Читать книгу "Рождественский стол. Самые вкусные угощения. Кулинарные рецепты - Нина Борисова"

4. Разложить по тарелкам гарнир и баранину, украсить розмарином и немедленно подавать на стол.

Состав

– 0,8–1 кг баранины (поясничная часть)

– 4 средних моркови

– 6 кумкватов

– 2 луковицы шалота

– 70 г арахиса

– 3 плюс 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»

– 30 г сливочного масла

– 2 зубчика чеснока

– 200 мл нежирного кефира

– Небольшой пучок кинзы

– Несколько веточек розмарина

– 1/2 ч. л. коричневого сахара

– Соль и перец по вкусу

Совет

Как правило, баранину готовят средней степени прожарки – medium. Если мясо нарезано ломтями толщиной 2,5–3 см, то для такой степени прожарки потребуется запекать мясо в духовке 12–13 минут. Если же вы хотите сильнее прожарить мясо, запекайте 15–17 минут.

Панеттоне

Панеттоне – это кекс, который издавна пекут на Рождество в Италии. Сейчас сложно установить, кем и когда был составлен оригинальный рецепт, но интересно, что рождественский панеттоне очень похож на русский пасхальный кулич. Сходство присутствует и в технологии приготовления, и в рецептуре, и во вкусе, и даже во внешнем виде, с тем лишь отличием, что куличи покрывают белоснежной глазурью, напоминающей снежные вершины гор, а верхушка панеттоне украшена крестом, символизирующим сакральный смысл выпечки. Крест делают так: после того, как тесто окончательно поднимется, на его поверхности при помощи очень острого ножа наносят надрезы, в которые кладут сливочное масло. Под воздействием температуры в печи на корочке панеттоне и образуется четко выраженный крест. Хочется думать, что повара-кондитеры прошлых веков, независимо друг от друга, находясь в разных странах, по вдохновению создали эту великолепную сдобную выпечку в честь великих христианских праздников.

Способ приготовления

1. Растопить сливочное масло и охладить до комнатной температуры. Налить в миску подогретое до 30 °C молоко, добавить дрожжи, соль и сахар, перемешать и оставить на 15 минут.

2. Насыпать в миску просеянную муку, влить сливочное масло и добавить желтки (белок отложить для смазывания верха панеттоне). Начать вымешивать тесто. Добавить лимонную цедру, цукаты, сухофрукты и изюм и вымешивать, пока тесто не начнет свободно отставать от рук и не станет шелковистым на ощупь.

3. Скатать тесто в шар, вернуть в миску, накрыть пленкой и оставить в тепле для подъема примерно на 1 час, после чего обмять тесто. Цилиндрическую высокую форму смазать сливочным маслом и положить в нее тесто (не более чем на 2/3 высоты формы). Накрыть пленкой и оставить для подъема еще на 2 часа.

4. Смазать верх панеттоне взбитым с 1 ст. л. воды белком. Острым ножом сделать крестообразный надрез, положить в центр кусочек сливочного масла и поставить в разогретую до 190 °C духовку. Выпекать 45 минут. Если верх панеттоне слишком быстро начнет зарумяниваться, накройте форму фольгой. Аккуратно проверьте готовность тонкой деревянной спицей: проколите панеттоне в центре, и если кекс готов, спица останется сухой и чистой.

5. Достать кекс из духовки, оставить на 10–15 минут, после чего аккуратно вынуть из формы и переложить на деревянную доску.

Состав

– Около 150 г смеси цукатов и сухофруктов (вяленой клюквы, сушеной вишни, мелко нарезанной кураги, цукатов из апельсинов и лимонов)

– 1 ч. л. лимонной цедры

– 1/2 ч. л. соли

– 800 г муки

– 300 мл молока

– 1 пакетик (11 г) сухих дрожжей

– 180 плюс 50 г сливочного масла

– 1 яйцо плюс 4 желтка

– 250 г сахара

– 100 г темного изюма

Совет

Перед замешиванием теста рекомендуется просеять муку – таким образом она насытится кислородом и тесто приобретает воздушность. Выпекать панеттоне лучше за сутки до праздника, тогда вкус сдобы станет еще лучше.

Обед с птицей

Паштет из куриной печенки с яблоком и мускатным орехом

Эта холодная закуска с тонким изысканным вкусом может стать и праздничным блюдом, и отличным завтраком в будние дни, ведь она очень быстро готовится. О давней популярности паштета говорит то, что разнообразные рецепты этого блюда встречаются еще со времен Средневековья в кулинарных книгах по всему миру. Правда, не всегда в привычном для нас виде. Например, в пушкинской России паштет готовили под хрустящей корочкой из теста и называли «страсбургским пирогом», а в Великобритании одним из компонентов фарша был копченый угорь, что делало блюдо достаточно дорогим, и готовый паштет даже считался достойным подарком родственникам на Рождество. В приведенном рецепте главная составляющая фарша – куриная печенка, но не менее интересный результат может получиться и с говяжьей печенью, особенно если добавить дополнительные вкусовые акценты: грецкие орехи, фисташки, грибы, мелко нарубленные яйца или небольшие ломтики сыровяленого бекона.

Способ приготовления

1. Куриную печенку вымыть, обсушить бумажными полотенцами, удалить жир и крупно нарезать. Белый хлеб наломать на кусочки и залить молоком. Лук и чеснок мелко нарезать. Яблоко вымыть, разрезать на четыре части, удалить семена. Каждую часть нарезать тонкими ломтиками.

2. В глубокой сковородке с толстым дном разогреть оливковое масло. Добавить 50 г сливочного масла и потушить на маленьком огне лук и чеснок в течение 2 минут. Положить в сковородку печенку, посолить, приправить перцем и мускатным орехом и готовить, часто помешивая, на сильном огне в течение 4 минут. Добавить сметану, уменьшить нагрев до минимального и томить печенку под крышкой еще 3 минуты. Соединить печенку, виски и замоченный хлеб и измельчить блендером.