Читать книгу "Великолепная рыбацкая и охотничья кухня - Владимир Петров"

Гарнировать гренками из пшеничного хлеба, поджаренными в масле, полить соусом с изюмом.

Куропатка под морковным соусом

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 6 — 8

Ингредиенты: 2 куропатки, 50 г растительного масла, 2 ст. ложки муки, 3–4 моркови, 2–3 помидора, 1 пучок зелени петрушки, 1 лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Выпотрошить и промыть тушки куропаток, разрубить на 4 части, нарезать 3–4 моркови, положить в подсоленную воду и сварить; вынуть куропаток из бульона и обжарить. В бульон прибавить 2–3 красных помидора, лавровый лист, немного черного перца горошком и прокипятить. Морковь вынуть и протереть через сито, а бульон процедить.

Обжарить на масле 2 ст. ложки (без верха) муки и прибавить морковное пюре, затем долить бульон, чтобы получился соус средней густоты. Дать соусу прокипеть 6–7 мин.

Выложить мясо на блюдо. Залить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Шотландская куропатка

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 2 куропатки, 50 г масла, 4 ломтика бекона, лимонный сок, мука, 2 ломтика поджаренного хлеба, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Вытереть птиц снаружи и изнутри, положить по кусочку масла в каждую для сочности.

Обернуть тонкими ломтиками бекона грудки ощипанных и выпотрошенных куропаток, обвязать крылышки и ножки, поместить птиц в гусятницу, закрыть крышкой и тушить в духовке при 200 °C примерно 30–45 мин, поливая время от времени дополнительно маслом. Примерно за 10 мин до конца варки снять бекон, полить птиц маслом, посыпать мукой и снова поставить в духовку. Птицы не должны быть пережарены, мясо у суставов должно остаться розоватым.

Удалить нитки, выложить на блюдо. Подавать с ломтиками жареного хлеба, украсив листьями петрушки.

Куропатка с грибами

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 6 — 8

Ингредиенты: 2 куропатки (по 800 г), 200 г белых грибов, 50 г шпика с мясными прослойками, 1 ч. ложка сливочного масла, 200 г куриной печени, 1 головка репчатого лука, 4 ч. ложки коньяка, 1 ч. ложка сухого эстрагона, 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 небольшой пучок суповой зелени, 250 мл сухого красного вина, 1 маленький лавровый лист, 125 г сливок, по 1 ч. ложке соли и свежемолотого белого перца.

Приготовление

Грибы очистить, вымыть, просушить и нарезать тонкими пластинками. Шпик нарезать кубиками, обжарить в сливочном масле с грибами и охладить. Печень вымыть и мелко порубить. Лук очистить, нарезать кубиками и, смешав с печенью, коньяком, эстрагоном, 1/2 ч. ложки соли и 1/2 ч. ложки перца, а также с панировочными сухарями, добавить к грибам.

Куропаток вымыть, просушить, наполнить грибной массой и зашить отверстие. Разогреть духовку до 200 °C. Натереть куропаток оставшейся солью и перцем. Суповую зелень очистить и мелко нарезать.

Разогреть масло в большой сковороде, обжаривать в нем куропаток 10 мин. Масло сцедить. Положить куропаток на спинки, добавить суповую зелень и жарить в духовке 10 мин. Добавить половину красного вина и лавровый лист. Через 30 мин постепенно влить оставшееся красное вино и периодически смазывать куропаток выделяющимся соком. Жарить куропаток на решетке в духовке еще 10 мин.

Процедить сок от жаренья, смешать со сливками и выварить до половины. Куропаток подать, полив соусом.

Куропатка с фаршем

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 6 — 8

Ингредиенты: 3 куропатки, 0,5 кг телятины для фарша, 1 головка репчатого лука, 2 куска батона, 100 г молока, 2–3 желтка, растительное масло для жарения, мускатный орех, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Куропаток промыть, вытереть, натереть солью и перцем, обжарить в 3 ст. ложках масла до полуготовности.

Приготовить фарш: телятину прокрутить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, предварительно обжаренный в 1 ложке масла. Добавить батон, намоченный в молоке, 2–3 желтка, соль, перец, мускатный орех, 1/2 ложки масла. Все перемешать. Нафаршировать куропатки, зашить, тушить в бульоне. Разрезать, полить соусом.

Куропатка в пергаменте

Время приготовления: 45 мин

Количество порций: 4 — 6

Ингредиенты: 2 крупные (серые) куропатки, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли, щепотка свежемолотого душистого перца, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки натертой цедры лимона или апельсина, 8 тонких ломтиков сала.

Приготовление

Куропаток разрезать на 2 половинки и обжарить на сильном огне в сливочном масле в течение 30 мин. Охладить, натереть солью, черным перцем, чесноком и небольшим количеством измельченной цедры лимона или апельсина.

Для каждой половинки куропатки приготовить кусок промасленной бумаги или пергамента, положить на него тонкий ломтик сала (шпик), половину куропатки, сверху еще ломтик шпика, плотно завернуть. Положить завернутых куропаток на 10–15 мин в хорошо нагретую духовку на решетку. Подать на стол, предварительно вынув из пергамента.

Куропатка с изюмом

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 6 — 8

Ингредиенты: 2 куропатки по 500 г, 50 г изюма, 2 булочки, 2 головки репчатого лука, 100 г сала тонкими ломтиками, 1/2 стакана горячего бульона, 4 щепотки белого перца, 1 ч. ложка соли.

Приготовление

Полить изюм горячей водой, а затем вымочить его в холодной воде. Разогреть духовку до 230 °C. Нашинковать лук. Размочить хлеб. Натереть куропаток изнутри солью и перцем. Смешать лук с хлебом и изюмом и нафаршировать куропаток. Закрыть отверстие, обложить куропаток салом (по 4 ломтика на куропатку) и поставить в духовку. Жарить примерно 30–35 мин. Через 15 мин после начала жарения перевернуть куропаток и добавить бульон. Снять сало и оставить куропаток в выключенной духовке.

Приготовить соус из вытопленного жира, разбавив его горячей водой.

Куропатка в апельсинах

Время приготовления: 40 мин