Читать книгу "Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит"

Мягкий сыр и инжир. В Сирии, где в изобилии растет инжир, его в свежем виде едят на завтрак с ослепительно-белым мягким сыром. Из инжира также можно приготовить простой джем. Добавьте к 500 г крупно нарезанного свежего инжира 200 г сахара, растворенного в 750 мл горячей воды. Доведите смесь до кипения и варите на медленном огне до готовности и загустения, следя, чтобы джем не приставал ко дну. Охладите джем и поставьте его в холодильник в банке, закрытой крышкой. Через неделю джем будет готов. Та же смесь – возможно, с добавкой ванили или апельсиновой цедры и ликера «Куантро» (Cointreau) – может использоваться для приготовления напитка, который можно подать к столу с сырным десертом кёр а-ля крем (Coeurs à la Crème). Разотрите 300 г творога, 225 г сливочного сыра и 250 мл сливок до получения однородной массы, затем разложите смесь по четырем формочкам в форме сердечка и оставьте на ночь, чтобы смесь подсохла. Если у вас нет таких формочек, то возьмите маленькие цветочные горшочки (с дренажными отверстиями на дне). Если вы предпочитаете очень сладкий десерт, то можете добавить к нему несколько столовых ложек сахарной пудры, но лучше наслаждаться приятным контрастом между кислинкой сыра и суперсладостью инжира. См. также Инжир и анис.

Мягкий сыр и каперсы. См. Каперсы и мягкий сыр

Мягкий сыр и клубника. См. Клубника и мягкий сыр

Мягкий сыр и копченая рыба. В Северной Америке термины «копченый лосось» (smoked salmon) и «филе лосося» (lox) стали взаимозаменяемыми, хотя, строго говоря, филе лосося чаще не коптят, а выдерживают в рассоле, что помогает ему пережить долгий путь до рынка. Когда в конце XIX века в Америку стали прибывать иммигранты из России и Восточной Европы, они обнаружили, что лосось, который у них дома был роскошью, в Америке имеется в изобилии и по доступной цене, и начали потреблять его в больших количествах. Примерно в то же время здесь стали продавать в массовом масштабе сливочный сыр и другие молочные продукты, знакомые жителям Европы. Эти молочные продукты смягчали крайнюю соленость филе красной рыбы, и потому вскоре их сочетание стало одним из столпов еврейско-американский кухни. Некоторые гастрономы даже делают специальное углубление в нижней половине бублика-бейгла, чтобы в нем поместилось больше сыра. См. также Лук и копченая рыба.

Мягкий сыр и корица. См. Корица и мягкий сыр

Мягкий сыр и сельдерей. Увы, сельдерей сейчас уже не ценится так, как в XIX веке, когда он возвышался над столом в специальных стеклянных или серебряных вазочках. Но и сегодня сельдерей, обладающий освежающим горьковатым вкусом с нотами аниса, находит свое место на сырной тарелке. Что весьма неожиданно – сельдерей имеет общие вкусовые черты с грецким орехом, а последний образует классическое сочетание с сыром – см. Грецкий орех и сельдерей. В своей книге «Яйца» (Eggs) шеф Мишель Ру (Michel Roux) приводит рецепт для мороженого с камамбером, к которому он предлагает подавать нежные листья сельдерея, мелкую редиску и бисквиты с сыром.

Мягкий сыр и томаты. Моцарелла (Mozzarella) в классическом сочетании с томатами входит во множество разновидностей салатов и пиццы. Лучшие спелые томаты подходят к настоящей моцарелле из буйволиного молока, а еще лучше – к сыру буррата (Burrata). Представьте себе моцареллу, которая сделана в виде кошелечка, заполненного густыми сливками и обрезками той же моцареллы. Разрежьте «кошелечек» – и вам покажется, что из его глубины донесся тихий стон удовольствия. Молочная свежесть смешивается с кисло-сладким томатным соком, образуя незабываемый дрессинг… Усильте вкус оливковым маслом, свежим базиликом и приправами. Буррата происходит из Апулии, которая образует «шпильку» итальянского «сапога», но ее манящий вкус очаровал и американских сыроделов.

