Читать книгу "Вина Бордо - Александра Григорьева"

В октябре 1453 года, после битвы при Кастийоне (тоже одна из современных областей вин AOC Бордо) и капитуляции Бордо, Столетняя война закончилась победой французской армии, а Бордо и Аквитания окончательно вошли в состав Франции после 300-летнего английского господства. Междуречье Дордони и Гаронны (область Антр-Де-Мер) было полностью опустошено, виноградники разорены, аббатства и деревни лежали в руинах, а многие из тех их обитателей, кому удалось выжить, покинули эти места. К тому же Карл VII лишил население всех привилегий, которыми оно пользовалось при англичанах (правда, в следующем же году, в связи с плачевным состоянием, в которое пришла экономика региона, эти привилегии были восстановлены).

Вина других областей Гаскони опять лишились выхода к покупателю до начала зимы, к тому же виноделам было запрещено пользоваться бочками, похожими на бочки для вин Бордо (особенно прочными и идеально пригодными для морских перевозок), а продавать свой товар они могли только в одном месте, на пустыре у Шато Тромпетт[5], воздвигнутого королем Франции в знак победы над Бордо. За выполнением всех этих требований пристально следила специально созданная корпорацией виноторговцев Бордо винная полиция!

Несмотря на все меры по восстановлению благосостояния, винная торговля с англичанами наладилась только к концу XV века, причем ее объем составлял всего лишь 10 тысяч бочек[6]вина Бордо в год (в предыдущем веке средний объем ежегодного экспорта достигал 80 тысяч бочек). За время послевоенной разрухи англичане успели выйти на новые рынки и открыть для себя вина Испании и Португалии.

В XVI веке продажа легких белых вин и свежего светло-красного кларета (clairet) Бордо, которые англичане с таким удовольствием пили в Средние века, возросла до 20–30 тысяч бочек в год (а в урожайные годы объемы продаж подчас приближались к среднему для предыдущего века уровню). Помимо верной своим вкусам Англии винам Бордо удалось закрепиться на рынках Фландрии и северной Франции. Но, несмотря на эти достижения, легкие освежающие вина Бордо, которые пьют молодыми (с прибытием вин нового урожая те, что оставались с прошлого года, раздавали бедным или перерабатывали в уксус), начали постепенно выходить из моды. Вкус и требования людей изменились с наступлением новой эпохи.

С началом эры великих географических открытий винный рынок расширился далеко за пределы Европы, чему в немалой степени способствовала постоянная борьба за господство над морями, неотъемлемой частью которой традиционно были обильные возлияния. Все больше вина требовалось не только для Старого, но и для Нового Света, и во втором случае вино должно было хорошо переносить многомесячные морские путешествия, а значит быть более крепким и массивным.

Одним из способов добиться этого стало производство крепленых вин, то есть добавление в виноградные вина винного спирта, перегнанного из тех же вин. Винный рынок Франции XVII века был почти полностью ориентирован на голландцев, которые, владея множеством колоний, торговали по всему миру. Им требовалось гигантское количество перегнанного вина, так как в моду начинали входить крепкие напитки. Производились также белые сладкие вина для стран северной Европы (преимущественно расположенных по берегам Балтийского моря — у них именно такое вино пользовалось наибольшей популярностью).

К середине XVII столетия голландцы закрепились на левом берегу Гаронны между Барсаком и Ланюном. Они пристально следили за будущим товаром. Так, в октябре 1647 года именно голландцы вместе с корпорацией бордоских виноторговцев зафиксировали вилку цен на вино этого урожая. Дороже других было оценено красное вино с самого узкого участка перед слиянием Дордони и Гаронны, затем сотерны, чуть дешевле барсаки, примерно во столько же — вина Грава и начавшие постепенно появляться у виноторговцев вина Медока.

В то же время вина с виноградников, расположенных к северу (Коньяк, Ангулем, Ля-Рошель) и югу от Бордо (Монтобан, города региона Арманьяк, Каркассон), все больше шли на перегонку, ими голландцы также крепили сладкие белые вина Бордо, чтобы они не портились при перевозке. Последние, как правило, производили, останавливая процесс брожения на середине небольшой добавкой серы, в результате чего вина получались менее крепкими (потому они и нуждались в стабилизирующих алкогольных добавках) и существенно более сладкими, так как не весь виноградный сахар успевал переработаться в алкоголь.

Для получения таких вин требуется виноград, достигший максимальной сахаристости, поэтому сбор урожая сдвигается на как можно более поздний срок. В случае жаркой осени происходит некоторое заизюмливание винограда, сок ягод теряет большую часть воды и концентрируется, став еще более приторным. Но поскольку по берегам Гаронны осенью часто бывают туманы, поздний урожай иногда неожиданно приобретает необычный вид: ягоды винограда покрываются благородной плесенью Botrytis cinerea, прославившейся на весь мир. Это явление, обычное в Сотерне, как выяснилось уже в XVIII веке, не только не вредно, но и придает вину из подобного винограда естественную, как правило не нуждающуюся в искусственной остановке брожения, сладость и неповторимую вкусовую и ароматическую гамму. Так на свет появилась технология создания великих сотернов и барсаков…

Между тем, несмотря на ориентацию виноделов Бордо на заинтересованных прежде всего в белых винах голландских торговцев, в области производства традиционных красных вин тоже наметились серьезные изменения. И хотя в 1738–1740 годах из Бордо на экспорт отправлялись 26 800 бочек белого вина, а красного только 2700 бочек, последнее относилось к категории the new french clarets — новых французских красных вин — необыкновенно изысканных и глубоких, которые разбудили в англичанах задремавший было интерес к винам Бордо.

Именно об этих винах в парламенте Бордо в 1725 году было сказано: «…[красное], которое англичане называют великим вином и закупают под этим названием по немыслимым ценам, производится 15–20 частными лицами и составляет всего 1/200 нашей винной продукции, которая отгружается торговцам или перегоняется». Но чтобы узнать, как в Бордо появились необычные красные вина, надо вернуться на век назад и ознакомиться с биографией первого главы бордоского парламента Арно де Понтака, владельца замка О-Брион в Пессаке, под Бордо.

Заметив страсть англичан к своему красному вину с мощным бархатистые вкусом, совершенно не похожим на вкус традиционных бордоских красных вин, этот винодел послал своего сына в Лондон, где в 1666 году тот открыл ресторан изысканной французской кухни Chez Pontac (просуществовавший до 1780 года), в котором бывали такие знаменитости, как писатели Даниэль Дефо и Джонатан Свифт, философ Локк, а также сливки высшего английского общества, которые могли наслаждаться вином О-Брион, стоившим примерно в три раза дороже модных испанских и португальских вин. Успех пришел мгновенно.