Читать книгу "Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина"

А на Мадагаскаре растет, пожалуй, самое крупное сложноцветное — брахилена. Ее дерево достигает в высоту 40 м при диаметре ствола до 1 м. Древесина брахилены высоко ценится за устойчивость к гниению. Есть среди сложноцветных и несколько лиан. Они очень декоративны и разводятся в тропиках.

Многие сложноцветные принадлежат к растениям, открывающим и закрывающим соцветия при определенной освещенности. Эта чувствительность часто очень хорошо выражена. Карл Линней, великий шведский ботаник, разработавший первую научную систематику растений, даже предложил так называемые цветочные часы — набор растений, цветки которых в ясные, солнечные дни открываются и закрываются в определенное время. Точность таких часов от получаса до часа. Для каждой местности набор растений приходится устанавливать отдельно, но среди них всегда будет не менее половины сложноцветных.

Большое значение имеет это семейство в экономике. Самой важной культурой является подсолнечник. Наиболее известен из 70 видов этого рода подсолнечник однолетний. Открытый еще в начале XVI века, он очень долго рос в садах как декоративное растение. В России в культуре с XVII века, но только в 30-х годах XIX века крепостной графа Шереметьева крестьянин Бокарев стал добывать из семян масло. Другой вид подсолнечника — подсолнечник клубневой, более известен под названием топинамбур, или земляная груша. Об этом растении мы еще поговорим в главе о декоративных растениях.

В корнях и клубнях сложноцветных запасается не крахмал, как у большинства других растений, а другой полисахарид — инулин. Крахмал — это сцепленные между собой молекулы глюкозы — виноградного сахара. Глюкоза же — враг диабетиков. В обычном сахаре, например, половина молекулы глюкоза, а другая половина — фруктоза. Инулин же — полисахарид, образованный одной только фруктозой. Фруктоза не только не вредна при диабете, но даже оказывает определенное положительное влияние на поджелудочную железу и печень. Поэтому инулинсодержащие растения рекомендуются при диабете. А теперь подробнее познакомимся с интересующими нас представителями этого интересного семейства.

Цикорий

Это группа растений средиземноморского происхождения, десять–двенадцать видов цикориев растут в основном от Пиренейского полуострова и Северной Африки до Китая. Один вид — цикорий обыкновенный — растет почти по всей Европе и значительной части Азии, а как заносное во многих умеренных и субтропических странах обоих полушарий. Другой вид — цикорий салатный, или эндивий, одомашнен так давно, что уже невозможно установить его дикого предка.

На территории бывшего СССР встречается всего четыре вида, из них один — культурный эндивий. Наш цикорий обыкновенный (Cichorium intybus) также введен в культуру и выращивается для получения корней. Обыкновенный цикорий часто встречается на лугах, лесных полянах, травянистых склонах, как сорное растение у дорог, на полях, прямо на газонах в городе. Это растение давно всем знакомо, но обычно его просто не замечают, и тем более не знают названия.

У цикория длинный мясистый веретеновидный корень, который так же как у одуванчика способен отрастать после перекопки. Этот корень используется для приготовления кофейного напитка, получения инулина и спирта.

Прикорневые листья образуют розетку, они обязательно зубчатые по краю, к основанию суженные в крылатый черешок, обычно перисто-раздельные с крупной верхней долей. Стеблевые листья — ланцетные, их основание охватывает стебель. Все растение с жесткими редкими волосками. Цветет цикорий с июня по сентябрь. Цветущий цикорий достигает 120 см высоты, стебли прямые, ребристые, шероховатые, с растопыренными ветвями. Листьев на цветущем цикории почти нет, корзинки расположены вдоль веток в пазухах мелких прицветных листьев по одной или несколько, ярко-голубые, иногда розовые или белые. Все растение производит впечатление голых палок с цветами. На Украине его так и зовут — петровы батоги, то есть петровы палки.

Названия цикория в основном связаны с местами его частого появления — полями, дорогами. Само латинское слово «цикорий» происходит от его греческого имени — «кихорион», означающего «идущий или заходящий в поле», то есть растение, часто заходящее на окраины полей. В Польше цикорий зовут еще проще: подружник — путешественник, в немецком языке он страж дорог, по-чешски — ждущее растение. В Германии есть легенда, что цикорий — заколдованная девушка, ожидающая у дороги жениха — солдата. Англичане и французы пользуются его латинским названием. Мы тоже, хотя он имеет и очень симпатичные русские имена.

Цикорий обыкновенный

Мы вообще склонны к использованию латинских названий растений даже там, где это не обязательно. С одной стороны, становится легче жизнь тех, кто постоянно работает с растениями: во-первых, не нужно запоминать многочисленные местные названия, во-вторых, сразу ясно, о чем идет речь.

Но с другой стороны, исчезает пласт языка, чудесных наблюдений над особенностями растений, поэзии, наконец, уважения к своему языку и своей истории. В научных работах это необходимо, но в быту не обязательно заменять меткое российское «ноготки» на малопонятную латинскую «календулу».

Но вернемся к цикорию. Как салатная зелень он издавна использовался в Европе, применялся и в медицине. В листьях и стеблях кроме горьких веществ содержатся каротин — 1,3 мг%, сахар, холин, витамины B1 — 0,05 мг%, B2 0,03 мг%, PP — 0,24 мг%, C — 10 мг%, минеральные вещества: натрий — 4,4 мг%, калий — 192 мг%, марганец — 12 мг%, кальций — 25 мг%, железо — 0,7 мг%, фосфор — 26 мг%.

Цикорий оказывает желчегонное и мочегонное действие, увеличивает выделение желудочного сока. Однако цикорий не относится к сильнодействующим лекарствам и обычно используется в составе сложных сборов. Горькое вещество цикория — интибин — биологически активно, оно улучшает общее состояние организма, улучшает аппетит и пищеварение. При нагревании интибин разрушается, поэтому вареная или тушеная зелень цикория теряет горечь.

Однако основную известность принес цикорию его корень. Кто не слышал о кофе с цикорием. Честь изобретения цикорного кофе никак не поделят жители чехословацкого Гарца и прусские крестьяне. Во всяком случае, в записи, сделанной в Падуе в 1600 году, кофе с цикорием назван прусским. Голландские крестьяне занимались разведением цикория в конце XVIII века, а Париж увлекся этим напитком приблизительно с 1770 года.

Интересно, что, несмотря на европейское происхождение, кофе с цикорием в XIX веке называли индийским или китайским кофе. Может быть, потому, что, по утверждению некоторых ученых, салатный цикорий происходит из Индии, откуда он был занесен в Египет, а затем уже в страны Средиземноморья.

Культура цикория в России была делом почти исключительно жителей окрестностей Ростова Великого. Эти места издавна были центром огородничества и садоводства в Средней России. Несмотря на то что цикорий разводился в огородной культуре и в небольших количествах, часть корня экспортировалась за границу. А общая площадь посадок цикория в 1913 году была около 4000 га. Кстати, Ростов Великий и сейчас остается центром производства цикория и всевозможных кофейных напитков на его основе.