Мягкий сыр и трюфель. Вкус трюфелей часто сравнивают со вкусом чеснока и сыра – и наоборот, о таких сырах, как бри де мо (Brie de Meaux) и сен-марселлен (Saint Marcellin), говорят, что в них есть нечто трюфельное. Разрежьте головку бри пополам так, чтобы получилось два кружочка. Накройте нижнюю половинку тонкими ломтиками трюфеля, положите верхнюю половинку, заверните сыр в пленку и оставьте в холодильнике на сутки. Подавайте при комнатной температуре. Сейчас бри и мягкий, трижды кремовый брийя-саварен уже нередко продаются со «встроенными» в них трюфелями.

Мягкий сыр и черная икра. См. Черная икра и мягкий сыр

Мягкий сыр и черная смородина. Острая, горьковатая смородина компенсирует приторную бархатистость ватрушки с творогом. Если у вас нет времени делать свой собственный пирог или вы просто не хотите создавать беспорядок в холодильнике, то намажьте купленное для десерта печенье сливочным сыром и положите сверху немного джема из черной смородины. Пирог готов! Не экономьте сыр – вы должны почувствовать, как зубы буквально погружаются в него…

Мягкий сыр и чеснок. Когда ваши финансовые возможности ограниченны, лучшее решение – взять французский багет, бутылку божоле (Beaujolais) и сыр бурсен (Boursin) с чесноком и травами, то есть поступить так, как советует реклама: «Хлеб, вино и сыр бурсен» (Du pain, du vin, du Boursin)… Источником вдохновения при создании продукта, который в конце 1950-х запустил в производство Франсуа Бурсен (François Boursin), стал давний обычай подавать к столу мягкий сыр со смесью собственноручно собранных свежих трав. На момент написания книги этот сыр по-прежнему производят в Нормандии из коровьего молока и сливок по оригинальному рецепту. Когда я намазала этот сыр на ломтик багета и передала его мужу, он совершенно по-галльски пожал плечами и произнес: «На вкус – как чесночный хлеб». Да, таковым он и является. И это не так уж плохо!

Мягкий сыр и яблоко. Попробуйте нарезать молодой бри (Brie) или камамбер (Camembert) на тонкие ломтики и подать их с тонкими ломтиками яблока – получите такое же ощущение, как от яблок со сливками или с ломтиками сливочного масла. Другой вариант: купите сыр в коробочке, снимите вощеную бумагу, верните сыр в коробку, несколько раз проколите сверху и залейте яблочным бренди. Прогрейте сыр в течение 20 мин. при 200 °C (отметка «6» на газовой плите) и подавайте с ломтиками яблока. Сладкоежкам, наверное, больше понравится идея запечь целый бри с карамелью, посыпать его грецкими орехами и подать с ломтиками яблок. Мне также нравится яблоко с «возрастным» камамбером. Выдержанный сыр похож на продукт, приготовленный из вареной капусты, а такой вкус очень хорошо гармонирует с фруктами.

Землистый вкус

Грибы

Баклажан

Зира

Свекла

Картофель

Сельдерей

Грибы

Эта глава охватывает среди прочих грибов шампиньоны, сморчки, лисички и белые грибы, но не трюфели, которым посвящен отдельный раздел. Все грибы содержат вещество, которое определяет их «ударный» вкус – это соединение называется 1-octen-3-one. Грибы сильно различаются по текстуре, и именно это обстоятельство гораздо сильнее, чем конкретный вкус, влияет на методы их приготовления. Существуют грибы, которые по вкусу похожи на миндаль, моллюски, мясо, анис, чеснок, морковь и даже на протухшее мясо, но, вообще говоря, все грибы предпочитают одних и тех же вкусовых партнеров, в первую очередь тех, которые усиливают их собственный вкус: чеснок, бекон, пармезан.