Читать книгу "Домашний квас - Сергей Кашин"

Дрожжи, также входящие в состав кваса, представляют собой микроскопические грибы, богатые органическими веществами. Важную роль играют продукты вторичного обмена веществ дрожжей, продуцируемые в небольших количествах в окружающую среду: сивушные масла, ацетоин (или ацетилметилкарбинол), диацетил, масляный альдегид, изоамиловый спирт, диметилсульфид и т. д. Именно они придают квасу вкус и запах. Их применяют при лечении инфекционных заболеваний, воспалений, сахарного и несахарного диабетов, истощении нервной системы, воспалительных заболеваниях внутренней оболочки толстого кишечника, кожного покрова, глазных болезней.

Людям, которые имеют проблемы с сердечно-сосудистой системой, будет полезен хлебный квас, поскольку он очищает кровеносные сосуды.

Помимо этого, он способствует улучшению мужской силы, излечивает органы зрения, клетки печени, а принятый на голодный желудок способствует продукции желудочного секрета.

Квас на основе свеклы восстанавливает клетки печени и обладает хорошим желчегонным свойством. Его также употребляют при нарушениях ритма сердечной мышцы.

Рецепты домашнего кваса

Квас домашний классический

Первый способ

Ингредиенты

4 л воды, 600 г ржаных сухарей, 100 г сахара, 20 г изюма, 10 г дрожжей, 5 г мяты.

Способ приготовления

Ржаные сухари пересыпать в глубокую емкость, обдать кипятком, затем плотно накрыть крышкой и оставить на 3–4 часа. Готовое сусло процедить через марлю, затем добавить предварительно растворенные в теплой воде дрожжи, сахар, листья мяты, накрыть салфеткой и настаивать 10–12 часов.

Когда начнет образовываться пена, еще раз процедить и разлить по бутылкам объемом ½ л, добавив в каждую из них несколько штук промытого изюма, хорошо укупорить и держать 4 часа при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник или погреб. Через 3 дня молодой квас будет готов.

Второй способ

Ингредиенты

3,2 л воды, 400 г ржаных сухарей, 150 г сахара, 40 г изюма, 30 г дрожжей, 5 г мяты, 4 листа черной смородины.

Способ приготовления

Растворить в 200 мл теплой воды дрожжи. Ржаные сухари обдать 3 л кипящей воды и оставить на 3 часа. Полученное сусло процедить через сложенную в несколько слоев марлю, всыпать в него сахар, влить дрожжи, добавить мяту и листья черной смородины.

Настаивать 11 часов, прикрыв чистой хлопчатобумажной тканью. Когда сусло сквасится, процедить его и разлить по бутылкам объемом ½ л, в каждую из которых положить несколько изюмин. Укупорить их и убрать в прохладное место.

Через 3 дня квас можно будет пить.

Квас по-московски

Ингредиенты

8,6 л воды, 250 г солода из ржаных сухарей, 250 г меда, 150 г гречневой муки, 150 г пшеничной муки, 100 мл воды, 15 г дрожжей, 5 г сахара, 3 г мяты.

Способ приготовления

Приготовить закваску: дрожжи растворить в 100 мл теплой воды, добавить пшеничную муку, сахар и перемешать, держать 2 часа в теплом месте.

В солод насыпать гречневую муку, влить 500 мл кипящей воды и замесить крутое тесто. Оставить его на несколько часов в теплом месте. Когда оно увеличится в два раза, залить его 8 л кипятка, хорошо перемешать и дать отстояться.

Образовавшееся бесцветное сусло аккуратно слить в чистую емкость, перемешать с медом и влить закваску из дрожжей. Когда тесто перебродит, квас разлить по бутылкам и укупорить.

Держать их в теплом месте 12 часов и затем убрать в погреб или холодильник. Через 3 дня квас будет готов.

Образовавшуюся гущу можно вновь залить кипятком и настоять еще раз.

Квас по-литовски

Ингредиенты

8,2 л воды, 1 кг сухарей из ржаного хлеба, 400 г сахара, 50 г изюма, 50 г ржаной муки, 30 г дрожжей, 5 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Дрожжи растворить в 200 мл теплой воды и добавить ржаную муку. Сухари залить (8 л) горячей воды и хорошо перемешать, после чего охладить до температуры 50 °C, добавить дрожжевую закваску и оставить на 12 часов.

Затем процедить жидкость, всыпать сахар, изюм и лимонную кислоту.

Все тщательно перемешать и снова убрать в теплое место на 12 часов.

После этого квас распределить по бутылкам и плотно укупорить их. Через сутки его можно будет пить.

Квас белый

Ингредиенты

10 л воды, 1½ кг ржаного солода, 1½ ячменного солода, 1½ кг пшеничной муки, 1½ гречишной муки, 500 мл настоя мяты, 60 г пивных дрожжей, 10 г изюма.

Способ приготовления

Солод смешать с мукой, добавить 4 л кипящей воды и тщательно вымесить густое тесто.

Затем влить в него еще 6 л кипящей воды, хорошо перемешать, всыпать изюм, пивные дрожжи и добавить настой мяты.

Настаивать в темном месте, накрыв хлопчатобумажной тканью. Готовый квас процедить и разлить по бутылкам.

Квас белый для окрошки

Первый способ

Ингредиенты

5,1 л воды, 700 г ржаной муки, 200 г ржаного солода, 200 г гречневой муки, 100 г ячменного солода, 10 г дрожжей.

Способ приготовления

Дрожжи развести в 100 мл теплой кипяченой воды, добавить сахар и убрать в теплое место на 2 часа. Ржаной и ячменный солод перемешать, залить 2 л теплой кипяченой воды. В полученную массу вмешать ржаную и гречневую муку и ввести еще 2 л кипятка. Настаивать в теплом месте 5–6 часов. Затем влить 3 л кипящей воды, хорошо перемешать и охладить. Ввести закваску из дрожжей и держать 2 дня в прохладном месте.

Квас процедить через сложенную в несколько слоев марлю и разлить по бутылкам. Хранить в погребе или холодильнике.

Второй способ

Ингредиенты

10 л воды, 3 кг ржаной муки, 1½ кг пшеничной муки, 1½ кг гречневой муки, 1½ кг ржаного солода, 800 г ячменного солода, 200 мл дрожжевой закваски, 50 мл лимонного сока.

Способ приготовления

Ржаной и ячменный солод смешать, влить 5 л теплой кипяченой воды.

Муку смешать и добавить 5 л кипятка и лимонного сока, постоянно помешивая.

Ввести эту массу в солод, влить дрожжевую закваску и настаивать 5–6 часов в теплом месте.