Читать книгу "Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей - Александр Петряков"

Говорят, Александр во время деловых поездок, а путешествовал он много, поваров и еды с собой не брал, питаясь тем, что найдется во время стоянок в том или ином месте. С его именем связывают известный исторический анекдот о пожарских котлетах. На пути из Петербурга в Москву царь остановился в Торжке и в одном из трактиров заказал себе телячьих котлет. Но у повара не оказалось телятины, и он, сделал, на свой страх и риск, котлеты из курицы, надеясь, что государь не почувствует особой разницы, а если и заметит, то не будет допытываться, из чего котлеты сделаны: мясо выпоенного молоком теленка в приготовленном в виде такое же белое, как и курятина. Однако император почувствовал разницу. Ему так понравилось нехитрое трактирное блюдо, что он попросил у трактирщика рецепт. Фамилия хозяина была Пожарский, и как будто с тех пор куриные котлеты и называются пожарскими. Впрочем, некоторые связывают эту историю в Торжке с именем не Александра, а его брата Николая Павловича, очередного русского императора.

Еще один исторический анекдот связан с ботвиньей. Александр очень любил ее, и на одном из раутов поинтересовался у английского посла, знакомо ли тому это блюдо. Тот ответил, что нет, но он не прочь попробовать. Вскоре император прислал послу ботвинью, которую ему его английская прислуга подала в разогретом виде. И когда при очередной встрече царь поинтересовался, понравилась ли послу ботвинья, тот просто не знал, что и ответить. Его можно понять – представьте себе – горячий холодный суп! Такую же промашку совершили и французские повара, когда подали к столу первого консула Франции сваренную зернистую икру, присланную графом Марковым.

В определенном смысле примирил русскую и французскую кухни повар Антонен Карем. Он происходил из бедной многодетной семьи (был 16-м ребенком из 24) и, оказавшись подмастерьем у кондитера, проявил недюжинное дарование в изготовлении изысканных тортов, изображавших руины древнегреческих храмов, готические соборы, китайские пагоды, а также парусники, музыкальные инструменты со струнами из тончайшей карамели и так далее. Он очень любил архитектуру и говорил, что ее и кулинарию объединяют точные пропорции. Им заинтересовался Талейран, полагавший, что хорошая кухня является одним из очень важных инструментов дипломатии. Когда у власти был Бонапарт, блюда шеф-повара министра иностранных дел едва ли служили подспорьем для Талейрана в решении тех или иных международных проблем (у Талейрана и Наполеона часто возникали разногласия), так как император был к еде равнодушен и за столом проводил не более 20 минут.

Зато после поражения Бонапарта, когда в 1814 году решался вопрос о престолонаследии, Антонен Карем не без оснований заявлял: «Моя кухня стала авангардом французской дипломатии». Когда русские вошли в Париж, царь пожелал остановиться в Елисейском дворце, но поступило сообщение, что во дворце заложена бомба, поэтому Талейран предложил Александру расположиться в своем доме. Бомбу, конечно, не нашли (скорей всего, это была заранее спланированная Талейраном дезинформация), и поэтому Александр вкушал в доме дипломата кулинарные изыски и размышлял о том, кому передать французский трон – малолетнему сыну Бонапарта или Бурбонам? Александр не возражал против сына Наполеона, но Талейран придерживался другого мнения. Этот вопрос должен был окончательно решиться за ужином в ночь на 5-е апреля, и все ждали, за кого из претендентов русский царь предложит тост. Но Александр предложил выпить за короля поваров Карема, чем дал понять собравшимся, что не будет против воли сената Франции, выступившего за возвращение к власти старой династии.

После этого Александр попросил у Талейрана дать ему своего повара в аренду на время его пребывания в Париже, и тот, понятное дело, не смог ему отказать. После окончания переговоров «королю поваров» предлагали перебраться в Петербург, но он выбрал Лондон, куда переехал в 1816 году по приглашению принца Георга Августа Уэльского, регента при выжившем из ума короле Георге III.

