Читать книгу "Коптильня. 1000 чудо-рецептов - Сергей Кашин"

Способ приготовления

Мясо кролика и свинину нарубить, шпик пропустить через мясорубку, грудинку измельчить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить смесь перцев, хрен и соль и вымешивать в течение 5 минут.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу для осадки на 1 час, затем отварить в подсоленной воде с лавровым листом.

Колбаса из мяса кролика с орехами и изюмом

Ингредиенты

1 кг мяса кролика, 150 г свиного шпика, 100 г ядер грецких орехов, 100 г изюма, 60 г крахмала, 20 г сахара, соль.

Способ приготовления

Мясо кролика охладить и мелко нарубить. Шпик пропустить через мясорубку. Орехи истолочь.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить изюм, крахмал, сахар и соль и тщательно перемешать до образования однородной массы.

Полученной массой наполнить оболочку и запечь колбасу в духовке.

Колбаса из мяса кролика с сушеным сладким перцем и гвоздикой

Ингредиенты

2 кг мяса кролика, 1 кг мяса индейки, 1 кг свиного шпика, 100 г сладкого сушеного перца, 6 г молотой гвоздики, 40 г манной крупы, соль.

Способ приготовления

Мясо и шпик выложить в отдельные емкости, посолить и выдерживать в холоде 2 часа, затем пропустить через мясорубку, соединить с толченым сладким перцем, добавить гвоздику и манную крупу и тщательно перемешать до образования однородной массы.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 2 часа, после чего обжарить на сковороде или запечь в духовке.

Колбаса из мяса кролика с телятиной и бараниной

Ингредиенты

3 кг мяса кролика, 1 кг постной телятины, 1 кг постной баранины, 1 кг свиной грудинки, 4 зубчика чеснока, перец черный и зеленый молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо кролика дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, телятину, баранину и грудинку мелко нарубить, чеснок растереть. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить черный и зеленый перец и соль и вымешивать в течение 5 минут.

Фаршем наполнить оболочку и оставить готовое изделие в холоде для осадки на 1,5 часа, затем отварить и прокоптить холодным способом.

Колбаса из мяса кролика со свининой, кардамоном и луком

Ингредиенты

5 кг мяса кролика, 3 кг постной свинины, 10 г кардамона, 100 г репчатого лука, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, выложить в глубокую емкость, посыпать солью и оставить при температуре 4 °C на 4–5 суток, затем пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить кардамон и черный перец и выдерживать в холоде еще 2 суток.

Фаршем наполнить оболочку и повесить батоны колбасы в помещении с температурой до 5 °C на 5–7 суток.

Колбасу коптить при температуре 20 °C 2–3 суток, а затем хранить в холоде 4 недели.

Колбаса ливерная «Сельская»

Ингредиенты

1 кг мяса свиной головы, 1 кг жирной свиной грудинки, 1 кг свиной печени, 50 мл растительного масла, 50 г корня сельдерея, 100 г моркови, 2 луковицы, 10 г зеленого лука, 60 мл мясного бульона, 4 зубчика чеснока, майоран, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо свиной головы и грудинку нарезать небольшими кусочками, выложить в кастрюлю вместе с корнем сельдерея и морковью и варить в течение 2 часов.

Печень пропустить через мясорубку или измельчить в блендере и посолить. Лук и чеснок измельчить и обжарить на сковороде в масле с майораном, черным перцем и небольшим количеством соли.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, соединить с печенью и поджаркой, добавить мясной бульон и вымешивать 5–7 минут. Фаршем наполнить оболочку, оставить колбасу в холоде для осадки на 2 часа, затем варить 1,5–2 часа.

Колбаса ливерная «Паштетная»

Ингредиенты

5 кг свиной печени, 4 кг телячьей печени, 6 яиц, 200 г репчатого лука, 15 г сушеного чеснока, 4 г молотой корицы, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Свиную и телячью печень обдать кипятком, пропустить через мясорубку, соединить с яйцами, добавить измельченный лук, чеснок, корицу, черный перец и соль и вымешивать 5–7 минут.

Полученным фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 15–20 см, и оставить в холоде для осадки на 1 час.

Готовое изделие отварить и хорошо прокоптить холодным дымом.

Колбаса из мяса кролика со свининой и зеленью

Ингредиенты

1,5 кг мяса кролика, 600 г постной свинины, 300 г свиного шпика, 10 г зелени укропа, 5 г сушеного базилика, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо кролика, свинину и шпик пропустить через мясорубку, соединить, посыпать мелко нарубленной зеленью, черным перцем и солью и оставить в холоде на 2 часа.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу для осадки на 1 час, затем запечь в духовке (или отварить с добавлением лаврового листа и сушеной зелени).

Колбаса из мяса кролика со свиной печенью

Ингредиенты

500 г мяса кролика, 200 г свиной печени, 200 г постной свинины, 200 г постной говядины, 150 г свиного сала, 200 мл мясного бульона, 1 яичный желток, 10 г молотой цедры лимона, 15 мл коньяка, 5 г молотого мускатного ореха, 5 г черного молотого перца, 5 г майорана, 5 г молотого имбиря, соль.

Способ приготовления

Каждый вид мяса сварить отдельно, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку вместе с салом.

В полученную массу добавить желток, лимонную цедру, коньяк, мускатный орех, черный перец, майоран, имбирь и соль и тщательно перемешать.

Фарш разложить по банкам, заполняя их наполовину, поместить в большую емкость, залить водой так, чтобы она доходила до середины банок, довести до кипения и держать на слабом огне в течение 2 часов.

Банки охладить, не переворачивая.

Колбаса из мяса нутрии с лимонной цедрой и чесноком

Ингредиенты

3 кг мяса нутрии, 1,5 кг свиного сала, 10 г измельченной цедры лимона, 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, 5 г белого молотого перца, соль.