Читать книгу "Нация фастфуда - Эрик Шлоссер"

McDonald’s использовала Колорадо-Спрингс как полигон для испытания новых ресторанных технологий, программ и технических средств, призванных снизить себестоимость труда и ускорить обслуживание посетителей. Стив Бигари, владелец 5 местных заведений McDonald’s, показал мне новые хитроумные изобретения в своем ресторане на Конститьюшн-авеню. Это округлое здание McDonald’s в стиле постмодерн, расположенное на востоке города. Проход к нему оснащен сенсорами, укрепленными в асфальте, чтобы контролировать дорожное движение. Робот-автомат с напитками выбирает стаканы, наполняет их льдом, а затем заливает в них газированную воду. Дозаторы, приводимые в действие сжатым углекислым газом, отмеряют одинаковые дозы кетчупа и горчицы. Отдельная секция опрокидывает замороженный жареный картофель из белого пластикового контейнера в сетчатые корзинки для жарки, опускает их в горячее масло. Через несколько минут робот поднимает их, встряхивает и опускает обратно до тех пор, пока картофель не готов, а затем сбрасывает его ниже под рефлекторы – и рассыпчатый хрустящий картофель готов к употреблению. Мониторы в кухне незамедлительно передают заказы посетителей. Современные компьютерные программы существенно облегчили труд на кухне, делая работу нескольких сотрудников максимально эффективной и прогнозируя наплыв посетителей.

Приветливый и доброжелательный Бигари был увлечен своей работой и гордился новыми устройствами. Он рассказал мне, что новые компьютерные программы привнесли в индустрию фастфуда принцип «точно в срок», который исповедуют японские автомобильные заводы. Компания McDonald’s переименовала его: «Сделано для вас». Пока он показывал изобретения, включая беспроводное портативное меню, которое использует радиоволны, чтобы передавать заказы, бригада строителей на улице доделывала новое здание под названием «Холмы Конституции» (Constitution Hills). Здесь у улиц патриотические имена, а ранчо у дороги выставлено на продажу.

Пропускная способность

Каждую субботу Элиза Зэмот встает в 5:15 утра. Это тяжко, и ее слегка пошатывает, когда она идет в душ. А ее маленькие сестренки, Куки и Сабрина, крепко спят в своих кроватках. После душа в 5:30 Элиза причесывается и надевает униформу McDonald’s. Эта ясноглазая смуглая миловидная и миниатюрная 16-летняя девушка готова к новому рабочему дню. До ресторана около километра, и обычно мать Элизы подвозит ее к работе, но иногда девушка идет пешком, уходя из дома еще до восхода солнца. Скромный дом ее семьи расположен неподалеку от шумной автострады на южной окраине Колорадо-Спрингс в бедном рабочем микрорайоне. В дневное время их дом наполнен незатихающим грохотом проезжающих по трассе автомашин. Но когда Элиза уходит на работу, на улицах тихо, небо темное, а вдоль дороги в маленьких домиках горит свет.

Когда Элиза приходит на работу, менеджер открывает дверь и впускает ее. Иногда супружеская пара уборщиков еще домывает помещение. Но чаще всего здесь бывают только Элиза и менеджер ресторана, а вокруг пустая автостоянка. В следующий час или около того они вдвоем готовят ресторан к работе. Они включают грили и печи, спускаются в подвал за едой и припасами для утренней смены. Они достают бумажные стаканчики, упаковки, картонные контейнеры и пакетики с приправами. Они заходят в большой рефрижератор и забирают замороженный бекон, замороженные блинчики и булочки с корицей. Они также вынимают замороженные картофельные оладьи, пирожные и макмаффины. Они извлекают упаковки смеси для омлета и апельсиновый сок. Затем они поднимают продукты наверх и начинают готовить еду, пока не появились посетители; некоторые продукты размораживают в микроволновой печи, другие – жарят на гриле. Готовые блюда они кладут в специальный шкаф, чтобы те не остывали.

Открывается ресторан в 7 утра, и в следующий час Элиза и менеджер «держат оборону», делая всю подготовительную работу. Как только помещение заполняется людьми, появляются другие сотрудники. Элиза работает за прилавком. Она принимает заказы и разносит еду посетителям от завтрака до обеда. Когда наконец после 7 часов работы за кассой она отправляется домой, ее ноги гудят. Она вымотана. Она заходит в дом, падает на диван в гостиной и включает телевизор. А на следующее утро она встает в 5:15… и все начинается сначала.

Тут и там, вдоль бульвара Академии, Южной Невады, Секл-драйв и Вудман-роуд, такие же подростки, как Элиза, идут на работу в рестораны фастфуда Колорадо-Спрингс. Кухни часто напоминают сцену из фильма «Багси Мэлоун»[54], где дети разыгрывают роли взрослых. Ни одна другая отрасль в США так активно не использует труд подростков. Около 2/3 работников сетей быстрого обслуживания страны младше 20 лет{202}. Подростки открывают точки фастфуда по утрам, закрывают по вечерам и работают там весь день. Даже менеджеры и их помощники иногда не намного старше. В отличие от Олимпийских игр, где подростки постоянно показывают более высокие результаты, чем взрослые, в работе на кухне ресторана фастфуда нет ничего такого, что требовало бы нанимать молодежь. Вместо того чтобы полагаться на небольшой прочный коллектив хорошо оплачиваемых и хорошо подготовленных работников, индустрия фастфуда ищет неопытных, готовых получать низкую заработную плату за неполный день. И подростки – идеальные кандидаты: не только потому, что им можно платить меньше, чем взрослым, но и потому, что юных и неопытных гораздо легче контролировать.

Такая практика найма в индустрии фастфуда берет начало из конвейерной системы, принятой американскими промышленниками в начале XX в. Альфред Чендлер, историк бизнеса, утверждал, что высокий уровень «пропускной способности» – главный аспект этих систем массового производства{203}. По мнению Чендлера, пропускная способность завода – скорость и объем потока – гораздо важнее, чем количество рабочих или стоимость оборудования. С новыми технологиями и правильной организацией небольшое количество работников может производить огромный объем продуктов по низкой себестоимости. Пропускная способность непосредственно связана с повышением скорости конвейера, ускоренной работой с целью производить все больше и больше.

Братья Макдональды вряд ли знали термин «пропускная способность» и не изучали «научные методы управления», но интуитивно усвоили эти принципы и применили их в своей системе быстрого обслуживания. Схема работы ресторанов, которую они разработали, широко использовалась и совершенствовалась в прошедшие более чем полвека. При этом основные черты конвейерной системы сохранились. Одержимость пропускной способностью в индустрии фастфуда изменила способ работы миллионов американцев, превратила коммерческие кухни в маленькие заводы, а знакомую пищу – в промышленный товар.