Читать книгу "Лучшие в мире блюда из рыбы - Михаил Зубакин"

Это рецепт большого праздничного семейного блюда, так что мелочиться тут не стоит. В идеале в испанских семьях для приготовления этого блюда есть специальная чугунная сковорода с высокими стенками, которая так и называется – «рaella».

В большой, плоской чугунной сковороде нагреть оливковое масло и в течение 3 или 4 минут обжарить подготовленные кусочки кролика или цыпленка. Добавить рубленый лук, красный перец, чеснок и поджаривать с мясом до золотистого цвета.

Добавить рис и тщательно перемешать, чтобы каждое зерно хорошо покрылось маслом и тщательно смешалось с другими компонентами, и, если необходимо, добавить небольшое количество оливкового масла. Влить воду, добавить свежие травы, шафран, моллюсков, мидий и кальмара. Накрыть большой крышкой и готовить на слабом огне 20 минут. Снять крышку, добавить лангустов и готовить еще 10 минут. Положить кедровые орешки и подавать к столу.

Способ второй (с крабами)

Рис – 2 стакана, бульон – 4 стакана, курица – 1/2 шт., телятина – 200 г, свинина – 200 г, шпик – 80 г, лук – 2 шт., сладкий перец – 3 стручка, помидоры – 2 шт., отваренный зеленый горошек – 2 ст. ложки, растительное масло – 4 ст. ложки, мелко нарубленные листья эстрагона или шалфея – 1 ст. ложка, телячьи кости – 300 г, пучок зелени для супа, 250 г сардин или баночка консервированных крабов, сок лимона, по желанию щепотка шафрана, соль, перец.

Влить в кастрюлю 1 л подсоленной воды, положить в нее телячьи кости и отходы от рыбы (голову, хребтовые кости, кожу), добавить зелень и поставить варить на слабом огне. В глубокую чугунную сковороду или низкую кастрюлю положить половину мелко нарубленного шпика и растопить его с 2 ст. ложками растительного масла.

Курицу разделить на довольно мелкие части, натереть солью и обжарить. Затем влить небольшое количество воды и тушить до готовности, после чего поставить в теплое место. Затем таким же способом обжарить нарезанное на небольшие кубики мясо, добавить немного воды, соль, перец и тушить до готовности. Вынуть из кастрюли и поставить в теплое место. Оставшийся шпик растопить на сковороде и обжарить в нем нарезанный кольцами лук и стручковый перец. Рис промыть, обсушить, смешать с луком и перцем и потушить на очень слабом огне в течение 5 минут. Добавить половину процеженного бульона.

Приправить солью и перцем. Когда рис разбухнет, добавить оставшуюся часть бульона, а также очищенные от кожи и нарезанные дольками помидоры и нарезанные на порции куски рыбы, сбрызнутые соком лимона и потушенные на оставшемся растительном масле (не забудьте добавить и готовое мясо). Через 10 минут добавить подготовленный горошек, мелко нарубленную зелень и, если вы не клали рыбу, – баночку крабов.

Кастрюлю со всем содержимым поместить на 5 минут в теплую духовку, после чего сразу же подать на стол. Рассчитано на 5–6 порций.

Крабы и раки

Переходя к ракообразным членистоногим, хочу сразу предупредить читателя, что автор книги не преследует никакой иной цели, кроме гастрономической.

В связи с этим по поводу крабов укажем лишь, что в их роли в нашей стране частенько выступают крабовые палочки. Но читатель должен учесть, что все крабовые палочки (и даже «мясо крабов мороженое») делаются из перетертого минтая и прочих низкосортных пород морской рыбы. Мясо действительно краба содержится в консервах с названием «Крабы» или в натуральном крабе, которого вы, если повезет, можете обнаружить в хорошем супермаркете.

Но вот какого цвета приобретенный вами краб? Если крабы красные – то их уже сварили и потом уж заморозили, если же они коричневые (цвета какао), то надо его быстрее варить.

Варят крабов в достаточно большой кастрюле (чтоб поместился весь краб), в круто посоленной воде в течение 45–50 минут.

Едят крабов, отрезая клешни и ножки, затем разрезая их вдоль. Мясо можно доставать маленькой ложечкой.

Отрезать и разрезать панцирь можно обычными ножницами, правда, берите те, которые покрепче и которые не жалко. А вот то, что внутри панциря, – не едят. Если животное с икрой – можно попробовать, некоторым нравится, но икру, кстати, тоже не едят.

И еще, к крабам, омарам, лангустам прекрасно подходят соусы «айори» и «эскарго» которые вы сможете найти в соответствующем разделе нашей книжки.

Закуска из крабов

Картофель – 35 г, морковь – 20 г, яйцо – 1/2 шт., огурцы – 40 г, салат – 10 г, соль, соус провансаль – 20 г, крабы – 50 г.

Вареные картофель и морковь, крутые яйца, свежие огурцы нарезать тонкими ломтиками и смешать с шинкованным салатом. Посолить, заправить соусом провансаль и соком от крабов.

Уложить горкой в салатник, украсить крабами, кусочками яйца и огурца.

Медальоны из крабов

Крабы – 65 г, желе – 50 г, сливки – 15 г, майонез – 10 г, яйцо – 1/4 шт., лимон – 10 г, петрушка – 6 г.

В измельченные крабы добавить майонез, сливки, мелко нашинкованное яйцо, лимон, залить желе. Всю массу перемешать и разложить в формочки, которые следует поставить в холодное место.

При подаче украсить зеленью петрушки.

«Наси-горенг» (индонезийское ризотто с крабами)

Рис длиннозерный – 2 стакана, крупные луковицы – 2 шт., чеснок – 2 зубчика, сладкий перец – 1–2 стручка, куриное филе – 300 г, постная свинина или тушеное или отварное рыбное филе – 100 г, крабы – 1 банка, красный перец – 1 ч. ложка, растительное масло – 4 ст. ложки, соль, сок 1 лимона, щепотка сахара.

Nasi Goreng – так называется одно из самых известных индонезийских блюд, которое подают и в роскошных ресторанах Бали, и в скромных деревенских трактирах. При этом nasi – это буквально означает «рис». А когда к нему добавляется еще и слово goreng, то это означает рисовое блюдо с овощами, морепродуктами и курицей.

В подсоленной воде сварить рассыпчатый рис, откинуть на сито, облить кипятком и дать воде стечь. Затем рис накрыть салфеткой, поставить над миской с кипятком и так держать, пока мясо не будет готово (если оно еще не готово). Рис не должен остыть.

Разогреть масло, лук мелко порубить, нарезать перец тонкими кольцами, мелко порезать чеснок и все это зажарить. К этому добавить нарезанное небольшими кубиками мясо, приправить перцем и солью, снова прожарить, добавить рис и мясо крабов, которое надо еще чуточку подсолить, и щепотку сахара. Все вместе жарить еще 5 минут. Влить сок лимона, перемешать. Выложить в подогретую салатницу, гарнировать порезанными ломтиками яйцом и помидором, кольцами жареного лука, кусочками банана (вперемежку сырыми и жареными).

Этими гарниром покрыть весь верх блюда, кроме середки, а серединку присыпать толчеными орехами любыми или стружкой кокоса.

Отдельно подать тонко порезанный лимон, если есть возможность – украсить пророщенным горохом, политым смесью масла и уксуса и присыпанным кунжутом, стебельки зеленого лука, розетку с толченым орехом.

Тарелки покрыть крупными салатными листьями (например, от кочанного салата), и выкладывать «наси-горенг» на эти листья.