Читать книгу "Профессия официант-бармен. Учебное пособие - Ольга Шамкуть"

Подача сладких блюд

Обычно завершают обед сладкие блюда. У большинства из них не только приятный вкус, но и высокая питательная ценность. Как правило, они содержат значительное количество сахаров, а некоторые богаты белками, жирами.

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. Это кисели, компоты, желе, муссы, различные пудинги, запеканки и т. д.

Перед подачей сладких блюд официант должен убрать всю использованную посуду и освободившиеся приборы, смести со скатерти крошки.

Многие сладкие блюда (кисели, компоты, мороженое, желе) подают в креманках. Их ставят на десертную или пирожковую тарелку, на которую кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо. Подача некоторых сладких блюд имеет свои особенности.

М у с с ы и ж е л е, подаваемые охлажденными, перед подачей должны храниться в холодильнике при температуре от 2 до 14°С.

Настоящую г у р ь е в с к у ю к а ш у подают на порционной сковороде, в которой она запекалась, поставленной на мелкую тарелку и покрытую бумажной салфеткой. Сверху должны быть положены молочные пенки, консервированные фрукты или варенье, а также поджаренный миндаль. Отдельно в соуснике подают абрикосовый соус.

З а п е к а н к и и п у д и н г и подают на мельхиоровых блюдах, порционных сковородах или в баранчиках. При отпуске поливают соусом или сиропом. Иногда соусы подают отдельно. Для горячих сладких блюд посуду подогревают.

М о р о ж е н о е подают в креманках, укладывая его в виде шариков и украшая консервированными фруктами. При подаче мороженого из взбитых сливок (парфе) используют круглое блюдо, на котором его разрезают на порции и раскладывают на десертные тарелки.

Предварительно вымытые кипяченой водой и обсушенные ф р у к т ы подают в вазах. На столе должны быть кроме десертных тарелок фруктовые ножи и вилки. Вазу обычно наполняют фруктами разных видов – яблоками, грушами, виноградом, апельсинами. Если фрукты индивидуально заказал один из посетителей, их подают на десертной тарелке, составляя набор из яблока, груши, мандарина или апельсина, кисти винограда.

Иногда цитрусовые (апельсины, мандарины)подают в креманках. В этом случае их очищают от кожуры, разделяют на дольки и заливают десертным вином.

Я г о д ы подают на десертных тарелках или в креманках. К ягодам отдельно в розетке подают сахарную пудру. При подаче ягод с молоком или сливками их кладут в глубокую тарелку, а в молочнике подают молоко или сливки.

Подача горячих напитков

В конце трапезы официант предлагает гостям чай, кофе или другие горячие напитки. Кофе поступает в рестораны в зернах в сыром или жареном виде и молотый. При получении от поставщиков важно следить за тем, чтобы на ящиках с кофе был обязательно указан не только сорт, но и вид кофе. Сырые зерна могут храниться длительное время. Жареные зерна кофе поступают в рестораны в фанерных ящиках весом нетто до 15 кг с простилкой двумя слоями бумаги. С целью сохранения аромата жареный кофе рекомендуется завозить предприятиям в небольшом количестве, не более чем на 20–30 дней.

При приготовлении кофе следует помнить, что только правильное сочетание отдельных его видов придает напитку приятный вкус, аромат и характерный цвет. Используя кофе одного вида, нельзя достичь хорошего качества напитка. Наиболее распространены такие названия и процентные соотношения различных видов кофе:

● колумбийский – 75 %, эфиопский – 25 %;

● индийский арабика – 75 %, эфиопский – 25 %;

● колумбийский – 75 %, индийский арабика – 25 %;

● колумбийский – 50 %, индийский арабика – 50 %;

● колумбийский – 25 %, индийский арабика – 75 %;

● колумбийский – 50 %, эфиопский – 50 %.

Сырые кофейные зерна имеют сильно вяжущий вкус, с трудом превращаются в порошок. Для устранения этих недостатков их обжаривают. Перед обжариванием зерна кофе отделяют от посторонних примесей, а затем жарят на чугунных сковородах в электрожарочных шкафах. Зерна насыпают на сковороду слоем 2 см, помещают в камеру жарочного шкафа и обжаривают при частом помешивании до равномерного коричневого окрашивания и появления специфического кофейного аромата. Температура обжаривания 180–200°С устанавливается в электрошкафах при помощи терморегулятора (переключателя). При отсутствии электрожарочного шкафа зерна кофе обжаривают таким же способом на плите, на небольшом огне.

Обжаренные зерна ссыпают со сковороды и быстро охлаждают, после чего высыпают в металлические банки с плотно закрывающимися крышками или в стеклянные банки с притертыми пробками. Неправильное обжаривание кофейных зерен ведет к изменению вкусовых качеств и цвета готового напитка. Пережаренные зерна придают кофе горький вкус, недожаренные отрицательно влияют на вкус и даже цвет кофе. Во время обжаривания зерен кофе в них происходят глубокие изменения: на 30–50 % увеличивается объем зерен, в среднем на 18 % уменьшается вес за счет удаления воды и разложения некоторых веществ, сахар карамелизуется и придает зернам кофе коричневую окраску.

Электрокипятильник

С целью получения крепкого напитка с приятным вкусом и сильным ароматом используется жареный кофе в зернах. Кофе лучше всего готовить в кофеварках, но можно и на плите в кофейниках или в турках. Перед началом приготовления кофе кофеварку прогревают до тех пор, пока металлическая часть рукоятки не станет горячей.

Зерна кофе размалывают в кофемолках непосредственно перед варкой; степень помола на кофемолке регулируется при помощи специального кольца. Для кофе по-восточному зерна размалывают мельче, чем для черного кофе.

С целью обеспечения точности закладки кофе на порцию пользуются дозатором на кофемолке, который отмеряет порцию кофе от 5 до 10 г.

К молотому кофе часто не добавляют цикорий. Кофе с добавлением цикория рекомендуется готовить только по заказу.

Кофе черный (выход 100 мл). Порцию молотого кофе засыпают в фильтр кофеварки, закрепляют держатель фильтра под дозировочным цилиндром, затем поворачивают рукоятку на себя и спустя 15–20 с возвращают ее в вертикальное положение. При подъеме рукоятки вверх готовый в дозировочном цилиндре кофе через фильтр наливают в чашку. Черный кофе отпускается в небольших кофейных чашках. Сахар к кофе подают отдельно в розетке.

Кофе по-восточному (выход 100 мл). Засыпают порцию кофе вместе с сахаром в специально предназначенную для приготовления и отпуска этого вида кофе посуду турку – конусообразную емкость с ручкой на 1, 2, 5 порций, заливают холодной питьевой водой, доводят до кипения паром из пароотводящей трубки. При этом на поверхности кофе должна сохраниться образовавшаяся при варке кофейная пенка. Кофе подается к столу в той же посуде, в которой готовится. Если он сварен в одной посуде на несколько порций, то сначала по чашкам раскладывается кофейная пенка, а затем наливается сам кофе. Отдельно подают охлажденную воду со льдом.