Читать книгу "Истории простой еды - Дмитрий Стахов"

В Европе самые популярные орехи – фисташки и грецкие. Американцы отдают предпочтение арахису. Когда Джимми Картер баллотировался на пост президента США, он потратил на избирательную кампанию немалый доход со своих арахисовых плантаций и за глаза получил прозвище Арахисовый Король. Восток боготворит все тот же арахис и, естественно, миндаль. На Руси же издавна почитали лесные орехи, то есть орехи настоящие, фундук, а только потом пришли заморские грецкие и сибирские кедровые. Выходит, что мы те из немногих, кто близок к «ореховой традиционной аристократии».

Немудрено, что в России появилась знаменитая гурьевская каша, немыслимая без орехов. Это, по сути, манная каша, только с толченными орехами (фундуком, грецкими и кедровыми), которая сначала без орехов варится, а потом, после добавления орехов, доходит в духовке.

Орехи можно сравнить с музыкой, а вернее, одним из направлений в музыке – фьюжн. Увлекательно, безумно, разнообразно, притягательно, местами раздражает. Этакая смесь традиций, культур. Орех полон загадок и мифов. Он в том числе – символ знания. Недаром в детском киножурнале «Хочу все знать» мультяшный мальчик подлетал на маленькой ракете к большому ореху и разбивал его со словами:

Орешек знаний тверд, но все же мы не привыкли отступать!Нам расколоть его поможет киножурнал «Хочу все знать»!

Сохранилось ли прежнее трепетное отношение к орехам в современном мире? Пожалуй что, нет. Разве что у поваров, и то – высокой кухни.

Вот один приятель, родившийся и выросший в Чечне, рассказывал, что недалеко от Грозного было селение Орехово, стоявшее посреди огромной ореховой рощи. Он наблюдал, как местные собирали грецкие орехи. Подъезжал грузовик, подавал назад, въезжал в дерево, орехи падали в кузов, причем процент попадания был невелик, затем грузовик подъезжал к другому дереву, и так до тех пор, пока кузов не наполнялся орехами. С земли, естественно, орехи никто не собирал, разве что мальчишки, забредшие в эту рощу. Говорят, что в этих местах одно время скрывался известный боевик-террорист Хаттаб, но потом федералы долбанули ракетой (правда, Хаттаб к тому моменту из рощи уже дал деру) – и не стало больше ореховой рощи… Еще он рассказывал, как у них во дворе, в Грозном, росли ореховые деревья и давали славный урожай. А под деревьями собирались старики поиграть в карты. Сидели себе, болтали, играли. Лето, тепло, жарко… И вот когда старики все до одного выходили на улицу в шляпах, то становилось ясно – пришла пора сбора орехов. Ибо сидели старики прямо под деревьями и созревшие орехи падали на голову с высоты примерно пяти метров. Хорошо, что это были орехи, а не ракеты, а то никакая шляпа не уберегла бы…

Читаем у Гофмана: «Мари сейчас же взяла Щелкунчика и дала ему грызть орехи, но она выбирала самые маленькие, чтобы человечку не приходилось слишком широко разевать рот, так как это, по правде сказать, его не красило. Луиза присоединилась к ней, и любезный друг Щелкунчик потрудился и для нее: казалось, он выполняет свои обязанности с большим удовольствием, потому что неизменно приветливо улыбался. Фрицу тем временем надоело маршировать и скакать на коне. Когда он услышал, как весело щелкают орешки, ему тоже захотелось их отведать. Он подскочил к сестрам и от всего сердца расхохотался при виде потешного человечка, который теперь переходил из рук в руки и неустанно разевал и закрывал рот. Фриц совал ему самые большие и твердые орехи, но вдруг раздался треск – краккрак! – три зуба выпали у Щелкунчика изо рта, и нижняя челюсть отвисла и зашаталась…» Это из сказки «Щелкунчик и Мышиный король». Орех, таким образом, оставил свой след и в искусстве. «Щелкунчик» Чайковского – любимый новогодний спектакль в Большом и во многих других театрах страны, а постановка балета с декорациями Михаила Шемякина в Мариинском театре остается самой яркой и поражающей воображение.

Восточный экспресс

Если у тебя есть деньги, ты ешь плов, если у тебя их нет, то ешь только плов.

Узбекская пословица

И вот является на стол узбекский плов в огромной чаше, горячий, словно бы живой, рисинка от рисинки в нем отделились, мяса и жира в меру, черными капельками там и сям виднеется барбарис, доставленный из Ташкента, и головки чеснока, сочные и сохранившие аромат, выглядывают из желтоватых россыпей риса. А дух какой! Такой дух, что и в кишлаках под Самаркандом понимающие люди наверняка теперь стоят лицом к Москве.

Владимир Орлов. Альтист Данилов

Вкус Шелкового пути. Плов – любимое блюдо воинов и эмиров, простых пастухов и великих султанов. Его надо уметь не только правильно готовить, но и правильно есть – и тогда он играет роль утешителя и объединителя людей.

Вот скажите, что сложного в приготовлении такого, казалось бы, простого блюда, как плов? А вот что – выбор рецепта..

Правильно выбранный рецепт плова – залог того, что плов выйдет на славу. Старая турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. Насчет всего мира судить не беремся, но что свои рецепты приготовления плова есть едва ли не в каждом среднеазиатском городе – это точно. Ферганский плов (кавурма палов) отличается от самаркандского (софи, или софаки палов), а бухарский (майиз палов) от хорезмского (чалов). Да названия-то у них посмотрите какие, словно двигаешься по Шелковому пути. Историко-географические такие пловы.

Различия же между даже этими, географически не так далекими друг от друга пловами могут иногда быть очень существенными. Они касаются и риса, и мяса, и способа приготовления. Каждый повар, конечно же, считает свой рецепт самым традиционным и самым правильным. Одни утверждают, что мясо – только баранина, другие считают, что можно обойтись и вовсе без мяса. Если устроить показательные выступления, и те и другие наглядно подтвердят свою правоту. Но все же главное в приготовлении плова – это опыт и некие фирменные премудрости отдельно взятого повара, о которых обычно в поваренных книгах не пишут. Несомненным остается и то, что плов, как правило, готовят дружной компанией. Причем главный повар, он же «плов мурза», должен зорко следить за тем, чтобы процесс не был нарушен, чтобы была соблюдена должная последовательность закладки ингредиентов. Тем более что традиции плова уходят в глубину веков…

По легенде история плова началась с самого Тамерлана. Как-то раз Железный Хромец, обходя войска перед сном, услышал разговор двух воинов, которые переживали: как выжить без еды в походе на Анкару. Путь предстоял длинный, и жертвовать скоростью и внезапностью нападения ради обозов с едой Тамерлан не собирался. Выйти из этой непростой ситуации Тамерлану помог мулла, который подсказал правителю рецепт необычайно сытного и питательного блюда. «Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо нестарых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо готовить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье».