Читать книгу "Сочная буженина и зельц - Инна Лукьяненко"

Буженина по-венски

Ингредиенты: 800 г телячьей грудинки, 1 лимон, зелень петрушки, соль по вкусу

Для панировки: 2 яйца, 30 г муки, 80 г молотых сухарей, 80 г жира для жаренья

Грудинку промыть, залить кипящей подсоленной водой, варить под крышкой до готовности. Готовое мясо вынуть из бульона. Когда оно немного остынет, удалить все кости и хрящи. Мясо выложить на разделочную доску, сверху прижать другой кухонной доской, установить небольшой груз и оставить до полного охлаждения. Охлажденную грудинку нарезать ровными прямоугольными кусками, посолить, обвалять в муке, окунуть во взбитые яйца и запанировать в сухарях. Прижать панировку рукой, обровнять края. Жарить с обеих сторон в разогретом жире до образования румяной корочки. Выложить на блюдо. Украсить зеленью петрушки и ломтиками лимона.

Буженина с крыжовником и орехами

Ингредиенты: 800 г свинины, 100 г крыжовника, 100 г ядер грецких орехов, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, цедра 0,5 лимона, 1 ст. л. молотого красного перца, соль по вкусу, жир для жаренья

Мясо целым куском обжарить в жире. Положить в кастрюлю, добавить крыжовник, рубленые орехи, нарезанный лук, красный перец, соль, цедру лимона и тушить под крышкой до готовности. В конце приготовления добавить сметану, прогреть и подать на стол.

Фаршированная буженина по-датски

Ингредиенты: 1 порция свиного филе (около 150–200 г), 1 яблоко, 50 г чернослива без косточек, 1–2 ст. л. сливочного масла или маргарина, 0,5 стакана сливок, 1 стакан воды или бульона, 1 ч. л. картофельного крахмала, соль по вкусу

Филе разрезать пополам горизонтально, не дорезая до конца, развернуть и слегка отбить деревянным молоточком. На мясо выложить чернослив и нарезанное тонкими дольками яблоко, свернуть в рулет и крепко обвязать ниткой. Полученный рулет обжарить в сильно разогретом масле, затем влить воду, посолить и тушить до готовности. Готовый рулет вынуть, освободить от ниток, нарезать ломтиками толщиной 1,5–2 см. В образовавшийся соус влить сливки с крахмалом, прогреть до загустения. Подавать рулет, полив приготовленным соусом.

Буженина в кисло-сладком соусе

Ингредиенты: 600 г филе свинины, 4 ломтика ананаса, 4 ст. л. ананасового сока, 500 мл растительного масла, 5 ст. л. виноградного уксуса, 3 ст. л. соевого соуса, 3 ч. л. картофельного крахмала, 1 щепотка молотого черного перца, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли

Филе свинины нарезать ломтиками, слегка отбить. Для маринада смешать 2 ст. л. соевого соуса с солью и перцем, выложить филе, оставить на 3 ч. Затем ломтики мяса вынуть, слегка посыпать крахмалом (2 ч. л.) и обжарить в хорошо разогретом фритюре около 6 мин. Мясо остудить. Для соуса смешать виноградный уксус, оставшийся соевый соус и ананасовый сок, довести до кипения. Добавить кусочки ананаса, готовить 1 мин. Затем положить сахар, оставшийся крахмал, посолить по вкусу и варить до загустения. Подавать мясо, полив соусом.

Буженина по-испански

Ингредиенты: свинина, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, 0,5 стакана панировочных сухарей, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу

Из панировочных сухарей, рубленого чеснока, зелени петрушки, соли, перца и растительного масла приготовить однородную смесь. Свинину натереть приготовленной смесью и запекать в духовке до готовности.

Буженина, запеченная с черносливом

Ингредиенты: 800 г корейки, 100–150 г чернослива, 10 г муки, 40 г жира, соль по вкусу

Мясо промыть, удалить кости позвоночника, обсушить, посолить, посыпать мукой и обжарить со всех сторон в сильно разогретом жире. Переложить на противень, добавить жир, оставшийся от жаренья, и 3–4 ст. л. воды. Запекать в духовке со средним жаром, часто поливая соусом. Когда корейка станет почти мягкой, выложить промытый чернослив. По мере выпаривания соуса подливать воду. Готовую корейку вынуть, нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо, украсить черносливом. В образовавшийся соус добавить муку, прогреть до загустения, полить мясо.

Буженина, фаршированная яблоками

Ингредиенты: свиная вырезка, 8 ломтиков сала, 8 крупных яблок, молотый черный перец, соль по вкусу

Для фарша: 0,5 батона черствого белого хлеба, 4 луковицы, 4 яблока, 100 г изюма, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 100 г сливочного масла, 3 бутона гвоздики, мускатный орех, соль по вкусу

Мясо промыть, обсушить. Свернуть вырезку в форме кольца (с пустотой в центре), концы связать. Мясо посыпать солью, перцем, выложить на противень. Сверху распределить тонкие ломтики сала. Запекать в духовке, поливая образующимся соком, 1 ч. Для фарша лук и яблоки мелко нарезать, добавить промытый изюм, зелень петрушки, раскрошенный хлеб, сливочное масло, гвоздику, мускатный орех и соль, тщательно перемешать. Фарш выложить в центр мясного кольца и запекать в духовке еще 30–40 минут.

Буженина из баранины с киви

Ингредиенты: баранья нога весом 1,8–2 кг, 5 киви, 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, 0,5 стакана нарезанного укропа и зелени петрушки, 1 ст. л. майонеза, 1 ч. л. муки, соевый соус, горчица, молотый черный перец, соль по вкусу

Острым ножом сделать на бараньей ноге продольный надрез вдоль всей кости. Аккуратно подрезая мясо со всех сторон, отделить его от кости. Баранину выложить на разделочную доску так, чтобы внутренняя сторона мяса, прилегавшая к кости, была сверху. Надрезать кусок во всех толстых местах, чтобы он стал приблизительно одинаковой толщины (чтобы баранина лучше промариновалась). Киви очистить от кожуры, нарезать небольшими кусочками (1 плод оставить для шпигования). Лук очистить, нарезать кольцами. Смешать киви, зелень и лук, добавить по вкусу соевый соус, горчицу, майонез, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Полученный маринад нанести толстым слоем на внутреннюю сторону куска мяса и вновь придать ему форму ноги. Сначала скрепить края куска деревянными зубочистками, а затем обвязать шпагатом. Сверху сделать надрезы, нашпиговать кусочками оставшегося киви и чеснока. Оставшимся маринадом обмазать баранью ногу снаружи, положить ее в рукав для запекания и поместить в холодильник на 10–12 ч. Затем запекать в разогретой до 220 °C духовке 1,5–2 ч, в зависимости от веса ноги.