Читать книгу "Великолепная рыбацкая и охотничья кухня - Владимир Петров"

Карп по-черногорски

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 800–900 г карпа, 400 г картофеля, 400 г кабачков, 250 г шампиньонов, 200 г растительного масла, 1 лимон, 2 головки репчатого лука, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Карпа очистить от чешуи, вырезать жабры, отрезать плавники, натереть смесью соли с небольшим количеством перца. С обеих сторон тушки сделать достаточно глубокие косые надрезы и положить в них по дольке лимона. Всю рыбу сбрызнуть лимонным соком. Уложить карпа на политую маслом глубокую сковороду. Обложить рыбу кольцами нарезанного лука, кубиками картофеля, кабачками и грибами. Запечь в духовом шкафу. Подавать на стол в целом виде, украшая блюдо веточками зелени.

Карп с паприкой

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 1 потрошеный карп (около 1,2 кг), 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки муки, 7 ст. ложек растительного масла, 50–60 г копченого сала, 150 г шампиньонов, 1 большой помидор, 1 большой сладкий перец, 1 ст. ложка сладкой паприки, 200 г сметаны, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, 300 г лапши; соль по вкусу.

Приготовление

Разделать карпа на филе. Из очищенной головы и костей приготовить 300–400 мл бульона, положив в него одну предварительно нарезанную луковицу. Бульон слегка посолить. Филе нарезать на 4 больших куска. Сделать в мясе рыбы частые надрезы почти до самой кожи. Посолить, обвалять в муке и обжарить в 5 ст. ложках масла по 3–4 мин с каждой стороны. Вынуть из сковороды, дать стечь маслу и отставить в сторону. Очистить и нарезать оставшуюся луковицу. Сало нарезать мелкими кубиками. Грибы очистить, у перца удалить сердцевину. Грибы, перец и помидор нарезать небольшими кубиками.

На оставшихся 2 ложках масла пожарить кубики сала и обжарить в полученном жире лук. Добавить нарезанные грибы, перец и помидор, слегка обжарить и посыпать паприкой. Влить процеженный рыбный бульон.

Сметану размешать с оставшейся мукой (примерно 1 ч. ложка) и добавить к овощам. Поперчить и, если требуется, посолить. Тем временем сварить в слегка подсоленной воде лапшу, слить через дуршлаг и перемешать с приготовленным овощным рагу. Подавать, выложив сверху нагретые куски рыбного филе.

Карп зеркальный

Время приготовления: 30 мин

Количество порций: 3 — 4

Ингредиенты: 1 крупный карп (2 кг), 3 крупных кислых яблока, 50 г сметаны, смесь специй для рыбы, соль по вкусу.

Приготовление

Яблоки очистить, порезать на четвертинки. Рыбу очистить и удалить внутренности, на боках острым ножом сделать разрезы в виде наклонной решетки. Духовку разогреть до 180 °C. Рыбу посолить, нафаршировать яблоками, намазать сметаной, посыпать специями и выложить на противень на брюшко. Запечь в духовке до готовности.

Карп по-чешски

Время приготовления: 30 мин

Количество порций: 3 — 4

Ингредиенты: 1200–1400 г карпа, 150 г копченого сала, 600 г картофеля, 2–3 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, 4–5 свежих помидоров; соль, зелень по вкусу.

Приготовление

Разделать карпа на филе. Затем филе нарезать на небольшие куски, посолить и нашпиговать копченым салом, для чего делаются глубокие надрезы. Дно глубокого противня смазать жиром или подсолнечным маслом и выложить на него один к другому нарезанный на кружочки недоваренный картофель. На картофель положить вплотную друг к другу куски карпа. Сверху накрыть ровным слоем маринованного лука, а затем таким же слоем нарезанных на кружочки помидоров. Блюдо как следует сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в духовой шкаф. Через 15–20 мин полить сметаной и довести до готовности.

Подавать к столу с зеленью.

Карп в щавеле

Время приготовления: 30 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 500 г филе карпа, 500 г щавеля, 1 головка репчатого лука, 2–3 шт. лаврового листа; соль, перец по вкусу.

Приготовление

Карпа промыть и нарезать на небольшие куски. Перебранные листочки щавеля порубить, положить в кастрюлю, влить воду, посолить, поперчить по вкусу, положить разрезанную надвое головку лука и лавровый лист. Потушить 10 мин. Затем припустить в этом бульоне куски карпа.

Подавать рыбу на блюде с очищенным, отваренным в мундире картофелем и свежими овощами. Украсить веточками щавеля, укропа и эстрагона.

Карп, фаршированный грибами

Время приготовления: 45 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 1 кг карпа, 1 стакан белого вина, 200 г белых грибов, 150 г масла; соль, перец, зелень по вкусу.

Приготовление

Карпа очистить, выпотрошить, удалить плавники и жабры, натереть солью снаружи и изнутри. Отдельно подготовить белые грибы. Для этого их очистить, промыть, нарезать мелкой соломкой и сложить в кастрюльку. В грибы добавить соль, перец по вкусу, влить растопленное масло и 1 стакан вина. Тушить грибы на слабом огне при закрытой крышке. Готовый соус слить в отдельную посуду, а фарш смешать с тертым свежим яблоком и заполнить этой смесью брюшко карпа. Рыбу выложить на небольшой, но глубокий противень и залить растопленным сливочным маслом. Запекать 40 мин, периодически поливая грибным соусом.

Подавать с гарниром из отварных овощей. Рыбу украсить дольками лимона и веточками зелени.

Карп под сырной шубкой

Маринование: 4 ч

Время приготовления: 15 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 600 г выпотрошенного карпа, 20 г соевого соуса, 50 г оливкового масла, 1 ч. ложка лимонного сока, 50 г помидора, 30 г майонеза, 30 г сыра, соль по вкусу.

Приготовление

Карпа промыть, очистить. Смешать соевый соус, оливковое масло и лимонный сок. Карпа замариновать в этой смеси на 3–4 ч. Сделать на хребте рыбы 5–6 наклонных вертикальных надсечек глубиной 1 см. Сыр натереть, смешать с майонезом. Помидор нарезать тонкими кружками, выложить на карпа, покрыть сверху смесью майонеза и сыра. На противень постелить пергамент, на него вертикально поставить карпа, немного раскрыв потрошеное брюшко. Запекать 15 мин при 200–220 °C.