Читать книгу "История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников"

как пшеница и ячмень. Они знали и процесс ферментации. В Испании для этого применяли пивную пену в качестве дрожжей, в результате чего хлеб получался более лёгким и пышным. Плиний Старший некоторое время служил прокуратором на Пиренейском полуострове, и он писал: «Испанский хлеб очень лёгкий и очень приятный на вкус даже для утончённого человека из Рима».

Автор III века до н. э. Дифил писал, что «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки, является первым, после него — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки».

В 1944 году исследователь Генрих Эдуард Якоб в своей книге «Шесть тысяч лет хлеба» привёл пример таблички, в которой некий храмовый служитель жаловался, что ему по должности причитается всего лишь «360 кувшинов пива в год, 900 хлебов из лучшей пшеничной муки и 36 тысяч лепешек, испечённых в золе». Пшеничных хлебов ему недодавали, как он считал, а это занижало его социальный статус.

Судя по текстам древних авторов, и тогда существовало очень много разнообразных видов хлеба и выпечки. Были лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и хлебные завитки, запечённые на вертеле, их готовили солдаты в походе.

Евреи древних времён особенно высоко ценили чистый пшеничный хлеб из белой муки самого тонкого помола. Именно из такой муки пекли священный хлеб для Иерусалимского Храма. И такой хлеб покупали богачи, жрецы и высшие чиновники царства. Был ещё белый хлеб из полбы. А бедняки довольствовались ячменными лепёшками. Для улучшения вкуса к ячменной муке добавляли перемолотую в порошок чечевицу, бобы или просо.

Хлеб пекли в каждом доме, это было исключительно женское занятие. В богатых домах этим занимались кухарки. Однако с течением времени появились общественные хлебопекарни, и уже там работали мужчины. Ни один еврейский город не обходился без многочисленных булочников, хлопотавших вокруг печей прямо на улице, где сразу и продавалась готовая продукция. В Иерусалиме у пекарей и булочников был свой квартал, в котором находилась своего рода башня, сложенная из печей, куда все окрестные торговцы сносили для выпечки готовое тесто. И уже здесь булочники превращали его в хлеб.

Еврейские хлебцы чаще всего представляли собой небольшие круглые булочки, толщина их не превышала пальца.

Квасной хлеб (хамец) считался грубым, процесс брожения как бы «портил» тесто. В обычной жизни есть его разрешалось, но для религиозных целей и по праздникам использовали только пресный хлеб из муки и воды (мацу). Остатки дрожжевого хлеба перед днями праздников полагалось сжигать или выбрасывать в мусор.

В Древней Греции зерновые культуры составляли основу рациона, больше всего выращивали пшеницу и ячмень. Пшеница не выращивалась в Древней Греции почти до 400 года до н. э., и изначально хлеб был ячменным. Всё зерно, произведенное в Элладе, должно было продаваться исключительно в Афинах. Чтобы обеспечить остальные города-государства, приходилось менять товары на зерно. Это были оливковое масло, пчелиный воск и выделанные кожи. Пшеницу завозили из Египта, Сицилии или других мест. И даже когда начали выращивать пшеницу у себя, то полностью обеспечить зерном не могли. Поэтому пшеницу продолжали привозить, преимущественно из Северного Причерноморья, района Херсонеса Фракийского (современное название — Галлипольский полуостров, находится в Турции), и из Египта. Греческие колонии на берегах Эвксинского Понта (современного Черного моря) кормили, по словам Демосфена, едва ли не половину населения.

Ещё Солон в начале VI века до н. э. уговаривал сограждан, что белый пшеничный хлеб — артос, нужно считать исключительно праздничным блюдом, а сто лет спустя такой хлеб в Афинах ели каждый день.

Для приготовления хлеба зерно сначала вымачивали, чтобы оно стало мягче, затем перемалывали в муку. Именно греки изобрели ручную мельницу, которая заменила зернотёрку. Нужно было за ручку постоянно вращать колесо, чтобы крутились жернова. Эту тяжёлую и однообразную работу чаще всего поручали рабам, если они были в доме. Если же нет, то трудиться приходилось женщинам.

Греки также вместо куска теста от предыдущей выпечки стали использовать для закваски виноградное сусло в смеси с небольшим количеством ячменной муки. Это была сухая закваска, которую можно было хранить в амфоре, отбирая кусочек по необходимости.

Для ячменного хлеба технология была другая. Сначала ячмень обжаривали, а потом уже перемалывали в муку. Именно из такой муки готовили ячменные лепёшки — основное блюдо греческой кухни. Достаточно сказать, что римляне называли греков «поедателями ячменя». Сейчас известны несколько рецептов таких лепёшек. Как и пшеничный хлеб, их могли есть с сыром или мёдом.

Пекли хлеб либо в глиняной печи, стоящей на ножках, либо разводили костёр на земляном полу, и когда дрова прогорали до углей, их отодвигали в сторонку, на раскалённый пепел клали лепёшки и накрывали всё колоколообразной крышкой. Каменных печей не было до римских времён. Профессия пекаря известна в Афинах с V века до н. э.

В Древней Греции первое упоминание о «кислом» хлебе, то есть из бродившего теста, относится к V веку до н. э. Однако он считался деликатесом, стоил значительно дороже пресного хлеба и был доступен только состоятельным людям. Во времена Гомера, судя по текстам его поэм, на обед знати подавали, как правило, два блюда: кусок мяса, жаренный на вертеле, и белый пшеничный хлеб. Причём мясо и хлеб ели отдельно. Гомер говорит, что чем богаче хозяин дома, тем обильнее угощение в его доме белым хлебом.

Хлеб недорогих сортов готовили из муки грубого помола, добавляя много отрубей. Такой хлеб служил основной пищей бедняков. Была в Древней Греции и сдоба, то есть хлеб с добавлением жира, мёда, молока. Понятно, что такие «сладкие хлебцы» стоили дороже и относились к лакомствам.

У спартанцев хлеб считался величайшей роскошью, и его ставили на стол только в самых торжественных случаях.

Во время жертвоприношений богам жрецы предлагали три основных продукта питания: хлеб, масло и вино. Писатель II века Афиней из Навкратиса упоминает в своих произведениях 72 различных способа приготовления хлеба. Греческий поэт Архестратос из Гелы упоминает ржаной хлеб, испечённый на Лесбосе, который, согласно легенде, ел бог Гермес.

Было много разных видов хлеба, названия которых остались в сочинениях греческих авторов. Это кейбанитос, стрептицея, блосмилос, даратон, альмогеаус и другие. Известно, что синкомист пекли из ржаной муки, хондрит — из полбы, семидалит — из пшеничной муки. Греческий гастроном Хрисипп Тианский написал трактат о хлебопечении под названием «Артокопикос».

В хлеб могли добавлять орехи или мёд, что придавало ему сладкий вкус. В