Читать книгу "Неправильный бизнесмен - Аркадий Новиков"

У ресторана есть две стороны – кухня и зал, повара и официанты. Это как две стороны одного целого, которые все время между собой дружат и враждуют, находя равновесие в противоборстве. На первый взгляд они являются полными противоположностями друг друга, начиная с заработка и заканчивая функционалом, и все же одно без другого жить не может. Исторически я официант, Аркадий Новиков – повар. В шоу «Кандидат» периодически обсуждалось, кто в ресторане важнее: официант или повар. Естественно, ответить на этот вопрос невозможно. Ведь нельзя сказать, что, например, нога лучше, чем рука.

О важности концепции

Как соединять, казалось бы, несоединимые вещи и получать вдохновение из ничего

Место: «Минсельхоз», затем Fumisawa Sushi

«Минсельхоз» расположился в Берлинском доме, где находились дорогие магазины. До нас там существовал ресторан с террасой, который назывался «Манер». Это было большое помещение с вестибюлем, не очень уютное. Изначально мы решили поставить какую-нибудь стойку, чтобы оживить вестибюль. За ней могли готовить повара, на виду у гостей, тем самым создавая некий спектакль.

Рабочее название ресторана было «Мама Хуана». Мама Хуана, мама Ивана – игра слов. С одной стороны, в Доминиканской Республике есть такой национальный алкогольный напиток. С другой, ресторан «Манер» оставил нам, что называется, в наследство своего управляющего Лидию Ивановну, очень хорошую женщину. Она должна была стать своего рода символом, такой мамой Хуаной, которая бы всех встречала.

Все выглядело неплохо. Однако в какой-то момент я подошел к Михаилу Петухову и спросил его:

– А «Минсельхоз» тебе нравится?

– «Минсельхоз», конечно, хорошее слово, но немножко режет слух. Это же Министерство сельского хозяйства.

– Отлично. У нас новая концепция. Ищем фермеров, пусть они привозят сюда свои продукты. Будем делать ресторан будущего.

Обычно ресторан живет в режиме «поставщик – рынок». Мы же решились на совершенно новый, не похожий на другие подход. Мы нашли большое количество интересных продуктов, фермеров и пригласили их выставляться у нас. Кто-то гусей выращивал, кто-то кур, кто-то яйца поставлял, сметану, творог, сыр. Мы и открытие ресторана провели в этом же формате: приехали фермеры, привезли свои продукты, знакомили с ними посетителей, продавали. Получилось что-то вроде современного рынка.

Гости приходили, пробовали колбасу, сметану, творог, гусиные и куриные яйца. Все остались счастливы и довольны. Эта тема зародилась в «Минсельхозе» и стала потом продолжаться в «Стране которой нет», а один раз была воплощена и в «Валенке». Проект просуществовал долго, был очень успешным. Народ туда ходил с огромным удовольствием. Многие постоянные гости до сих пор тепло его вспоминают.

Ресторан мы открывали всего на год, зная, что по окончании этого срока будет реконструкция здания. Сейчас на месте «Минсельхоза» работает маленький японский ресторан Fumisawa Sushi с японским шеф-поваром. Внутри всего буквально 30–40 посадочных мест, приятный интерьер, красивая открытая стойка, за которой делают суши, сашими, роллы. Рыбу мы привозим самолетом из Японии. В этом ресторане высокий ценник, туда ходят состоятельные люди, которые ценят качество.

Свое название ресторан получил в честь шеф-повара Фуми Савы (Fumi Sawa), которого мы встретили в Японии и пригласили в Москву. Он был интересным, деликатным, трогательным человеком и готовил вкусно, однако однажды просто убежал от нас. Мы ничего плохого ему не делали, не ругались с ним. До сих пор не понимаю, что именно произошло.

Впрочем, была у нас девушка директор, которая как-то поговорила с ним, возможно, на повышенных тонах и всего-навсего погрозила ему пальцем. В Японии мужчины – это космос, а женщины, образно говоря, помощники человека. Соответственно, возражать, настаивать, демонстрировать какие-то агрессивные жесты женщине в общении с мужчиной просто нельзя. Наверное, после такого японец должен харакири сделать. Конечно, я преувеличиваю, и все же он взял и сбежал от нас.

Какое-то время мы работали сами, а сейчас нашли нового японца. Это прекрасный шеф-повар Джун Кондо. Его мама француженка, поэтому он на 50 % японец и на 50 % француз. Джун очень общительный, разговаривает на французском, английском и вкусно готовит. Ресторан отлично работает. Его посещает очень узкий круг людей. Недавно здесь был король Малайзии.

Средний чек в Fumisawa Sushi порядка 5000 рублей. Это оправданно дорого для тех гостей, которые разбираются в качестве. Мы регулярно привозим целого тунца. Джун разделывает его в зале и готовит суши. В японской кухне очень много нюансов. Важно, когда именно железо прикоснулось к рыбе. Вы отрезаете кусочек рыбки для сашими или суши ножом, железо контактирует с рыбой, начинается процесс окисления. Рыба меняет вкус, соответственно, чем дольше она лежит разрезанная, тем больше меняется вкус. На Западе очень популярен формат instasushi, когда маэстро-сушист стоит за стойкой, а вы сидите за ней с другой стороны, и он готовит непосредственно для вас, прямо сейчас, в эту секунду, тут же подает, и вы едите. Мы практикуем это в Fumisawa Sushi, и некоторые гости любят такую подачу. Блюда при этом действительно отличаются по вкусу.

Место: «Страна которой нет»

У ресторана «Страна которой нет» очень интересная история рождения. Мне предложили сделать ресторан в Охотном ряду, на что я не сразу согласился, так как всегда боялся больших торговых центров. В итоге меня уговорил партнер, и мы начали строить паназиатский ресторан на 300 мест. Я придумал название «Асаи» в честь ягоды, которая предположительно обладает специфическими антиоксидантными свойствами. Ресторан был готов, мы сделали макеты, заказали огромные вывески, вложили очень много денег и ждали открытия. За неделю до него меня пригласили на охоту. Вечером мы сидим за столом, один из охотников встает, берет фужер, поднимает его и говорит: «Я хочу выпить за нашу страну, в которой мы родились, страну, которой больше нет, за Советский Союз». Выражение «страна, которой больше нет» запало мне в душу.

Я лег спать, а когда проснулся следующим утром, уже знал, что надо все переделывать. Звоню Михаилу Петухову, управляющему рестораном, и говорю:

– Концепция поменялась, и мы меняем название.

– На какое?

– «Страна которой нет».

Он помолчал, потом говорит:

– Сумасшедший! Все готово, меню, ресторан, скоро открытие.

– «Страна которой нет».

В итоге мы изменили название, поменяли полностью идею, еду, только интерьер остался практически тот же. За неделю до открытия мы переделали почти все, сделали интернациональную кухню с блюдами из разных республик, которые входили в состав Советского Союза. Не знаю, чуйка это или ви́дение. Я понимал, что ресторан располагается напротив Государственной Думы, и такое название несколько спорно, да еще мы там запятую не поставили. Меня многие спрашивали: «Почему нет запятой?» Мы это специально сделали.