Читать книгу "Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев"

Состав: цыпленок – 1 шт.;

лук для маринада – 400 г;

зелень петрушки – 20 г;

лимон – 1 шт.;

масло – 80 г;

яйца – 2 шт.;

мука – 20 г;

соль по вкусу.

Индейка с яблоками

Подготовленную тушку индейки солят, кладут на противень спинкой вниз, поливают растопленным маслом, прибавляют немного воды (200 г) и жарят в духовом шкафу. Во время жарения индейку периодически поливают образующимся во время жарения соком, а противень поворачивают, чтобы индейка равномерно поджаривалась со всех сторон. По окончании жарения индейку снимают, а на противне запекают сладкие яблоки, предварительно посыпанные сахарной пудрой. Жареную индейку разрубают на куски, кладут на блюдо, придав форму целой тушки, по краям укладывают печеные яблоки и заливают соком, образовавшимся при жарений. Украшают зеленью петрушки.

Состав: индейка – 4 кг;

яблоки – 2 кг;

масло топленое – 100 г;

пудра сахарная – 30 г;

зелень петрушки – 30 г;

соль по вкусу.

Индейка с фрикадельками

Бедерную мякоть, печень и желудочек индейки пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке белым хлебом, добавляют соль, перец и сырое яйцо, вымешивают фарш. Остальное мясо индейки, очищенные луковицу и сельдерей опускают в кипящую соленую воду и варят 1,5 час. Готовое мясо вынимают, а бульон уваривают до 1 л, процеживают, дают вскипеть и добавляют смешанное с мукой сливочное масло. Кипятят на слабом огне 20–25 мин., после чего вливают сметану, кипятят еще 10 мин. и снова процеживают. Грецкие орехи измельчают в ступке и смешивают с половиной приготовленного белого соуса. Рис варят на бульоне от индейки (на 1 часть риса – 2 части бульона). Из приготовленного фарша формуют маленькие фрикадельки (с грецкий орех) и варят их в соленом кипятке. Сваренное мясо индейки разрезают на порционные куски, выкладывают на блюдо вместе с рисом и фрикадельками, поливают мясо соусом с орехами, а оставшийся белый соус подают отдельно в соуснике.

Состав: индейка – 4,5 кг;

орехи грецкие – 350 г;

мука – 30 г;

масло сливочное – 150 г;

рис – 250 г;

яйцо – 1 шт.;

хлеб белый – 100 г;

молоко – 100 г;

сметана – 150 г;

лук репчатый – 70 г;

сельдерей – 30 г;

соль по вкусу.

Индейка на вертеле

Обработанную и вымытую индейку обсушивают салфеткой, солят, перчат, насаживают на металлический вертел, крепят тонкой проволокой и жарят над раскаленными углями около 2 часов (мясо индейки должно стать мягким), периодически смазывая сливочным маслом. Подают индейку горячей, с гарниром (жаренный соломкой картофель или печеные яблоки).

Состав: индейка – 4 кг;

масло сливочное – 100 г;

перец и соль по вкусу.

Индейка жареная

Подготовленную индейку солят со всех сторон, кладут на сковороду спинкой вниз, поливают растопленным жиром, прибавляют 1/2 стакана воды и ставят жарить в нежаркий духовой шкаф. Во время жарения индейку поливают с ложки образовавшимся на противне соком и поворачивают, чтобы она подрумянилась со всех сторон (жарится индейка от 1 до 2,5 часов в зависимости от величины). Готовую индейку снимают с противня, сливают жир, добавляют к нему 1 стакан мясного бульона или воды, кипятят и процеживают. В тех случаях, когда индейку готовят не целой тушкой, а половинками, после обработки и подготовки ее жарят на сковороде. Перед подачей индейку разрубают сначала пополам, затем каждую половину на 4–8 кусков и кладут на подогретое блюдо, полив соком и украсив веточками петрушки или листиками салата. На гарнир подают печеные яблоки, отдельно – зеленый салат, огурцы, маринованные фрукты и ягоды.

Состав: индейка – 4 кг;

жир – 100 г;

зелень петрушки – 20 г;

листья салата – 20 г;

соль по вкусу.

Индейка в желе

Подготовленную индейку солят и слегка обжаривают в масле, затем смазывают сметаной и доводят до готовности в духовке, периодически переворачивая, поливая выделяющимся соком. Жареную индейку рубят на порции так, чтобы в каждой был кусочек от ножки и филе, укладывают на блюдо, украшают консервированными фруктами (можно использовать и свежие фрукты), заливают полузастывшим мясным желе.

Приготовление желе. Из костей с добавлением кореньев варят бульон при слабом кипении, снимая пену. В процеженный горячий бульон кладут предварительно замоченный в холодной воде желатин и размешивают до полного растворения. Затем добавляют специи, уксус и вводят половину яиц (яичные белки, смешанные с пятикратным количеством холодного бульона), доводят до кипения, добавляют остальные и вновь кипятят. Готовое желе процеживают.

Состав: индейка – 3,6 кг;

сметана – 300 г;

масло топленое – 200 г;

фрукты консервированные – 500 г;

желе мясное – 1 л;

специи и соль по вкусу.

Для желе: кости – 1 кг;

желатин – 40 г;

морковь – 20 г;

лук репчатый – 30 г;

петрушка или сельдерей – 10 г;

уксус сттоловый – 15 г;

яичные белки – 3 шт.;

лавровый лист, гвоздика, перец горошком и соль по вкусу.

Индейка отварная

Подготовленную индейку кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют очищенные репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей и варят до готовности, снимая жир и пену. Затем птицу вынимают из кастрюли и дают стечь воде. При подаче на стол индейку разделывают на куски по 100 г. Подают с гарниром (отварной репчатый лук, рассыпчатый рис), поливают сливочным маслом или белым соусом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: индейка – 2 кг;

рис – 250 г;

масло сливочное – 40 г;

коренья – 80 г;

лук репчатый – 60 г;