Принц был страшным обжорой, мотом и игроком. Он весил 128 кг, и его обычный обед состоял из 30 блюд, причем обедал он всегда не один, а вместе с огромной свитой за столом, длина которого составляла 61 м. Длиннющий стол оформлялся мхом, цветами, фонтанами, аквариумами с золотыми рыбками и т. д. Продукты закупались в огромных количествах, и Карем говорил о принце, что тот, кто называет себя гурманом, а ест, как обжора, на самом деле и есть обжора, а не гурман.

Когда к принцу в гости в 1817 году приехал Николай Павлович, будущий император, его принимали в Королевском павильоне в Брайтоне, где была очень просторная светлая кухня с паровым отоплением и прочими техническими новшествами, поэтому Карем смог оборудовать там стол с подогревом, чтобы приготовленные блюда не остывали в ожидании момента подачи. До Карема блюда на столах богатых европейцев подавались на стол все сразу, причем горячие блюда томились на жаровнях или спиртовках. Гость за большим столом, размером, к примеру, пусть и не как у английского принца, не мог дотянуться до какого-то салата или горячего и вынужден был просить соседа о помощи. Во дворцах русских царей и вельмож едой, в частности и горячей, гостей обносили слуги, и, конечно, горячей она быть не могла по причине достаточного удаления столовой от кухни. Поэтому король поваров, можно сказать, кое-чему научился и у русских. И не только в подаче блюд. Многие его знаменитые соусы на основе сливок и сметаны имеют, если можно так сказать, русские корни. Да и вообще считается, что он как бы соединял в своем кулинарном творчестве русскую и французскую кухни.

В меню обеда в честь наследника русского престола значилось 8 супов, 40 закусок, 8 рыбных блюд, 8 мясных и 15 видов гарниров к ним, 8 видов дичи и 32 десерта. Николай Павлович, кстати сказать, весьма удивил английских придворных тем, что не пил вина, а только воду, и тем еще, что привез с собой набитый соломой матрас, на котором привык спать.

В Англии знаменитый повар пробыл около года, затем вернулся в Париж, где метрдотель Александра I предложил ему на время конгресса в Аахене стать поваром русского царя, чтобы стоять «в авангарде» уже не французской, а русской дипломатии. По окончании конгресса ему предложили перебраться в Петербург, и позже он туда приехал ради денег. По поводу его богатства Александр сказал, что Карем его заслужил, потому что «научил нас есть».

В Петербурге он прожил недолго, вернулся в Париж, где стал шеф-поваром опять же у нашей соотечественницы, уже знакомой нам любовницы Меттерниха и Александра, светской львицы княгини Екатерины Багратион-Скавронской. Последним его работодателем был Якоб Ротшильд, он нанял знаменитого повара ради престижа. Утонченные аристократы гнушались посещать его дом, говоря, что его обеды «пахнут синагогой». С появлением европейского светила в области кулинарии ситуация резко изменилась. Вообще удивительно, что повар стал мэтром, подобно художнику или музыканту, и получал за свое уникальное, но, увы, недолговечное творчество высокие гонорары.

Главная заслуга Карема состоит в том, что он первым ввел в обиход кухни точную рецептуру и в последние годы жизни занимался записыванием рецептов, создав, таким образом, уникальный кулинарный портрет своей эпохи.

Но продолжим. В вечерние часы Александр предавался тихим невинным забавам, таким как пасьянс или игра в бирюльки. Любил он также читать бывшие тогда в моде сентиментальные романы. Д. С. Мережковский в уже упоминавшейся трилогии цитирует такие отрывки из книги под названием «Лиодор и Юлия, или Награжденная постоянность – сельская повесть», которую читал царь: «Прошла зима, и возлюбленный Лиодор вернулся к прекрасной Юлии. Отдыхая при корне черемух благоухающих, обоняли они весенние амбры. Кроткая луна плавала в эмальной гемисфере.