Читать книгу "Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира - Дэвид Лейбовиц"

К счастью, мою безопасную версию парижского горячего шоколада легко сделать дома, и вы можете использовать как обычное, так и обезжиренное молоко. Но берите для него только первоклассный шоколад. Поскольку в рецепте мало ингредиентов, качество шоколада действительно имеет важнейшее значение.

2 стакана 500 (мл) цельного или маложирного молока

140 г полусладкого или горько-сладкого шоколада, мелко нарубить

Щепотка крупной соли

1. В средней кастрюле прогрейте молоко, шоколад и соль до момента закипания. (Внимательно следите, чтобы не пропустить тот момент.)

2. Сразу убавьте огонь до минимального и варите, часто перемешивая, 3 минуты. Если вам нравится более густая консистенция, варите на 1 или 2 минуты дольше.

ПОДАЧА: Разлейте в чашки и подавайте nature165 или с большой шапкой взбитых до мягких пиков сливок сверху. Можно добавить сахар по вкусу.

ХРАНЕНИЕ: Le chocolate chaud можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до пяти дней. Перед подачей прогрейте его на слабом огне в кастрюле или микроволновке.

Рыба, которую достали из воды

Я боюсь рыбу. До ужаса.

Даже у мертвой эти немигающие, блестящие, остекленевшие глаза, которые вроде бы смотрят вдаль, но при этом всегда и на меня тоже. Когда я вижу эти скользкие тушки, как они лежат в ряд, мне кажется, что они сейчас чудесным образом воскреснут и набросятся.

По неизвестным причинам я не боюсь змей, пауков, аллигаторов, ящериц или моллюсков, если уж на то пошло. Мертвых или живых. Но что действительно пугает меня даже больше, чем покрытая чешуей рыба, это меняющие форму, изворотливые и мерзкие существа — кальмары.

Этот страх глубоко укоренился с того времени, как моя сестра бегала за мной вокруг дома, когда мне было шесть лет, с брошюрой Marineland166, раскрыв ее на развороте, где гигантский осьминог обвивал своими щупальцами какой-то невинный камень. Я был уверен, что под кроватью-то она меня никогда не найдет. Но она нашла и бросила передо мной эту ужасную брошюру, широко открыв на страшном развороте. Это была травма, от которой мне не удалось избавиться и по сей день.

Сорок лет спустя меня все еще преследуют эти злобные головоногие, и я думаю, что они заслуживают смерти в горячем масле — только сначала их нужно запанировать, — а потом утопления в пряном соусе. Это именно та судьба, которую заслуживают подобные жалкие и уродливые существа.

Можете представить мою реакцию во время первой недели работы в Chez Panisse (я выбивался из сил, чтобы зарекомендовать себя с лучшей стороны), когда огромную пластиковую ванну наполнили доверху отвратительными мерзкими кальмарами — предполагалось, что я должен был их очистить.

Хотя шла всего первая неделя моего испытательного двухнедельного срока, я не мог притронуться к ним ни при каких обстоятельствах. Вообразите свой самый страшный ночной кошмар — вот что я чувствовал. В панике я убежал в туалет и ждал там достаточно долго, чтобы задание передали кому-то еще. К счастью, позже меня перевели в кондитерский цех, где не было никаких щупалец, и я сорвался с крючка. Или я так думал.

На рынках в Париже, где poissonnieres12 с гордостью демонстрируют свой ежедневный улов даров моря на насыпях из крошеного льда, я пугаюсь, но одновременно меня всякий раз странно влечет к этим скользким маленьким дьяволам, лежащим холодной влажной кучей, когда я прохожу мимо. Я чувствую какое-то глубокое удовлетворение, зная, что они ждут возмездия за весь тот психологический вред, который причинили мне много лет назад. (Сестру я как-то умудрился простить.) Зная, что они мертвы, тем не менее я чувствую некое странное напряжение, заглядывая в эту спутанную груду щупалец, почти желая дотронуться, чтобы узнать, каково это.

Забавно, как часто нас очаровывает то, чего мы больше всего боимся. Кто не смотрел вниз с гигантского небоскреба или моста, думая, каким было бы падение с них? Или каково было бы прийти на местный рыбный рынок и предложить этим симпатичным и дружелюбным парням целый день потрошить вместе с ними рыбу?

Одно из моих любимых мест для покупки рыбы называется Peche Paris16, это на рынке Алигр. Ярко освещенные, чтобы вы могли все внимательно рассмотреть, морепродукты проходят самую тщательную проверку на свежесть. Голубые открытые прилавки полны всего того, что добыли рыбаки: мандариново-оранжевые куски лосося, колючая, с полосой через глаз, rascasse167 168 169, серебристые маленькие сардины, темно-красное филе thon170 и тонкая французская камбала, такая же плоская и гибкая, как перчатка Hermes171 из телячьей кожи.

Когда я писал книгу о замороженных десертах, моя морозилка быстро переполнилась, и мне нужно было как-то избавляться сразу от нескольких порций мороженого, чтобы освободить место для новых партий, ожидающих отправки в мороженицу. Я верно рассудил, что в Peche Paris достаточно места в морозильнике, а молодые ребята, работающие там, с их по-французски тонкими талиями, могут позволить себе гораздо больше мороженого, чем истинный американец, глупо растративший подростковую стройность своей талии на шоколад. Когда ребята видели, что я пришел, они бросали все и спешили поприветствовать меня, в нетерпении узнать, мороженое с какими вкусами я принес им на сей раз.

Я верю в то, что мое решение переехать жить за границу — путь к новым приключениям, ведь я открыт для них. Так что однажды, разговаривая с ребятами, торговавшими рыбой, я спросил, не могу ли поработать вместе с ними. Конечно, они просто остолбенели. Я имею в виду, кто в здравом уме захочет обрабатывать эту ледяную скользкую рыбу целый день, а потом возвращаться домой промокшим и воняющим рыбой, с липкими руками и всей этой чешуей, застрявшей в волосах и ресницах? Помимо того факта, что я окажусь в опасно близком соседстве с кальмарами, меня еще больше пугало то, что на работу нужно было явиться в среду в 5:30 утра. И уж поверьте, страшнее меня в 5:30 утра ничего нет. Огромный осьминог нервно курит в стороне. Каждый, кто когда-либо работал со мной, может засвидетельствовать, что утром я совершенно невыносим. Проснувшись в полной темноте морозным зимним утром, я потащился на рынок Алигр. Чем больше я думал об обработке мертвой рыбы, тем менее привлекательной мне казалась эта идея. Но так как я попросил и они ответили согласием, отступать было слишком поздно.