Читать книгу "Консервирование для всех, кому за… Быстрые и проверенные рецепты - Елена Тверская"

Стерилизация в кипящей воде:

0,5 л – 15 минут,

1 л – 20 минут.

Компот из тыквы

Вымытую, очищенную от кожицы и нарезанную на кубики тыкву заливают 4 %-ным раствором уксуса (50 мл уксусной эссенции на 1 л воды) и выдерживают в нем 2 часа. В результате она становится слегка кисловатой и немного прозрачной. Кубики варят 10–15 минут в 30 %-ном сахарном сиропе (400 г сахара на 1 л воды), затем охлаждают, плотно укладывают в банки и заливают 60 %-ным сахарным сиропом. Сироп слегка подкисляют, добавляя 5 г лимонной кислоты на 1 л сиропа, и перемешивают до полного растворения кристаллов кислоты. Вместо кислоты можно положить прямо в банки по одному кружку лимона. Кроме того, в компот из тыквы для улучшения его вкуса можно положить пряности: на одну банку 1–2 шт. гвоздики или небольшой кусочек корицы. Стерилизуют компот из тыквы в кипящей воде: 0,5 л 20–25 минут.

СОВЕТ

Лучше всего использовать сорта с желтой или оранжево-желтой мякотью, например такие сорта, как Бирючекская 27, Алтайская 42, Волжская серая 92, Витаминная, Грибовская кустовая и др.

Натуральные компоты из дикорастущих ягод земляники, брусники, ежевики, черники, голубики, поляники, морошки, куманика

Ягоды очищают от чашелистиков, сортируют по степени зрелости, удаляют мягкие и поврежденные, моют, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой или сахарным сиропом, накрывают крышками и стерилизуют:

0,5 л – 9–10 минут,

1 л – 10–12 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают.

Диетические компоты

Первый способ (без сахара)

Подготовленные, как указано выше ягоды и плоды, т. е. промытые, очищенные, нарезанные и бланшированные (в тех случаях, где это требуется), плотно укладывают в банки и заливают их горячей чистой питьевой водой, банки укупоривают и стерилизуют, как обычно.

Полученные при этом консервы будут одинаково пригодны как для диабетиков, поскольку в них содержится только тот сахар, который был в натуральных свежих плодах, так и для всех желающих похудеть и пожилых людей.

Но, к сожалению, такие консервированные компоты как правило, будут вкусны только из сладких плодов – яблок, груш, абрикосов, персиков, черешни, ренклодов, а также в компотах-ассорти. А компоты из кислых фруктов и ягод, например, вишни и большинства видов слив, придется разбавлять водой перед употреблением.

Второй способ (сок вместо воды)

Можно использовать для заливки не воду, а свежий сок из таких же плодов, т. е. яблоки заливать яблочным соком и т. д. Но можно также и разнообразить компоты, используя для заливки соки других плодов и ягод, по собственному вкусу, например яблоки заливать малиновым соком и т. д.

Калорийность таких компотов, по сравнению с теми, где используется для заливки только вода, увеличивается ненамного. Но и сладкими их не назовешь.

Третий способ (для диабетиков)

А если сладкого все же хочется, можно вместо сахара использовать сорбит. Но так как по сладости он почти в 2 раза слабее сахара, сорбита надо класть в 2 раза больше, чем сахара. Но не обязательно добиваться такой же сладости, как и для сахарных сиропов: важно, чтобы в компоте был ощутим сладкий вкус. Пищевая ценность, калорийность сорбита, примерно такая же, как и сахара (390 ккал/100 г). Следовательно, компоты на сорбите не подходят для употребления здоровым пожилым людям. Зато для диабетиков они вполне пригодны, поскольку исключают вредное действие сахара на организм таких больных.

Сорбит можно использовать вместо сахара при варке варенья и джема.

СОВЕТ

Общая калорийность банки яблочного компота с сахаром составит 430 ккал, а с водой – 150 ккал, т. е. почти в 3 раза меньше.

Фрукты и ягоды натуральные без добавления сахара

Абрикосы натуральные

Отбирают плоды свежие, плотные, с незначительной оранжевой окраской и небольшой прозеленью, одинаковые по величине.

Следует помнить, что плоды абрикосов с прозеленью после стерилизации приобретают равномерную естественную оранжевую окраску.

Отсортированные плоды моют, удаляют поврежденные, сморщенные и очищают от плодоножек. С целью экономного использования стеклянной тары абрикосы рекомендуется разрезать по бороздке на половинки и удалить косточки. Половинки до укладки хранят в эмалированном тазу с чистой холодной водой.

Плотно уложенные в банки половинки абрикосов немедленно заливают кипящей водой, накрывают подготовленными крышками и ставят для стерилизации в кастрюлю с подогретой до 50–60 °C водой.

Время стерилизации в слегка кипящей воде:

0,5 л – 9–10 минут

1 л – 10–12 минут

3 л – 25 минут.

Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой. После стерилизации банки немедленно герметично закрывают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Абрикосы натуральные являются консервами-полуфабрикатами (заготовкой) и используются для приготовления компота, киселя, соуса, начинки для пирогов, варки варенья и джема.

Вишни цельные натуральные

Вишни сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и недозрелые плоды. Отсортированное сырье моют, плотно укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой. Банки закрывают подготовленными крышками и стерилизуют в слегка кипящей воде:

0,5 л – 7–9 минут

1 л – 9–10 минут

3 л – 25 минут.

После стерилизации банки и бутыли немедленно закрывают, проверяют герметичность. В хорошо укупоренной банке или бутыли крышка не проворачивается вокруг горлышка.

Используются для приготовления вареников, компотов, киселей и варенья.

Вишни натуральные без косточек

После сортировки по степени зрелости вишни очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и недозрелые. Отсортированное сырье моют, ручной машинкой или булавкой удаляют косточки и плотно укладывают в банки.

Вишни натуральные без косточек не заливают водой, так как при плотной укладке они заполняются собственным соком.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю при температуре воды не более 40 °C и стерилизуют в слегка кипящей воде:

0,5 л – 15–18 минут,

1 л – 18–20 минут.

После стерилизации банки немедленно герметично закрывают и подвергают воздушному охлаждению.

Используются для приготовления вареников, джемов, соусов, пюре, киселей, компотов, варенья и как начинка для пирогов.