости по объему в соотношении 1: 1, если уксус 6 %-ный, то соотношение уксуса и масла 1:3. Мы рекомендуем пользоваться любым винным уксусом, а спиртовой считаем кулинарным атавизмом. Обычно винные уксусы имеют концентрацию 6 %.

Информация о соусе «винегрет» была бы неполной без упоминания горчицы – применительно к одной из версий этого соуса. Речь идет о готовой горчице, в соусе ее может быть не менее половины количества уксуса. А сколько соуса лить? Здесь стоит поэкспериментировать. Приготовьте порции на 4 (по картофелю считайте, не забыли?) винегрета чуть менее ½ стакана соуса и постепенно заправьте салат, пробуя его. Как только вам понравился вкус, остановитесь и зафиксируйте, сколько заправки вы налили. И запишите!

Стоит упомянуть об очень важной характеристике винегрета – его цвете. В идеале винегрет должен быть пестрым, то есть каждый ингредиент должен сохранить свой цвет. На практике этот салат обычно окрашен однородно в характерный свекольный цвет – уж больно хорошо отварные картофель и морковь вбирают цвет свеклы. Умные книги рекомендуют следующий нехитрый трюк. Вначале только свеклу заправить частью растительного масла, затем смешать все оставшиеся ингредиенты, добавить к ним приготовленную свеклу и ввести заправку. Авторы таких книг мотивируют рекомендацию тем, что свекла покрывается тонкой пленкой масла, препятствующей распространению краски на другие ингредиенты. Теоретически да, но на практике это не работает. Важнее все-таки смешивать винегрет незадолго до подачи.

Сведем все в таблицу.

Сельдь под «шубой»

А на что больше всего похожа сельдь под «шубой»? Правильно, на винегрет с сельдью: и свекла есть, и картофель, и морковь. Хотя вкусы этих салатов (сельдь под «шубой» – типичный салат, только слоеный) сильно отличаются. Но если вы готовите праздничный стол, то вряд ли стоит делать и винегрет, и сельдь под «шубой» для одной трапезы. Для того, чтобы осмыслить приготовление сельди под «шубой», мы не станем даже заниматься анализом соотношений ингредиентов. Это один из немногих салатов (реверанс в сторону салата «Мимоза»), получающихся сбалансированным по вкусу благодаря тому, что ингредиенты располагаются слоями.

В данном случае важнее правильно определить последовательность размещения ингредиентов, руководствуясь не только вкусовыми ощущениями, но и консистенцией продуктов, чем мы сейчас и займемся. Сначала дно блюда (лучше, чтобы оно было без бортиков, так салат превратится в подобие торта) выстелите тонким слоем тертого на крупной терке картофеля. Если сразу на дно положить кусочки селедки, то при порционировании они там и останутся, и придется их дополнительно подбирать. Чтобы и «шуба», и селедка не разваливались, снизу их нужно связать картофелем. Когда мы на блюдо вначале уложим тонкий слой чуть клейкого натертого картофеля (согласитесь, сваренный «в мундире» картофель всегда слегка клейкий), а потом на него положим ломтики селедки, то селедка прилипнет к картофелю, и при дальнейшем порционировании уже готового салата селедка вместе со своей «шубой» гарантированно попадет на тарелки к гостям.

Теперь можно накрыть картофель нарезанным филе сельди. Затем покрыть все мелко шинкованным репчатым или зеленым луком. Если репчатым, то его предварительно можно бланшировать (см. «Словарь») или чуть посыпать сахаром и перемешать. Затем сельдь и лук смазать майонезом. Потом наступает опять черед картофеля, очищенного и в идеале нарезанного кубиками. В общем, нужно сделать так, чтобы картофель полностью закрыл лук. Затем опять майонез. Вот теперь наступает «момент истины». Обычно за картофелем следует морковь, нарезанная кубиками или натертая. Но, по нашему глубокому убеждению, правильным будет уступить место в следующем слое тертому яблоку. Кисло-сладкая нотка нужна. (Справедливости ради, заметим в скобках, разумной представляется рекомендация тереть яблоко на лук.) Затем – морковь, майонез и, наконец, свекла, майонез, увенчанный обсыпкой из тертого яйца.

Таким образом, для закрепления материала выстроим нехитрую схему последовательности слоев: картофель – сельдь – лук – майонез – картофель – майонез – яблоко – морковь – майонез – свекла – яйцо.

Для разнообразия приведем еще одну схему. Она может показаться странной, однако насколько она необычна, настолько же хороша (да, заметьте, все ингредиенты – холодные). Итак: картофель – сельдь – майонез – обжаренный лук с морковью – майонез – обжаренные шампиньоны (ломтики) – майонез – обжаренные разноцветные сладкие перцы (соломка) – майонез – яйцо, укроп.