Читать книгу "Целительные специи. Пряности. Приправы. От 100 болезней - Виктория Карпухина"

Листовые сорта используют как приправу для супов и салатов. Для супов листья смешивают с черешком и кладут в кастрюлю в процессе варки. Перед подачей на стол листочки вынимают.

Черешковые сорта используют как приправу к тушеным блюдам, их натирают в салаты из свежих овощей. В винегреты черешки можно приварить, но совсем недолго.

Семя сельдерея — это пряная яркая специя, которая подходит к блюдам из отварных или тушеных овощей. С семенами квасят капусту, в молотом виде их используют для приправы салатов, паштетов, омлета, соусов (особенно томатного). Молотыми семенами приправляют сырные соусы, выпечку.

Между прочим, любой желудок будет благодарен, если периодически употреблять печеный сельдерей как самостоятельное блюдо!

Предостережение!

Не следует употреблять сельдерей после укуса ядовитого насекомого, это может усилить действие яда.

Сельдерей с осторожностью употребляют во время беременности. Он не рекомендуется во время кормления грудью.

Сельдерей, запеченный в сметане

• средний корнеплод сельдерея

• 1 стакан сметаны

• 2 столовые ложки муки

• 50 г твердого сыра

• 10–15 г сливочного масла

• соль по вкусу

Корнеплод надо хорошо промыть, очистить от кожицы, нарезать соломкой, как картошку для жарки. Опускаем подготовленный сельдерей в кипящую подсоленную воду и варим до полной готовности.

Форму для запекания смазываем сливочным маслом.

Смешиваем сметану с мукой. В подготовленную форму выкладываем сельдерей, заливаем его смесью сметаны и муки, сверху посыпаем натертым сыром. Запекаем в разогретой духовке, в течение 15–25 минут. Время выпекания зависит от глубины используемой формы.

Используем как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу.

Хранение пряности

Листья сельдерея хорошо сушатся на зиму. Но их можно и засолить, как, впрочем, и черенки, и корни. Не будет лишним напомнить, что при использовании соленого сельдерея блюда солить не стоит!

Сухой посол сельдерея

• 1 кг листьев сельдерея (черешков или корнеплода)

• 1 стакан соли

Листья тщательно вымыть, просушить, выложить на чистую тряпку, нарезать на мелкие части. Приготовленную зелень хорошо перемешать с солью, полученную массу укладывать в предварительно стерилизованные банки, утрамбовывая до выделения сока. Банки закатать.

А можно и так: по диаметру горловины банки вырезать кружок из пергаментной бумаги, который кладется сверху. На пергамент налить чайную ложку спирта и поджечь, по мере выгорания спирта закрыть банку полиэтиленовой крышкой. Банки убрать в темное, холодное место.

Черешки и корнеплоды сельдерея нарезают до порционных размеров и засаливают точно так же, как листья. Перед употреблением их слегка вымачивают, по вкусу.

Используют соленый сельдерей для приготовления салатов, соусов, гарниров, для оформления блюд.

Соевый соус

Антиоксидант и антиканцероген

Применение соевого соуса — лучший способ снизить употребление поваренной соли. В Китае пользуются этим способом уже три тысячи лет, и почти так же давно полюбили соус в других азиатских страна. Японцы хорошо поработали над улучшением вкусовых качеств соевого соуса. Но только в 18 веке Европа оценила отменную восточную приправу, придающую мясу, рису, тушеным овощам и бобовым, свежим салатам изысканный вкус и цвет. А диетологи обратили внимание на полезные биологические свойства соуса. Чем же они определяются?

Соевый соус — это продукт брожения и ферментации. Продукты, над которыми предварительно поработали микроорганизмы, весьма благотворны для нашего организма: весь ассортимент кисломолочных продуктов, квашеная капуста, хлеб на закваске. Такие блюда — прекрасный источник витамина B12, жизненно необходимого вещества, которое вырабатывают организмы бактерий.

Чтобы приготовить соус, соевые бобы отваривают в воде или на пару и смешивают с мукой из обжаренного ячменя или пшеницы. Потом смесь подсаливают и ферментируют. От времени ферментации зависит насыщенность соуса и, соответственно, его товарная марка. Светлый соевый соус бродит не менее 40 дней, темный соевый соус — до двух-трех лет.

Соевый соус — продукт брожения. И он обладает всеми полезными свойствами исходных продуктов. Соус содержит множество минеральных микро- и макроэлементов, витаминов и аминокислот.

• Соевый соус — антиоксидант! Он блокирует действие свободных радикалов и замедляет старение организма.

• Обладает антиканцерогенными свойствами.

• Насыщает организм минералами и витаминами.

Кулинарные свойства соевого соуса

Запах и аромат темного соуса острее. Его с осторожностью применяют при тушении блюд, поскольку вкус приправы может доминировать, нарушать гармонию, и внешне блюдо станет однообразно коричневым. А для маринования мяса темный соус очень хорош. И для обмакивания суши или кусочков мяса он подходит идеально.

Светлый соус обладает более мягким ароматом, его используют практически для любых вторых блюд. Но надо учитывать, что он более соленый, чем темный. На основе соевого соуса готовят грибной, рыбный, креветочный и другие соусы. Для гурманов существует даже специальный соус к мороженому.

За счет естественного присутствия производных глютаминовой кислоты соевый соус обладает свойством прекрасно подчеркивать вкус мясных и овощных блюд. Между прочим, синтетический усилитель вкуса глютамат натрия сегодня получают из соевых бобов. Об этом читайте в конце статьи!

Распознаем подделку и правильно храним соевый соус

Брожение соуса — долгий процесс. У производителей, естественно, возникает желание ускорить процесс за счет химических добавок. «Химический» соус не успевает приобрести нужный цвет, в ход идут красители: карамель, кукурузный сироп и другие красители, загустители, усилители вкуса. Их в составе быть не должно. Ни одна маркировка не покажет содержание химических веществ, образующихся при ускоренной ферментации, но следует запомнить, что эти вещества являются канцерогенами. Поэтому попробуем защитить себя следующими критериями:

• Качественный соус продается только в стеклянной таре.

• Состав натурального соевого соуса предельно простой: соевые бобы, пшеница (ячмень), соль, вода. В состав сладкого соевого соуса могут включаться уксус и сахар. Содержание белка составляет 6–8 %. Никаких консервантов продукт не требует, он сам обладает бактерицидными свойствами.

• Натуральный вкус настоящего соуса мягкий и многогранный. Суррогатный продукт имеет горький химический привкус и сомнительный аромат.