Читать книгу "Купить ресторан. Продать ресторан. От создания к продаже - Елена Горелкина"

Для создания пасты различной формы прекрасно подойдет Fimar IMPERIA. Это небольшая компактная машина, которая позволяет изготавливать до пяти видов пасты. Она очень проста и удобна в обращении.

На чем лучше готовить пиццу? Итальянцы, как известно, крайне ревностно относятся к своей кухне и очень страдают, когда псевдоитальянские блюда, приготовленные с нарушением традиционной рецептуры, выдаются за оригинальные. В Италии пиццу выпекают в дровяных печах при температуре 200—215 градусов. Как утверждают профессиональные пиццайоло, настоящая пицца должна быть тонкой и готовиться не более пяти минут. За две-три минуты тесто должно успеть пропечься, а начинка – не успеть подгореть.

В наших условиях, к сожалению, установка дровяных печей не всегда возможна. Ряд ограничений со стороны пожарной инспекции, а также сложности в эксплуатации и закупке качественных дров могут создать значительные проблемы, особенно при организации сети ресторанов. Достойной альтернативой дровяным печам являются подовые печи и конвектоматы.

Для «Розарио» мы можем предложить подовые печи марки Fimar. Дно в подовых печах Fimar изготовлено из термостойкой керамики или, в зависимости от модели, из природного лавового камня – базальта, которые аккумулируют тепло. Стены и своды этих печей облицованы керамической плиткой, что позволяет поддерживать равномерный нагрев и заданную температуру всей рабочей камеры. В поду предусмотрены специальные углубления, соответствующие форме выпекаемой пиццы. Все печи снабжены регулируемым термостатом от 60 до 500 градусов. В каждой печи предусмотрено смотровое окно и галогеновая подсветка, что позволяет постоянно наблюдать за процессом приготовления пиццы. В ассортименте компании «Кухмистр» присутствуют модели, работающие как на электричестве, так и на природном газе.

С экономической точки зрения, наиболее целесообразным решением для многофункциональной кухни мы считаем покупку пароконвектомата Bourgeois.

Это оборудование появились в России всего год назад, но уже зарекомендовало себя с лучшей стороны. Примечательно, что французская компания Bourgeois, разрабатывая новый модельный ряд пароконвектоматов, выбрала нетрадиционную стратегию проектирования. Обычно, разрабатывая новое оборудование, проектировщики берут на вооружение новейшие технические разработки. Французы пошли по другому пути. Они провели масштабный опрос ведущих поваров Европы для того, чтобы выяснить, какие функции подобного оборудования действительно необходимы в работе. На основе результатов этого опроса были разработаны последние модели пароконвектоматов Bourgeois. Таким образом, это оборудование исключительно функционально. С другой стороны, отказ от функций, которыми повара практически не пользуются, позволил упростить электронный блок управления. В результате мы получили рабочую камеру, в 1,5 раза превосходящую по объему рабочие камеры других пароконвектоматов. Кроме того, это позволило повысить надежность работы пароконвектоматов. Не секрет, что сложные электронный системы управления – самое уязвимое место современного оборудования. В пароконвектоматах Bourgeois эта проблема встречается крайне редко.

Почему мы рекомендуем для «Розарио»именно это оборудование? Во-первых, пароконвектоматы полностью заменяют печи для пиццы. Отличить пиццу, выпеченную в дровяной печи, от той, которую выпекают в режиме конвекции в пароконвектомате Bourgeois, сможет только большой знаток.

Во-вторых, итальянская кухня не исчерпывается пиццой и пастой. Итальянские повара используют самые разнообразные продукты питания. Однако при приготовлении блюд итальянские кулинары предпочитают продукты не варить, а тушить в собственном соку или с добавлением оливкового масла и вина, чтобы как можно лучше передать аромат и специфический вкус того или иного продукта. Только пароконвектомат позволяет полностью контролировать процесс тушения продуктов с заданной температурой и влажностью в рабочей камере.

В-третьих, пароконвектоматы Bourgeois абсолютно незаменимы при организации банкетов. Режим регенерации позволяет разогревать заранее приготовленные и сервированные на тарелки блюда в больших количествах.

Решение второе: компания «МБР»

Говорит Сергей Назарцев, ведущий специалист компании «МБР».

Если речь идет о сети, то имеет смысл задуматься о центральном производстве полуфабрикатов с системой доставки на места с последующей их доводкой. Реализация предлагаемой схемы – это не превращение сети кафе в фаст-фуд! Подобный проект с незначительными изменениями уже реализован нашими клиентами – сетью бистро (более ста точек) в странах Балтии. (Изменения коснулись, в основном, набора оборудования: клиент сделал акцент на приготовление пиццы.)

Хочу обратить внимание автора задачи и других читателей на преимущества схемы работы с централизованной кухней. Во-первых, снижаются затраты на технологическое оборудование каждого кафе. Первоначально потребуется вложить деньги в качественное оборудование централизованной кухни, способное выдержать нагрузки и многочасовой цикл работы. Но это все равно будет дешевле, нежели оборудовать полноценные кухни в десяти кафе ресторанного типа.

Во-вторых, кафе можно сравнительно легко и быстро разместить в любых помещениях. Уменьшение площади технологических помещений в кафе ведет к экономии средств на аренде и увеличению прибыли за счет дополнительных посадочных мест.

В-третьих, при такой организации дела удастся добиться повторяемости качества, к чему стремятся все сетевые форматы. Подобная схема работы сети заведений позволяет внедрить единый стандарт качества приготовления пищи.

В-четвертых, значительно упростится обслуживание банкетов: дата и время их проведения известны заранее, и есть возможность подготовить необходимое количество блюд или полуфабрикатов, не занимая площади производственных помещений конкретных кафе.

В производственных помещениях централизованной кухни будет производиться следующая продукция и полуфабрикаты:

• полуфабрикаты мясных и рыбных блюд, гарниров;

• выпечка;

• заготовки теста для раскатывания пицц[15];

• заготовки салатов (нарезка и смешивание, возможна заправка);

• заготовки начинки для пиццы;

• десерты или полуфабрикаты для их приготовления.

Перечень технологических помещений централизованной кухни:

• загрузка;

• бытовые помещения (в том числе кабинеты);

• кладовые (в том числе охлаждаемые камеры и инвентарные);

• овощной цех (со своей кладовой);