Читать книгу "Блюда нашего детства - Ирина Михайлова"

Котлеты из телятины с гарниром из кнелей

1 кг телятины,200 г свиного шпика, ½ стакана бульона.

Для кнелей: 600 г телятины, 1 стакан сливок, 1 ч. ложка масла.

Для фарша: 2 яйца, 1 маленькая баночка зеленого горошка, соль и перец по вкусу.

Для котлет телятину нарезать красивыми ломтиками, отбить их. Придать форму куриного филе, нашпиговать, разложить в низкой кастрюле, подлить бульон, закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности.

600 г телятины, оставленной для кнелей, пропустить 3 раза через мясорубку, поперчить, посолить, положить в кастрюлю, поставить на лед. Прибавить в массу яйца и, взбивая лопаточкой, постепенно вливать сливки. Когда масса станет легкой и пышной, взять форму с отверстием в середине (как для желе), смазать ее маслом, положить в нее взбитую массу на

7 высоты, закрыть крышкой, поместить в глубокую сковороду с кипятком и все поставить в нагретую духовку на небольшой огонь, следя за тем, чтобы вода из сковороды не выкипала добавлять время от времени кипяток.

Когда кнели будут готовы, т. е. масса поднимется и затвердеет, а края будут отставать от стенок формы, выложить их на блюдо, вокруг положить котлеты, а в отверстия в середине кнелевого пудинга положить заправленный маслом и подогретый зеленый горошек, его же разложить и по краю блюда. Все блюдо полить соком, в котором тушились котлеты.

Котлеты из телятины с грибами

300 г свежих грибов, 500 г молодой телятины, 1 ломтик черствого хлеба, 1 головка репчатого лука, 4 яйца, сухари панировочные, ½ пучка зелени петрушки или укропа, перец черный, соль.

Очищенные и промытые грибы нарезать крупными кусками, припустить в небольшом количестве воды до мягкости, откинуть на дуршлаг и нашинковать. Затем добавить мясной фарш, замоченный в воде и отжатый хлеб, натертый репчатый лук, 2 яйца, соль и черный перец по вкусу. Полученную массу хорошо вымешать, сформовать из нее котлеты, смочить в яйцах, обвалять в сухарях и поджарить. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Подавать к столу с салатом или соленьями.

Котлета из телячьего фарша

500 г мясного фарша, 3 ломтика пшеничного хлеба, 100 г сосисок, пропущенных через мясорубку, 1 сырое яйцо, 3 сваренных вкрутую яйца, мука, 60 г сливочного масла или маргарина, мясной бульон, соль, черный молотый перец.

В миске тщательно перемешать фарш, хлеб, сосиски, добавить сырое яйцо, муку, соль и перец по вкусу Выложить на противень, смазанный маслом или маргарином, сформовать прямоугольник толщиной 0,5 см. По длине уложить ломтики вареных яиц, свернуть, сформовать котлету Поставить в духовку Добавляя мясной бульон, довести до готовности.

Котлеты пожарские

500 г телятины, два ломтика черствой булки, ½ стакана молока, 1–2 ст. ложки смальца для жарения, 1 ст. ложка масла для жарения, 2 яйца, соль, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа.

Панировка: 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки толченых сухарей.

Булку вымочить в молоке.

Телятину отделить от кости, обмыть, очистить от пленки и сухожилий, нарезать кусками.

Мясо и неотжатую булку пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, прибавить размягченное масло, 2 взбитых в пену яичных белка, ложечку мелко нарезанного укропа и тщательно вымешать, лучше всего руками, как тесто, чтобы получилась пышная масса; если надо, прибавить 2–3 ложки молока.

Разделать влажными руками на 8 валиков, обвалять их в муке, взбитых яйцах и толченых сухарях. Осторожно распластать, придав им форму довольно толстых (около 1,5 см) продолговатых котлет.

Жарить в разогретом жире с обеих сторон на среднем огне до светло-золотистого оттенка. В конце жарений на каждую котлету положить кусочек масла и дожарить в духовом шкафу (10 мин.). Выложить на блюдо.

Котлеты под кисломолочным соусом

500 г нежирной телятины, 1–2 ст. ложки жира, 2 яйца, 2–3 ст. ложки сухарной муки, соль, черный перец, мелко нарезанная зелень петрушки.

Телятину пропустить через мясорубку, прибавить жир, яйца, сухарную муку, соль, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Фарш хорошо вымешать и разделать его на котлеты продолговатой формы. Подготовленные котлеты обвалять в сухарях и обжарить.

Котлеты пышные

400 г телячьего фарша, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки жира, 2 яйца, по ½ пучка зелени петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.

Масло растереть с желтками яиц, прибавляя понемногу фарш, соль, перец и тертые сухари, а в конце – пенку из двух белков, все перемешать. Ложкой выложить небольшие порции на горячую сковородку и поджарить с обеих сторон.

Телячьи котлеты в панировке

3 телячьи котлеты, 2 взбитых яйца, 1 чашка мацамела (молотой мацы), масло, соль, черный молотый перец.

Взбить яйца в чашке. Смешать молотую мацу с приправами на тарелке.

Слегка разогреть масло на сковородке. Обмакнуть котлеты с обеих сторон сначала в яйцо, потом – в мацамел с приправами.

Жарить на малом огне примерно 15 мин с каждой стороны до появления хрустящей корочки золотисто-коричневого цвета.

Если панировка не держится на котлетах, положить их перед обжариванием на 1 ч в холодильник.

Котлеты «Деликатесные»

300 г мякоти курицы, 3 ломтика пшеничного хлеба, 1–2 ст. ложки сливочного масла,3 ст. ложки молока, 2 яйца (1 яйцо для льезона), ½ стакана панировочных сухарей, 3 ст. ложки жира для жарения, перец по вкусу.

Для фарша: 150 г вареного языка, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка маргарина, 1 вареное яйцо (желток).

Сырую мякоть курицы (без кожи) пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб. Массу посолить, поперчить и тщательно перемешать. Затем в нее положить взбитые белки яиц и снова перемешать. Из котлетной массы делать лепешки, на середину которых положить фарш.

Края лепешек соединить, придать котлетам грушевидную форму, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Затем котлеты складывать в глубокую, смазанную маслом сковороду и поставить ее на 10 мин в духовку.

Приготовление фарша. Вареный язык нарезать соломкой, репчатый лук пассеровать на сливочном масле, сваренные вкрутую яичные желтки мелко порубить. Все продукты перемешать.

Котлеты из индейки

500 г филе индейки, 150 г мякиша белого хлеба, 50 г репчатого лука, 40 г панировочных сухарей, 1 яйцо, соль, перец.