Читать книгу "Вкусные женские истории - Инна Метельская-Шереметьева"

Баранину за 20 минут до окончания приготовления освобождаем от «одеяла» из фольги, чтобы подрумянилась.

На тарелки выкладываем нежнейшее седло барашка, а яблоки и лук – с пылу, с жару – смешиваем со слегка остывшей овощной икрой.

Домляма

Хочу привести тебе пример блюда, популярность которого заставила полюбить баранину даже тех, кто терпеть ее не мог. Поверь, летом, а особенно на даче, да на костре, это будет восхитительное угощение, вспоминать которое будешь целый год. Только потребуется большой казан.

Ингредиенты:

1 кг картофеля

500–550 г репчатого лука

500–550 г кабачков

1 кг помидоров

500–550 г баклажанов

500–550 г сладкого перца

500–550 г моркови

1 кг белокочанной капусты

большой букет свежей зелени (кинзы, петрушки, укропа)

100 г растительного масла

1 кг бараньих ребрышек

1 1/2 ч. л. соли

1 1/2 ч. л. зиры

1 1/2 ч. л. кориандра

Картофель чистим и режем кружками, лук чистим и режем кольцами. Кабачок, помидоры, баклажан режем кружками, сладкий перец – кольцами, морковь – крупной соломкой, капусту разрезаем на 8 частей, вырезав кочерыжку. Зелень мелко крошим.

На большом огне в казане разогреваем растительное масло. Как только оно закипит, кладем в него ребрышки и жарим с одной стороны до коричневого цвета.

С момента переворачивания ребрышек на другую сторону начнется процесс быстрой закладки домлямы. Первым слоем кладем лук, затем морковь, картофель, баклажаны, кабачки, сладкий перец, помидоры, зелень и накрываем все шапкой капусты. Отодвигаем овощи лопаткой с четырех сторон от краев и всыпаем в щели соль, зиру и кориандр.

Сверху капусты кладем широкую тарелку, ставим на нее трехлитровую банку с водой и дожидаемся появления обильного сока. Как только сок появится, груз убираем, накрываем казан крышкой, делаем огонь чуть менее интенсивным и тушим до полной мягкости капусты.

Особое умение – разложить домляму. Здесь хозяйка и ее подруга должны работать в четыре руки, ложками и лопатками для переворачивания. Одна женщина «пробивает» лопатками тоннель в блюде до самого дна, вторая захватывает порцию ложками и кладет гостю на тарелку. Можно, конечно, не мучиться, а аккуратно все перемешать в казане, но есть шанс превратить блюдо в кашу, а не хотелось бы! Оно заслуживает к себе глубокого уважения. Оно – царь стола!

Асип

Среди разных прочих блюд из баранины асип стоит особняком, и готовлю я его редко, по праздникам, просто в силу того, что редко удается купить бараньи субпродукты. Но когда они есть – без асипа не обхожусь. Есть и еще одна проблема – реже, чем субпродукты, можно достать бараньи кишки, поэтому я стала готовить асип по тому же принципу, как куриный рулет, то есть, в пакете для запекания. Результатом довольна очень.

Мяса и субпродуктов можно брать больше, только соблюдать при этом равные пропорции.

Ингредиенты:

250–300 г репчатого лука

100 г сала (любого, но не копченого)

250 г мякоти баранины

250 г бараньего легкого

250 г бараньей печени

250 г бараньего сердца

3–4 зубчика чеснока

250 г риса

1 ст. л. с горкой желатина

2 ч. л. соли

2 ч. л. без горки молотого черного перца

1 1/2 стакана воды

1 1/2 стакана бульона

Лук и сало нарезаем максимально мелкими кубиками. Мясо и все субпродукты проворачиваем на мясорубке. Чеснок пропускаем через пресс. Рис хорошенько промываем.

Фарш смешиваем с луком и салом, добавляем промытый рис и сухой желатин, солим, перчим, добавляем полтора стакана теплой кипяченой воды.

Всю эту жидкую кашицу закладываем в пакет для запекания. Выпускаем из пакета почти весь воздух (немножко все же оставляем), завязываем плотно его верхний конец, сворачиваем рулетом. Я обычно зажимаю пальцами пакет сверху объема фарша и свободную верхнюю часть наворачиваю на рулет. Можно помочь поддержать форму ниткой или бечевкой, только не перетягивай туго.

Воду солим, доводим до кипения, закладываем в нее рулет. Он должен вариться примерно 1 час. Минут через 40 с начала кипения, если пакет сильно вздуется, можно проткнуть его в паре мест иголкой.

Готовое блюдо остужаем и кладем в холодильник. Едят асип как колбасу, холодным. Хотя мои любят его и горячим. Но мне, честно говоря, горячий асип напоминает обычные тефтели, хоть и из барашка.

Мусака классическая

Сегодня мусака стала интернациональным блюдом. И каждая страна – хоть Молдавия, хоть Болгария, хоть Турция, хоть Иордания – утверждает, что правильную мусаку готовят только у них. Мне же кажется, что самая правильная мусака в Армении и в Греции, хотя бы потому, что она самая близкая родственница древней арабской магумы, рецепт которой известен с XIII века. Именно армяне и греки сохранили рецепт без изменений, не привнося туда ни картошку, ни горох, ни кукурузу, ни тыкву, ни все остальные «улучшители».

Помним, что все для мусаки готовится вечером, а саму ее готовим утром или к обеду!

Ингредиенты:

5 баклажанов

растительное масло

600 г баранины

сливочное масло для жарки и запекания

оливковое масло для жарки

1 неполная ч. л. молотой корицы

1 стакан сухого белого вина

1 пучок петрушки

2 луковицы

5 зубчиков чеснока

смесь ваших любимых пряностей

2 яйца 1

00 г твердого сыра

соль и перец по вкусу

Для соуса: