Читать книгу "Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов - Ева Пунш"

Рыбные бульоны варятся долго, а сама рыба быстро, поэтому, если вы варите суп с кусочками рыбного филе, отделите их на стадии разделки и добавляйте в уже готовый бульон, даже позже других ингредиентов.

Если вы варите птицу или рыбу, то коренья добавлять можно в начале варки, если вы варите мясо с костями и планируете их варить более 2,5 часа, то коренья запускайте в последний час варки, ну или минут за 40 до готовности. Коренья могут быть такие: лук, морковь, сельдерей, петрушка, пастернак, фенхель. Коренья, кстати, перед закладкой в бульон также можно запекать в духовке или на плите, на сухой толстодонной сковородке. Попробуйте прогреть пару зубчиков чеснока (в шелухе) до золотистого цвета на сухой сковородке и добавьте их в бульон. Вместе с кореньями в бульон можно отправить и перец горошком (черный и душистый), но если вы хотите добавить лавровый лист, то это стоит делать за 3–5 минут до готовности, а лучше вообще «под крышку», то есть когда вы уже выключили бульон и накрыли крышкой. Кстати, если будущий суп планируется подавать со свежей зеленью, то лавровый лист лучше исключить – они плохо сочетаются. Перед заправкой бульон следует процедить через мелкое сито.

Для усиления аромата коренья перед добавлением к бульону можно слегка запечь в духовке или прогреть на плите

При варке бульона очень важен и его внешний вид: не надейтесь, что дальнейшим процеживанием вы избавите бульон от мутности. Аккуратно и своевременно снимайте пену (она начинает образовываться еще до кипения), а также протирайте борта кастрюли от пены бумажной салфеткой. Не добавляйте к кипящему бульону холодную воду: если вы видите, что жидкость выкипает, добавляйте кипяток. Солить бульоны следует за 5–10 минут до готовности. В принципе, правильно сваренный бульон это уже и есть «прозрачный суп».

Прозрачные супы

Прозрачные супы варятся:

• на осветленном бульоне;

• не содержат пассерованную овощную или мучную заправку.

Обычно гарнир для прозрачных супов готовится и подается отдельно (как вариант – запускается в бульон уже при подаче).

Осветление бульона можно производить при участии небольшого количества рубленого сырого мяса (то, что называется «оттяжка»), также можно осветлять бульон взбитым яичным белком, тертыми сырыми овощами (морковью, например). Рыбный бульон можно осветлять сырой рыбной икрой.

Оттяжку вводят в уже готовый горячий бульон, после чего все вместе доводят до кипения и снимают образовавшуюся пену вместе со всплывшей оттяжкой.

Прозрачные супы подают:

• с пирожками (самое логичное сочетание, когда варится говяжий бульон, а мясо идет на фарш для пирожков, которые подаются с бульоном);

• с пельменями (которые отвариваются отдельно в воде, а потом уже при подаче заливаются бульоном);

• с клецками, кнелями, сухариками, профитролями, макаронными изделиями, вареным рисом, отварными яйцами, зеленью и так далее.

Заправочные супы

Это самая большая группа супов, которые мы знаем и практикуем. Их основа – бульон и пассерованные овощи (коренья). Пассеруются овощи в измельченном в виде практически до потери структуры, чтобы они выглядели если и не гомогенно, то почти однородно – в принципе, это следует из самого значения слова «пассеровать». Иногда к пассеровке добавляется мука.

Что важно знать при приготовлении заправочных супов?

Первое – это сочетаемость ингредиентов.

И тут предстоит сложный разговор про картофель, который в наших широтах служит не только самым распространенным гарниром ко вторым блюдам, но и самым распространенным ингредиентом для супов. Действительно, картофель – овощ очень удобный, он практически внесезонен, обладает нейтральным вкусом, отлично сочетается с мясом, рыбой, грибами и любыми овощами, добавляет супу крахмалистой насыщенности.

Но на самом деле не так уж много существует супов с обязательным присутствием картофеля, тем более не стоит его использовать в кислых супах, за исключением того случая, когда кислый ингредиент – будь то свежий щавель, квашеные огурцы или капуста – добавляется в самом финале, к уже готовому картофелю. В противном случае вываривание картофеля в кислой среде приводит к его жесткости и потере вкусовых и питательных качеств.

Это наследие – «без картошки нету супа» – пришло к нам из самого простецкого общепита уровня столовой, где картофель в супах используется или как источник дополнительной сытости, или ради экономии других ингредиентов. Ну или когда картофель портится и надо его быстрее «прогнать». Так картофель появляется в харчо, гороховом супе, ухе, рассольниках и в щах-борщах, хотя там он абсолютно избыточен. Один из основных аргументов против «картофеля по умолчанию» заключается в том, что крахмалистые супы не подходят для вторичного разогрева, а это значит, что суп с картошкой готовить можно только на один прием. Он не нужен в кислых супах, но не нужен и в крахмалистых – гороховом, фасолевом, в супах с добавлением риса или другой крупы. Если обратиться к истории вопроса и говорить про традиционные русские супы, похлебки, ушицы и различные щи, то их технология и рецептура сложились достаточно давно, когда никакого картофеля не было не только в России, но и в Европе вообще. Во многие блюда он пришел на замену репе, которая утратила свою популярность – в похлебки, щи, азиатскую шурпу. В таблице ниже отмечено, как используется картофель в супах.

Нет, речь не идет о том, что картофель из супов должен быть исключен – скорее, о том, что он там необязателен. Ну и, конечно, эффект крахмалистой сытости не равен концентрированному вкусу. Картофель прекрасно подходит для супов-пюре, но об этом впереди. Заканчивая же разговор о картофеле, надо сказать, что время его готовности в супе зависит от масштаба нарезки: мелким кубиком – 5–10 минут, крупным ломтиком – 10–15.

Дольше варится свежая белокочанная капуста – 15–20 минут (хотя это зависит от степени ее зрелости, молодая «зеленая» капуста варится быстрее поздней).

Картофель закладывается в суп после капусты, но раньше пассерованных овощей и корений.

Что касается времени готовки других овощей в супе: свежая, не пассерованная морковь варится довольно долго (дольше капусты и картофеля), но, как правило, она закладывается в измельченном варианте (трется на терке, нарезается мелкими ломтиками или соломкой). Цукини, баклажаны, цветная капуста, брокколи, стручковая фасоль, паприка и томаты варятся довольно быстро (максимум 10 минут). Переваривать овощи в супе очень нежелательно – портится не только структура, но и вкусовые (и питательные) свойства.