Читать книгу "Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - Михаил Спичка"

О блинчиках разговор отдельный. Это не просто уменьшительно-ласкательный термин профессионалов. Блинчики отличаются от блинов тем, что они очень тонкие. Чаще всего их готовят из бездрожжевого теста, и оно должно быть достаточно жидким. Благодаря особенностям консистенции блинчиков их часто фаршируют – они ведь тонкие, и в них удобно что-либо заворачивать. Для того чтобы испечь действительно тонкие блинчики, не нужно ничего особенного, важно только найти правильную консистенцию теста.

Пришла пора рассмотреть виды пресного теста.

Пресное тесто для пирожков и пирогов

Такое тесто готовят из муки, сливочного масла или маргарина, сметаны, яиц, сахара, соли и воды. Заметьте – ни дрожжей, ни соды. Основные ингредиенты – мука и масло, их соотношение таково – масла в 4 раза меньше, чем муки. К маслу нужен особый подход: перед приготовлением теста его нужно нарезать на небольшие фрагменты и размять мокрой скалкой. Оно при этом должно оставаться достаточно холодным, в противном случае тесто получится жирным на ощупь. Сметаны – в 2 раза меньше, чем масла. На 1 кг муки: Яиц – 4–5 шт. Сахар – ½ стакана. Соль – 1 ч. ложка. Сметана – 125 г. Масло – 250 г. Вода – столько же, сколько масла.

Тесто нужно приготовить быстро (его нельзя долго месить, в противном случае тесто получается «затянутым», изделия из такого теста недостаточно рассыпчатые), желательно в миксере – вначале смешать муку и масло, затем добавить все оставшиеся ингредиенты. Перед использованием тесто стоит выдержать в холодильнике не менее 1 ч – охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипая к столу. Рекомендуемая температура выпечки – 180 °C.

Песочное тесто

Отечественная мука, будучи «слабой», очень хорошо подходит для приготовления песочного теста. Суть этого теста хорошо отражена в его названии – изделия из него, при соблюдении ряда правил, получаются рассыпчатыми. Соотношения ингредиентов относительно муки могут быть такими:

Вариант 1. Соотношение муки и сливочного масла 1:1, яйца не добавляют, сахара – в 4 раза меньше, чем масла. Такое тесто применяют для мелкой выпечки, тортов и пирогов.

Вариант 2. Соотношение муки и сливочного масла 3: 2, на каждые 250 г муки кладут 1 яйцо, сахара – столько же, сколько масла. Это тесто применяют в основном для выпечки и пирогов.

Вариант 3. Соотношение муки и сливочного масла 2: 1, на каждые 250 г муки кладут 1 яйцо, сахара – столько же, сколько масла. Подобное тесто применяют в основном для мелкой выпечки.

В каждом варианте предусмотрена соль, совсем немного – 1 ч. ложка на 1 кг муки. Разрыхлитель в песочное тесто в принципе можно не добавлять, так как в масле всегда есть вода, при выпечке она испаряется и разрыхляет тесто. Но для гарантии успеха все же лучше положить разрыхлитель в количестве 1 ч. ложка на ¾ кг муки. Техника замеса такова: быстро смешать кусочки не очень холодного масла с сахаром и солью, добавить яйца и муку, смешанную с разрыхлителем. Это тесто нельзя долго месить – его «песочность» будет плохой. Следует обратить внимание на один принципиальный момент: большинство кулинарных книг рекомендуют масло не смешать с сахаром, а (внимание!) РАСТЕРЕТЬ с ним. Чувствуете разницу? За это авторов тех книг можно было бы на всю их жизнь лишить сладкого! Здесь – грубейшая ошибка, потому что нерастертые кристаллы сахара во многом и определяют «песочность» теста. Аналогична ситуация с разрыхлителем (пищевой содой): многие источники рекомендуют соду гасить кислотой. В данном случае не будем так жестоки по отношению к людям, воспроизводящим эту рекомендацию, заметим лишь, что все-таки лучше избегать контакта соды с кислотой вне теста. Сода при выпечке изделий начинает хорошо «работать», не будучи предварительно погашенной, и делает это эффективнее гашеной.

В песочное тесто по возможности стоит добавить тертую лимонную или апельсиновую цедру – это никогда не помешает.

Перед использованием тесто нужно охладить аналогично предыдущему. Большие разночтения встречаются в рекомендованной температуре выпечки изделий из песочного теста. Температура духовки должна быть не ниже 200 °C, в идеале – 220 °C.

Заварное тесто

Особенность этого теста в том, что при выпечке изделий из него внутри образуется полость, чем мы удачно пользуемся, наполняя ее через шприц кремом, получая в итоге любимые эклеры. В описании соотношения ингредиентов обратимся к следующей методике запоминания соотношений.

Итак: стакан – стакан – полпачки – четыре. Все просто: стакан воды, стакан муки, полпачки (125 г) сливочного масла, 4 яйца, ½ ч. ложки соли. Нетрудно запомнить, не правда ли?

Техника приготовления такова: в кастрюлю с водой положить масло и соль, довести до кипения, всыпать муку и, не снимая с нагрева, интенсивно мешать до тех пор, пока тесто не перестанет отставать от стенок кастрюли и не превратится в ком. Затем тесто нужно немного остудить и по одному ввести яйца. Если для вмешивания яиц вы используете миксер, то можно добавить яйца все сразу, а если вы перемешиваете руками, то лучше добавлять по одному – так удобнее и проще. Это разумно еще и потому, что часто из-за свойств муки и величины яиц, кстати, последнее яйцо добавлять не нужно – здесь критерием выступает консистенция теста. Она должна напоминать густую сметану. Это сравнение весьма расплывчато, но более удачное пока не родилось. Можно сделать тест – чайной ложкой выложить немного теста на тарелку: оно не должно растекаться, но и не должно быть слишком плотным. Так что с добавлением четвертого яйца нужно быть аккуратным. Еще один аргумент против использования миксера для вмешивания яиц – перспектива «затянуть» тесто, то есть слишком интенсивно его перемешать (мотор ведь работает, а не мы сами), что плохо влияет на способность теста хорошо подходить во время выпечки.

Тесто отсаживают из кондитерского мешка, если готовят эклеры, на смазанный маслом противень или выкладывают ложкой фрагментами величиной с лесной орех, если готовят профитроли, или более крупными, если готовят небольшие изделия с кремом или недесертными начинками (сыр, паштет и пр.). Лист не стоит обильно смазывать маслом – излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке. Изделия средней величины выпекают 30–35 мин при температуре 200–220 °C, причем в последние 5-10 мин температуру стоит снизить до 150 °C, чтобы изделия подсохли.

Слоеное тесто

Мука для приготовления слоеного теста должна быть «сильной», но даже если она «слабовата», как отечественная, отчаиваться не стоит – добавляем в определенном количестве в такое тесто соль. Она благоприятно влияет на его клейковину. Также благоприятно влияет добавляемая при замесе теста кислота – она добавляется всегда, какой бы «сильной» мука ни была. Сливочное масло, используемое для слоения, принято смешивать с небольшим количеством муки – это делают для того, чтобы масло стало более пластичным и клейким.