Читать книгу "Путешествие еды - Мэри Роуч"

Андреа Шевалье утверждает, будто слюна некоторых реставраторов обладает лучшими очищающими свойствами, чем у других их коллег. Это делает не вполне беспочвенными спекуляции на тему о том, сколько порций мартини иные индивидуумы позволяют себе перед обедом. Если же без шуток, то, естественно, в химическом составе слюны у разных людей существует немалая разница.

И слюноотделение у всех тоже разное. Например, мы с Силлетти жевали наши ватные тампоны одинаково долго. В результате у меня получилось 0,78 миллилитра стимулированной слюны, а у нее – 1,4. Эрика попыталась приободрить меня: «Этот тест вовсе не свидетельствует о том, насколько вы или я сильны в производстве слюны».

Стимулированная слюна выглядит, ощущается на вкус и может течь, как вода. Фактически такая жидкость – это на 99 % действительно вода. Правда, с добавлением протеинов и минеральных солей.

– Эрика, я иссохшая оболочка.

– Не говорите так, Мэри.

И Силлетти добавляет извиняющимся голосом: «Пойду принесу немного льда. Спустя всего минуту это начнет пахнуть далеко не лучшим образом»[70].

Пока Андреа отсутствует, хочу воспользоваться возможностью поделиться с вами в высшей степени удивительными результатами исследований, касающихся обонятельных стимулов, способствующих выделению слюны. Представление о том, что запах еды наполняет рот влагой, по мнению ученых, ошибочно. И наука твердит об этом снова и снова. Например, сравнительно недавно, в 1991 году, об этом говорилось в Королевском колледже в Лондоне. 10 подопытных надели пластиковые маски, способные передавать запахи, и небольшие, размером с никелевую монетку, чаши Лешли. (Чаши Лешли – это своего рода «гландулярные кепочки» по размеру слюнных желез, способные накапливать выделяемый секрет.) Смысл в том, чтобы пищевые ароматы – ваниль, шоколад, мята, томаты, говядина – могли проникать в нос добровольца. Но с условием, что каждый запах должен поступать к носовой оболочке, не смешиваясь с прочими, и вызывать соответствующую саливацию. Забавно, что в процессе эксперимента мясной дух испытывали на вегетарианке. Во время последующего опроса она призналась, что запах говядины вызывал у нее тошнотворные ощущения. Характер же слюнотечения у нее оказался таким, какой обычно предшествует рвоте.

Считается вполне естественным, что грудное молоко пьет ребенок или даже любовник, но – никак не посторонний. Этот продукт надежно очерчивает круг семейной близости.

Это исследование уязвимо для критики. Сидеть в лаборатории с пластиковой маской на лице и нюхать химически синтезированные одоранты – казалось бы, все это далеко от типичного обеда или завтрака, когда рот увлажняют вид и запах еды. Соответствие, тем не менее, есть. В 1960 году молодой ясноглазый и полногубый физиолог Александр Керр жарил яичницу с беконом в своей лаборатории в Гарварде. И делал это перед глазами трех сотен голодных добровольцев, чье слюновыделение измерялось специальным прибором – фиксатором уровня истечения слюны, тип II (чаши Лешли в то время еще не были изобретены)[71]. Однако даже при такой демонстрации ни один из волонтеров не смог выделить слюны больше, чем регистрировалось ранее, до «кухонного шоу» в лабораторных условиях. Впрочем, участник эксперимента, идентифицируемый как А. Д., усомнился в этом. Он был уверен, что, по его ощущениям, перед самым началом еды его рот «обильно наполнился» влагой. Керр же настаивал на том, что ничего подобного быть не могло. Он говорил А. Д., что ощущение это ложное и возникло оно искусственно: внимание перенеслось на собственный рот и «сознание отметило, что там есть слюна». Я видела данные эксперимента, но тоже нахожу, что признать правоту доктора Керра трудно.

Все утро шел снег. Крупные хлопья за стенами лаборатории липли комьями на трубы и стволы деревьев. Силлетти встретила меня у окна. В руках у нее были маленькие стеклянные мензурки, а в них – только что вынутые из центрифуги образцы нашей стимулированной слюны.

«Прекрасно», – проговорила я. Силлетти согласилась, но я заметила, что в окно она не глядела. Может быть, она думает, что я имею в виду содержимое лабораторных сосудов? Да-да, пожалуй, так оно и есть. Никогда еще не бывало столь чистого, беспримесного плевка. Стимулированная слюна выглядит, ощущается на вкус и может течь, как вода. Фактически такая жидкость – это на 99 % действительно вода. Правда, с добавлением протеинов и минеральных солей. Как и влага из различных родников, слюна каждого из нас содержит минеральные соли в уникальном соотношении. (Те, у кого в слюне много соли, совершенно очевидно, несколько рассеянны за столом.)

– Получается, – подметила я, – что любой человек может проверить вкусовые качества различных образцов слюны?

– Если кто-то захочет получить такой опыт, то да.

Но вряд ли кто-то захочет – скорее всего, никто. Ранее я уже упоминала пробирку, маркированную буквой E.

– А как насчет вас? Вы сами когда-нибудь…

– Нет, никогда. Даже не решалась. Хотя мы, в сущности, постоянно пьем ее.

– Ну, если так, то…

– Нет!

Забавный двойной стандарт, не правда ли? Пока эта влага во рту, она хороша, нужна нам и на вкус не хуже обычной воды. Но вовне – она омерзительна и презренна, как и положено чужому плевку. В процессе проводимых исследований наш друг из Пенсильванского университета Пол Розин просил участников эксперимента вообразить миску с любимым супом и проранжировать, насколько он им нравится. А затем предложил оценить ту же миску любимого супа, но с условием, что каждый в него плюнул. 489 подопытных из 500 понизили свой рейтинг. В работе «Ритуальное загрязнение как интегрирующий фактор, связанный с кастой и религией» Эдвард Харпер отмечает: «Попавший на кого-то плевок ставит не только оплеванного, но и плюнувшего в положение человека, которого коснулась несмываемая грязь», поскольку считается, что «брызги слюны пачкают и его самого».