Читать книгу "Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов - Виктор Андреев"

Щука копченая

2 кг рыбы, 100 г соли, 5 г селитры

Щуку очистить, вынуть внутренности, обмыть, нарезать на куски и натереть посолочной смесью. Выложить в емкость, посыпая смесью, выдержать 3 дня. Затем промыть, обсушить, разрезать вдоль спины и вынуть спинную кость. Подготовленную рыбу обсушить на свежем воздухе, поместить в коптильню, коптить 8–12 дней. Затем подвялить на воздухе.

Лещ копченый

Лещ, насыщенный тузлучный рассол

Приготовить насыщенный тузлучный рассол (концентрацию соли проверить, опустив в рассол чистую свежую картофелину или свежее яйцо: они должны держаться на поверхности). Залить рассолом подготовленную рыбу, прижать гнетом, выдержать не менее 12 ч. Затем вынуть, обсушить, подвялить на ветру. Коптить холодным дымом в течение 1–3 суток.

Сельдь копченая

1 кг сельди, 1 л тузлучного рассола, 100 мл крепко заваренного черного чая

Приготовить насыщенный тузлучный рассол (концентрацию соли проверить, опустив в рассол чистую свежую картофелину или свежее яйцо: они должны держаться на поверхности). Свежую сельдь, не отрезая головы, выпотрошить, промыть и обсушить бумажным полотенцем. Выложить в емкость, залить охлажденным рассолом с добавлением крепко заваренного черного чая, прижать гнетом, выдержать 20–30 мин. Затем вынуть, обсушить на воздухе и коптить холодным дымом 7–8 часов.

Мойва копченая

Мойва, соль

Мойву натереть солью, оставить на 2 ч. Затем промыть и подвесить для просушивания на 40 мин. Коптить холодным дымом в течение 12–24 часов.

Холодное копчение сыра

При холодном копчении влага из сыров испаряется равномерно, что позволяет хранить их более длительное время, при этом они не теряют своих вкусовых и ароматических свойств.

Мягкий сыр

Мягкий сыр нарезать кусочками толщиной 2–5 см, выложить в коптильню на решетку, застеленную пергаментом. Коптить с открытой заслонкой в течение 2 ч.

В качестве топлива для копчения сыров лучше использовать веточки яблони, вишни или ореха.

Твердый сыр

Твердый сыр нарезать, упаковать в пергамент или выложить на решетку, застеленную пергаментом. Коптить холодным дымом 3 часа.

Холодное копчение овощей, фруктов и орехов

Баклажаны копченые

1 кг баклажанов, 1 л воды, 150 мл уксусной эссенции, 2 головки чеснока, молотый черный перец, соль

Баклажаны разрезать вдоль на 4 части, поместить в уксусный раствор (из воды и уксуса) на 24 ч. По истечении этого времени натереть их смесью толченого чеснока, соли и перца, оставить для пропитки на 5 ч. Затем выложить на решетку и коптить холодным дымом в течение 4–6 часов.

Кабачки копченые

1 кг кабачков, 1 л воды, 50 мл уксусной эссенции, 1 головка чеснока, молотый черный перец, соль

Кабачки разрезать вдоль на две половины и поместить в уксусный раствор. Вымачивать 24 ч, после чего натереть смесью соли, молотого перца и толченого чеснока. Выложить на решетку и коптить холодным дымом в течение 4–6 ч на яблоневых или грушевых опилках.

Свекла копченая

2 кг свеклы, 500 г яблок, 1 головка чеснока, 1 ч. л. корицы, соль, перец

Свеклу нарезать ломтиками толщиной 2–3 см. Яблоки разрезать пополам, очистить от сердцевины, нарезать тонкими ломтиками. Измельченный чеснок смешать с корицей, солью и перцем, посыпать свеклу и яблоки. Коптить холодным дымом на грушевых и вишневых опилках в течение 4–6 часов.

Черешня копченая

Ягоды черешни промыть, обсушить, удалить косточки. Коптить холодным дымом на вишневых или яблочных опилках в течение 4–6 часов.

Яблоки копченые

Свежие яблоки (лучше твердых зимних сортов) разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Коптить холодным дымом в течение 3 часов.

Груши копченые

Груши разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Коптить холодным дымом на вишневых опилках в течение 3 часов.

Копченый перец чили

Стручки перца чили разрезать пополам и выложить кожицей вниз на решетку коптильни. Коптить холодным дымом 3–5 часов.

Топинамбуры копченые

1 кг топинамбуров, 1 головка чеснока, 1 ч. л. корицы, молотый черный перец, соль

Клубни топинамбуров промыть, очистить. Каждый плод натереть смесью перца, соли, толченого чеснока и корицы, оставить на 30 мин. Коптить холодным дымом в течение 2 часов.

Проверить готовность копченых фруктов можно, проколов их зубочисткой: они должны быть мягкими.

Бананы копченые

2 кг зеленых бананов, 1 л густого сахарного сиропа, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. сушеного имбиря, веточки свежей мяты

Бананы очистить, полить сахарным сиропом и запанировать в смеси корицы и имбиря. На решетку уложить веточки мяты, сверху разложить бананы и накрыть мятой. Коптить холодным дымом на вишневых опилках в течение 4–6 часов.

Виноград копченый

5 кг винограда, листья мяты

Виноград вымыть, обсушить, уложить в коптильню на листья мяты. Сверху также накрыть мятой. Коптить холодным дымом на вишневых опилках в течение 4–6 часов.

Сливы копченые

Сливы освободить от косточек. Коптить холодным дымом на вишневых опилках в течение 3 часов.

Ирга копченая

Ягоды ирги вымыть, обсушить. Коптить холодным дымом в течение 4–5 часов.

Орехи копченые

800 г орехов, 200 г меда, листья мяты

Орехи очистить. На решетку коптильни выложить листья мяты, сверху положить орехи. Коптить холодным дымом на вишневых опилках не более 6 ч. Затем выложить орехи в глубокую емкость, залить медом и тщательно перемешать, после чего подсушить на воздухе.

Соление

Люди научились солить продукты много веков назад – не просто посыпать их солью, а выдерживать в рассоле с добавлением пряностей, кислоты и сахара. Иногда с этой целью рассол вводят непосредственно в продукт. Солить можно все что угодно: мясо, рыбу, грибы, овощи и даже фрукты.