Читать книгу "Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов - Ева Пунш"

Но есть множество других соусов, схожих по составу с майонезом, в которых можно запекать и рыбу и мясо и в чьем сопровождении можно подавать горячие блюда.

Основу таких соусов составляет или распущенное (растопленное) сливочное масло, или растительное. Тут все просто. Что касается яиц, то они могут быть, например, отварными, а затем измельченными – как в польском соусе, который идеально подходит для отварной или запеченной рыбы. Они также могут быть взбитыми по отдельности (белок и желток), а потом нагретыми на паровой бани с постоянным помешиванием и добавлением сливочного масла – так готовят лучший для деликатных овощей голландский соус. Иногда в соусах используется только белок или только желток, а иногда и льезон (яйцо, смешанное с молоком, сливками или другой кулинарной жидкостью).

Во все эти соусы, как и в базовые мучные, можно добавлять ароматические и вкусовые добавки: лук, чеснок, каперсы, зелень, томат, сыр, вино, уксус, горчицу, перец, прочие специи – в зависимости от того, к какому блюду вы планируете их подавать.

Растительные (натуральные) соусы

Как правило, это низкокалорийные соусы (в отличие от мучных и масляных). Основой их становится ягодный, фруктовый или овощной сок, но иногда к ним добавляется уксус, растительное масло или крахмал (для загущения). Подаются они, как правило, к жирному жареному (или грилированному) мясу, дичи, блюдам из субпродуктов. Есть варианты растительных соусов и для рыбы. Например, для отварной осетрины идеальным соусом считается восточный наршараб, который представляет собой просто вываренный до состояния сиропа гранатовый сок.

Для стейков из оленины или лосятины лучшим сопровождением являются ягодные соусы из кислых лесных ягод типа брусники или клюквы, которые в принципе представляют из себя просто варенье-пятиминутку.

Самый простой фруктовый соус – яблочный, он варится из очищенных яблок поздних сортов (с высоким содержанием крахмала) до состояния пюре. В такой соус можно добавлять мускат и корицу, изюм, курагу, чернослив, свежие ягоды (например, бруснику). Он неплохо подходит для отварного мяса (языка), а также для блюд из утки или индейки.

С добавлением яблочного пюре иногда делаются и томатные соусы – в этом случае яблоки, помимо сладковатого вкуса, добавляют и нужной крахмалистой густоты.

Томатные соусы, наверное, самые распространенные из растительных. Они делаются как из свежих томатов, так и из консервированных, а также из томатного сока и томатной пасты.

Делают соусы из слив (ткемали), авокадо, манго и так далее.

Есть варианты кавказских соусов на основе орехов (как правило, грецких). Орехи растираются до выделения масла, а потом смешиваются с другими ингредиентами: сухими и свежими ароматными травами, чесноком, специями. До нужной консистенции такой соус разводится мясным или куриным бульоном, но есть варианты, когда ореховый соус разводится фасолевым отваром (а потом этим же соусом заправляется фасоль – лобио).

Существует довольно много соусов на основе свежих ароматных трав, королем среди них является песто, приготовленный на основе зеленого базилика.

В традициях мексиканской кухни присутствует шоколадный несладкий соус, острый и пряный, который подают к мясным и куриным блюдам.

Предвестник майонеза – более древний соус айоли – представляет собой свежий чеснок, который растирают в ступке, постепенно добавляя оливковое масло до образования гомогенной структуры. Айоли считается отличным сопровождением для блюд из морепродуктов. При этом на его основе допустимы самые различные варианты соусов: с добавлением сырого яйца (или желтка или белка), измельченных морепродуктов, сыра, овощей, зелени.

Есть также отдельная группа кисломолочных соусов – на основе кефира, йогурта, катыка или мацони. Ароматная зелень (укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон, базилик, кинза, орегано и так далее) мелко рубится, смешивается с солью и заливается кисломолочным продуктом до нужной консистенции. В такой соус можно добавлять свежий чеснок, аджику-пасту, свежие огурцы, сушеную или свежую паприку.

Есть индийский вариант соусов-приправ – чатни, который, скорее, похож на несладкие конфитюры из ягод или фруктов с добавлением соли, острых специй и уксуса. Чатни имеет плотную структуру благодаря натуральному или добавленному пектину.

Похожий вариант представляет собой и несладкое желе, которое идет как соус к мясу, птице или субпродуктам (как вариант – к запеченной фуа-гра подается желе на основе сотерна).

В принципе, любой ягодный или фруктовый сироп можно превратить в соус, прогрев его с крахмалом или мучным соусом и добавив соли и специй. Но вместо крахмала и муки загустителем может выступать пектин или желатин.

Соусы из растительных сырых ингредиентов, как правило, не подходят для термообработки вместе с основным блюдом, а подаются уже к готовому

Отдельно стоит рассмотреть и натуральный мясной соус, который готовится без добавления муки путем длительного нагрева до сгущения сока, образующегося во время обжарки мяса. Эффект сгущения объясняется не только длительным тушением, но и присутствием желирующих веществ в соединительных тканях мяса.

Большая часть натуральных (растительных) соусов не годится для запекания или тушения вместе с основным блюдом. Исключение составляют томатные соусы, соевый соус, а также соус-ткемали, который добавляется не только к горячим блюдам во время тушения, но и в некоторые виды кисло-острых супов типа харчо.

Салатные заправки и маринады

Классической салатной заправкой является винегрет – смесь растительного масла, уксуса (или лимонного сока), соли, сахара и молотого перца. Такая заправка годится практически для любых салатов из свежих и отварных овощей, но не подходит для мясных или рыбных салатов, в которых, разумеется, лучшей заправкой является майонез.

Соусы на кисломолочной основе также являются отличным дополнением к свежим овощам, но даже простая смесь йогурта (или сметаны) с лимонным соком уже может выступать в качестве салатной заправки.

Также заправкой для некоторых видов салатов (типа «Цезарь» или для салата из печени трески) является простое куриное яйцо, отваренное в течение одной минуты.

Заменой уксуса или лимонного сока в салатных заправках может стать огуречный или капустный рассол.

Что касается маринадов для мяса или птицы, не стоит использовать для этого майонез (опять-таки, в качестве действующего вещества в нем выступает лишь небольшое количество уксуса и иногда горчица), гораздо честнее взять просто уксус и ароматные травы по вкусу. Горчица, аджика-паста, соевый соус, ткемали, томатный соус или томатный сок, кефир (или другие кисломолочные продукты) отлично годятся, чтобы стать основой для маринада.