Читать книгу "Коптим, вялим, солим - Сергей Кротов"

Филе копченое

Рассол: 5 л воды, 900 г соли, 15 г селитры, 25 г сахара

Филе положить в холодный рассол на 2 недели.

Приготовить рассол: воду вскипятить, растворить в ней соль, сахар и селитру и прокипятить смесь в течение 5 минут, а затем остудить.

Просоленное филе вымыть холодной водой, просушить полотенцем, перевязать шпагатом и коптить до тех пор, пока мясо не станет бурого цвета.

После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей (от пыли и мух) и подвесив, 2–3 месяца.

Сырокопченая колбаса

3,5 кг мякоти говядины, 3,5 кг нежирной свинины, 3 кг соленого сала, 1 стакан соли, 2 чайные ложки сахара, по 1 чайной ложке черного и душистого перца молотого, 30 г аскорбиновой кислоты

Лучше использовать свежие говядину и свинину, после забоя. Мясо в воде не мыть, а только зачистить, затем вынуть из него сухожилия и пленки. Куски мяса (по 400 г) натереть солью, уложить в эмалированную посуду, завязать плотной тканью и поставить на 5 дней в холодное место с температурой до +4 °С, после чего пропустить через мясорубку.

Сало очистить от соли, нарезать мелкими кусочками и смешать с мясным фаршем, добавить сахар, перец и аскорбиновую кислоту. Аскорбиновая кислота используется как консервант, благодаря ей мясо не теряет цвета и не становится серым.

Фарш минут 30–40 вымешивать руками, как тесто, а затем разложить в эмалированные емкости так, чтобы слой мяса не был выше 5 см. На 2 дня снова поставить в холодное место, после чего можно заполнять фаршем заранее приготовленные кишки. Если при заполнении образуются небольшие воздушные полости, то эти места следует проткнуть иголкой и выпустить воздух. Готовые колбаски подвесить в прохладном месте для уплотнения.

Через 5–7 дней их можно коптить при температуре +20 °С в течение трех суток. Если есть возможность поддерживать дым ночью, то лучше не прерывать копчение, а если нет, то на ночь колбасу лучше занести в дом, а с утра опять коптить до ночи. Закопченную колбасу лучше всего подвесить в погребе. Через 3–4 недели она вызревает и готова к употреблению.

Колбаса копченая сухая

1 кг мякоти говядины, 1 кг мякоти свинины, 400 г свиного соленого сала, 100 г спирта, ? чайной ложки селитры, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка соли, по вкусу – перец черный молотый, растертые семена тмина, измельченные плоды кориандра

Мясо, освобожденное от костей и пленок, нарезать мелкими кусками, пересыпать солью и поставить в холодное место на 2 дня. Сало нарезать кубиками. Свинину и говядину пропустить дважды через мясорубку, добавить сахар, селитру, пряности и спирт. Всю массу перемешать, добавить сало и еще раз перемешать. Подготовленное мясо уложить в плоскую посуду слоем 10–12 см и держать 3 дня на холоде, а потом наполнить фаршем кишки длиной до 50 см, концы перевязать шпагатом и подвесить в прохладном помещении на 3 дня.

Затем коптить колбасы в холодном дыму до тех пор, пока оболочка на них не сморщится. Колбасы созревают после выдержки в прохладном помещении в течение 2 месяцев. Приготовленные таким образом колбасы можно хранить 10 месяцев.

При желании можно есть колбасу и сразу после копчения, предварительно отварив в подсоленной воде 25 минут.

Колбаса из крольчатины, свинины и говядины

1 кг мяса кролика, 3 кг свинины, 1 кг говядины, 200 г соли, 20 г перца черного молотого, 10 г перца душистого молотого, 5 г гвоздики, 3 г майорана, 1 лавровый лист, 10 г селитры, 0,5 стакана спирта, 100 г сала

Мясо мелко порубить, добавить соль, селитру, специи и все тщательно перемешать, влить спирт. Затем добавить мелко нарезанное сало, еще раз перемешать, наполнить этим фаршем подготовленные кишки и положить изделия под пресс. Колбасу выдержать 12 часов при комнатной температуре и 10 дней – в холодном помещении, каждые 3 дня увеличивая вес гнета.

После этого колбасу повесить на 7 дней в прохладное место, затем коптить ее холодным дымом в течение 9 дней, после чего подвесить в прохладном и проветриваемом помещении.

Сычуг

5 кг свинины, 1 желудок, 200 г соли, 0,5 чайной ложки селитры, по 1 чайной ложке сахара, перца черного молотого и толченого кориандра, 2–3 дольки чеснока

Мясо нарезать кусочками по 50 г или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Если мясо постное, то можно добавить мелко нарезанное сало. В фарш положить толченный с солью чеснок, пряности, селитру, соль и все размешать. Очищенный желудок плотно наполнить мясом, не оставляя промежутков, сразу же зашить, туго перевязать шпагатом и выдержать под гнетом не менее 5 дней в холодном помещении, затем обсушить в течение 3 дней и коптить холодным дымом 4 недели.

Курица копченая

1 курица, 100 г чеснока, по 0,5 чайной ложки душистого молотого перца, черного молотого перца, 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки сахара, 2–3 можжевеловые ягоды, ? чайной ложки лимонной кислоты

Лучше всего коптить молодую мясистую курицу. Грудку разрезать, натереть тушку снаружи и изнутри смесью соли со специями, положить в посуду, придавить грузом и мариновать 2 дня. Перед копчением тушку промыть и тщательно обсушить.

Коптить курицу лучше холодным способом (температура дыма 20 ?С) в течение двух суток ольховыми ветками.

Копченая утка (или гусь)

4 тушки утки или гуся, по вкусу – перец черный молотый, тмин, кориандр, соль из расчета на 1 кг мяса 30 г, щепоть селитры

Для копчения больше всего подходит нежирная птица. У тушки отрезать крылья до первого сустава и шею. Разрезав тушку вдоль спинки, отделить мясо от позвоночника и грудной кости, удалить кости крылышек и бедрышек. Мясо разложить на столе, посыпать солью, пряностями и селитрой, выдержать в прохладном месте 3–4 дня, затем туго свернуть рулетами кожей наружу. Еще раз натереть мясо солью с пряностями, завернуть каждый рулет в марлю, перевязать шпагатом, оставляя у одного конца рулета петлю для подвешивания.

Изделия выдержать в прохладном месте трое суток для равномерного просола и коптить холодным дымом в течение 2–3 суток.

Копченый язык

5 кг говяжьего языка, 500 г соли, 0,5 столовой ложки сахара, 8 долек чеснока, по 1 столовой ложке семян укропа, измельченной зелени петрушки, 2 луковицы, по вкусу – тмин, лавровый лист

Языки натереть смесью из тмина, укропа, толченого чеснока, лаврового листа, измельченной зелени, нарубленного лука, сахара и соли. Затем уложить их в кастрюлю на 8 дней, переворачивая и смачивая рассолом.

После этого языки прокоптить в холодном дыму.

Копчение рыбы

Не знаю, как вы, а я копченую рыбку обожаю! Особенно, если наловил ее сам. Копчу практически все, но особенно душевными получаются угорь, налим, лещ, линь, треска, карп, окуньки. Аромат! А вкус! С удовольствием и вас научу это делать.