Читать книгу "Кулинарная книга моей бабушки - Оксана Путан"

Вот, собственно, и всё, что тебе следует знать, чтобы готовить рыбу вкуснее всех в этом мире.

Осталось только научить тебя готовить самую вкусную в мире рыбу. Имя этой рыбе – корюшка. И это исключительно сезонное счастье.

В Питер корюшка приплывает, принося с собой весну и знаменуя её же. А вот на Сахалине её в основном подледным ловом добывают. И продают зимой в снегу застывшими морковками.

Но и там, и там корюшка одинаково пахнет свежестью и обещанием тепла, и – удивительно – свежими парниковыми огурцами. Корюшка настолько скоротечна, что всегда превращается в небольшой праздник обжорства на грани первобытности.

Малюсенькую корюшку особенно ножом и вилкой не поковыряешь – это ещё изловчиться надо. Поэтому руками вкуснее, кто бы что ни говорил. Жарь корюшку до хруста, нарушая все те законы кулинарного бытия, о которых я тут столько написала. Корюшка – это твой личный Праздник Непослушания. Эту удивительную рыбешку не только чистить от чешуи, у неё даже внутренности удалять не надо.

Купила – поймала – добыла – промыла проточной водой и жарь на сковороде с растительным маслом, предварительно запанировав её в муке.

Солить корюшку, как и любую другую рыбу для жарки, можно двумя способами:

• Посолить из расчета 1 чайная ложка (5 граммов) соли без верха на 1 килограмм промытой и чуть обсушенной рыбы. Посыпать солью равномерно, размешать и дальше уже панировать рыбу, как обычно, в муке.

• Но можно смешать соль и перец с мукой и панировать рыбу в уже подсоленной смеси.

А про то, как жарить небольшие кусочки рыбы или мелкую рыбу целиком, я тебе уже рассказала. Обязательно собирай друзей «на корюшку». Никаких гарниров к ней не готовь. Свежий хлеб, пара овощных салатов и много-много жареной корюшки. Ты родилась в прекрасном городе Санкт-Петербурге, и пусть твоей традицией станет праздновать любовь к этому Городу таким вот образом. Где бы ты ни была. Тебе понравится, вот увидишь. В случае крайней нужды ностальгической корюшкой можно назначить и уральских окуней, и мурманскую навагу. Или любую некрупную рыбу, поблизости пойманную. Празднуй почаще, я разрешаю!

О, поверь, дорогая, нет в мире ничего вкуснее русской рыбы под маринадом. Всё дело в маринаде!

Оксана Путан

Про мясо и котлеты

Ты уже понимаешь всё, что происходит с продуктами во время готовки. Умеешь ловить момент, когда продукт только-только приготовился, и не станешь его готовить дольше необходимого, уменьшая его вкус. Осталось лишь на паре рецептов быстро рассказать тебе всё, что следует знать про мясо и про овощи.

Это очень просто, смотри сама.

Большой кусок мяса целиком приготовить просто. Нужно просто внутрь, в самую середину его воткнуть специальный термометр. И просто жарить его на гриле или запекать в духовке до тех пор, пока температура внутри куска не достигнет определенной отметки. Очень сложно заглянуть внутрь целого куска мяса, чтобы узнать и увидеть, изменило ли оно цвет. И лучше не пытаться угадывать, с мясом лучше не рисковать. Поэтому купи термометр и определяй степень готовности по температуре в самой середине продукта.

И она должна быть от 55 до 70 градусов для готовности «на грани», так называемое мясо с кровью, и от 70 до 100 градусов для полной прожарки.

Если это мясо на кости или с косточкой, то тогда полной прожарки не избежать. И жаря такое мясо, в первую очередь смотри, чтобы косточка полностью успела приготовиться, то есть была прогрета до 100 градусов хотя бы раз.

Отбивные и небольшие куски мяса жарить ещё проще. Тонкое отбитое мясо жарится на счет. Сейчас научу!

Отбивать – это значит специальным молотком «побить» кусок мяса так, чтобы размягчить волокна механическим образом.

Если ты посмотришь на кусок мяса внимательно, то увидишь, что он состоит из похожих на нити волокон, которые обычно лежат в определенном направлении. Они бывают и тоньше, и толще сами по себе, это зависит от возраста животного и части туши, из которой этот кусок был взят.

Мясо отбивают специальным молотком с толстыми или мелкими зубчиками, для того чтобы эти тугие ниточки-волокна немного порвать и растрепать. При нагреве эти волокна всегда сокращаются и становятся жестче (короче и толще). Отбивание помогает часть волокон порвать на кусочки помельче и растрепать края обрывов. Тогда при нагревании и сокращении волокон кусок мяса не так сильно будет деформироваться и будет гораздо мягче после приготовления.

• Отбивай мясо через пищевую пленку. Кусочек мяса, нарезанный поперек волокон (это значит, что на поверхности твоего куска мяса должен быть только срез волокон, а не целые волокна в длину), выложи на доску.

Под доску постели кухонное полотенце, она тогда не будет греметь об стол, пугая всех вокруг. Накрой кусочек мяса пищевой пленкой и отбей мясо молотком, ударяя прямо по пленке. Это удобно – никаких брызг, и мясо не прилипает к молотку.

Если волокна крупные, то сначала равномерными ударами крупных зубчиков молотка пройдись по всей поверхности куска мяса. Затем сделай тоже самое стороной молотка с зубчиками помельче. В этот раз держи молоток немного наискосок, от центра к краям. Таким образом ты не просто будешь бить сверху вниз по куску мяса, а будешь ещё и расширять площадь отбивной с каждым ударом молотка.

• Готовые отбивные сразу посоли.

• Поставь сковороду на огонь выше среднего. Прогрей 1–2 минуты.

• Затем смажь сковороду маслом (кистью или салфеткой).

• Выложи отбивную на сковороду. И сразу же начинай отсчет: раз, два, три, четыре и так далее. Ровно до того момента, как мясо снизу изменит свой цвет до середины.

• Затем переверни отбивную. Прижми её лопаткой. И начни отсчитывать обратно, с той цифры, на которой перевернула отбивную. Девять, восемь, семь… три, два, один. Готово!

• Снимай отбивные сразу же!

И-и-иии… все. Наслаждайся мягким сочным вкусом.

Перед жаркой каждой следующей отбивной не забывай смазывать маслом сковороду. Именно слегка смазывать, а не наливать масла от души.

Если вдруг отбивная начнет сворачиваться на сковороде, это случается, если тебе достался кусок мяса, нарезанный не ровно поперек волокон, а в длину или даже наискосок – прижми её широкой лопаткой и придерживай все то время, пока жаришь.

Неотбитые куски мяса можно сначала обжарить на сильном огне. С маслом или без – зависит от жирности мяса. Обжаривать не до готовности, а просто быстро запечатать мясо корочкой со всех сторон. А потом довести до готовности в духовке (примерно 10 минут при 200 градусах).