Читать книгу "Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан"

У меня недостаточно богатое воображение, чтобы при взгляде на моего бычка представить себе баррель нефти, но именно нефть является одним из наиболее важных ингредиентов в современном производстве мяса. В этом смысле буровая установка в Персидском заливе, безусловно, является звеном в пищевой цепи, которая проходит через этот (или любой другой) загон с крупным рогатым скотом. Бычок № 534 начал свою жизнь как часть пищевой цепи, которая получала всю энергию от солнца – именно оно питало те злаки, которыми, в свою очередь, питались он и его мать. Когда 534-й переехал из ранчо в загон, от травы к кукурузе, он присоединился к промышленной пищевой цепи, «запитанной» от ископаемого топлива и, следовательно, находящейся под защитой американских военных (расходы на их содержание тоже не подсчитывались при определении стоимости дешевой еды). Известно, что пятая часть нефти в Америке идет на производство и транспортировку продовольствия. Вернувшись домой из Канзаса, я попросил знакомого экономиста, который специализируется в области сельского хозяйства и энергетики, по возможности точно рассчитать, сколько нефти потребуется для того, чтобы мой бычок дорос до убойной массы. Оказалось, что, продолжая съедать по 25 фунтов (около 11 килограммов) зерна в день до достижения массы 1200 фунтов (544 килограмма), 534-й потребит за свою жизнь эквивалент 35 галлонов (132 литра) нефти, то есть почти баррель.

Вот что сделала товарная кукуруза с коровой: она провела индустриализацию этого чуда природы! Жвачное животное, организм которого питался солнечным светом и травой прерий, превратилось в агрегат, в очередную машину, работающую на ископаемом топливе. Правда, еще корова умеет страдать…

Стоя в загоне вместе с моим бычком, я не мог себе представить, что когда-нибудь мне снова захочется попробовать мясо одной из этих машин по производству белка. Голод – это было последнее чувство, которое я испытывал в Поки. Тем не менее я знал, что, когда пройдет достаточно времени и запах этого места покинет мои ноздри, я снова буду есть говядину с откормочных площадок. Сегодня употреблять в пищу промышленно произведенное мясо – почти героический поступок, составной частью которого является незнание (или, в моем случае, забывание). Но я выехал из Поки, полный решимости обязательно проследить путь этого мяса до какого-нибудь стола, чтобы своими глазами увидеть эту пищевую цепь или по крайней мере понять, как далеко она тянется. Было интересно узнать, каким мне теперь покажется вкус говядины «загонного» происхождения, не почувствую ли я в ней вкус кукурузы. А может быть… Сейчас мы знаем, что вкус – это не столько молекулы, танцующие на языке, сколько процессы, происходящие в мозгу. Так, может быть, я почувствую во вкусе мяса какой-никакой намек на нефть? «Ты есть то, что ты ешь…» – трудно спорить с этой очевидной истиной. И все же, как показала моя поездка на площадку интенсивного откорма скота, это высказывание нужно бы дополнить: «Ты есть то, что ел тот, кого ты ешь». Так что то, что мы есть, – это не только мясо, но и промышленная кукуруза № 2, и даже нефть.

Глава 5

Перерабатывающее предприятие. Производство сложных продуктов (18 000 зерен)

1. Отделение зерен: мельница

А вот это действительно странно: оказывается, мы съедаем очень малую часть из десяти миллиардов бушелей кукурузы, собираемых каждый год. Конечно, какая-то доля зерен промышленного маиса идет на кукурузную муку. Но большая часть кукурузы, которую мы поедаем как кукурузу (вареные початки, хлопья, начинка для пирогов, тортильи и чипсы), не является кукурузой № 2. Она относится к другим сортам – обычно это сладкая кукуруза и белая кукуруза. На эти изыски идет небольшая часть урожая, менее бушеля на человека в год, – и, наверное, поэтому мы не считаем себя большими любителями кукурузы. Но на самом деле каждый из нас несет личную ответственность за ежегодное потребление нескольких тонн продуктов из кукурузы на душу населения в год!

Большая часть этой тонны входит не в нашу душу, а в наше тело – но не раньше, чем она будет сильно переработана и разбита на более простые соединения либо животными вроде моего бычка № 534, либо растениями. После этого соединения будут повторно собраны воедино и предстанут перед нами либо как говядина, курица или свинина, либо как безалкогольные напитки, либо как завтраки из хлопьев и снэки. При этом кукуруза, не попавшая в кишечник мясного животного и потому не ставшая мясом, будет на своем дальнейшем пути проходить через один из двадцати пяти американских мукомольных комбинатов мокрого помола. Только так сырье сможет превратиться в один из великого множества продуктов, которые пищевая промышленность научилась делать из зерен кукурузы. (Комбинаты или мельницы мокрого помола называются так, чтобы отличить их от традиционных комбинатов или мельниц, где кукурузу просто перемалывают на сухую муку, из которой, в частности, пекут тортильи.)

Примерно пятая часть потока кукурузы, вытекающей с элеваторов Iowa Farmers Cooperative, направляется на комбинаты мокрого помола – как правило, поездами. Там поток разделяется на множество тонких ручейков, которые сойдутся вновь много позже – на тарелке или в чашке. Дело в том, что на мельницах мокрого помола бушель кукурузы разбирают на «строительные блоки», из которых позднее General Mills, McDonald’s, Coca-Cola и другие компании «собирают» новые переработанные пищевые продукты и полуфабрикаты.

Первая грубая переработка кукурузы начинается с самого зерна: его желтая оболочка пойдет на различные витамины и пищевые добавки; из крошечного зародыша (это темная часть зерна, расположенная у початка) отожмут масло; наконец, самую большую часть, эндосперм, разложат на ряд сложных углеводов.

Самый важный вклад кукурузы в промышленную пищевую цепь связан с наличием в ее зернах большого запаса крахмала. Крахмал – это обилие углеводных молекул, соединенных в длинные цепи. Химики научились разрывать эти цепи и переставлять их звенья, в результате получаются сотни различных органических соединений – кислот, сахаров, крахмалов и спиртов. Названия многих из этих соединений знакомы каждому, кто изучал этикетки пищевых полуфабрикатов. Назовем лишь некоторые из них: лимонная и молочная кислоты; глюкоза, фруктоза, мальтодекстрин (патока); этанол для производства алкогольных напитков и автомобильного топлива; сорбит, маннит и ксантановая камедь; модифицированный и немодифицированный крахмалы; наконец, декстрины, циклодекстрины и глутамат натрия.

Легко проследить за тем, как бушель кукурузы превращается в загоне в кусок мяса. Не так просто наблюдать за потоком кукурузы, который выходит с фермы Джорджа Нейлора, последовательно разделяется на множество ручейков и в конечном счете делится на молекулы фруктозы, предназначение которых – подсластить шипучку. Почему это не так просто? С одной стороны, потому, что большую часть американской кукурузы перерабатывают на своих мельницах мокрого помола только две компании, Cargill и ADM, а они не позволили мне посмотреть, как это делается. С другой стороны, этот процесс почти невидим, так как происходит в герметизированных чанах, трубах, резервуарах для брожения и фильтрах. Хорошо бы, конечно, проследить путь бушеля кукурузы, выходящего с завода ADM в неофициальной столице переработки американской кукурузы городе Декейтер, штат Иллинойс. Или понять, как распределяется бушель с комбината Cargill в городе Айова (на элеваторе в Джефферсоне я видел состав, который туда отправлялся). Но, увы, промышленная пищевая цепь, связывающая эти заводы с нашими тарелками, скрыта от посторонних глаз.