Читать книгу "Готовим блюда татарской кухни - Лидия Калугина"

Для соуса

Грибы свежие белые – 200 г Лук репчатый – 2 шт. Масло топленое – 3 столовые ложки Сметана – 2 стакана Мука – 1 столовая ложка с горкой Душистый перец – 4–5 горошин Зелень укропа рубленая – 2 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Пшеничную муку просеять и насыпать на доску горкой, в середине горки сделать углубление, вылить в лунку яичный желток и подсоленную воду, выместить тесто, накрыть салфеткой и выдержать 30 минут. Затем рабочий стол посыпать мукой, раскатать на нем тесто в виде тонкого пласта и стаканом вырезать из теста кружочки.

Печень промыть, удалить пленку, разрезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с луком, в фарш добавить яйцо, сметану, перец и соль, тщательно перемешать.

На каждый кружочек теста положить ложкой порцию фарша и защипать края.

Сформированные пельмени выложить на посыпанную мукой разделочную доску и подсушить их на воздухе.

Грибы промыть, ошпарить кипятком, немного остудить, нарезать небольшими кусочками и отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Лук почистить, нашинковать соломкой и обжарить на сковороде в топленом масле. Отварные грибы мелко нарезать, положить опять в отвар, добавить жареный лук, оставшееся масло, пряности, сметану и муку, поперчить и прокипятить на слабом огне 2–3 минуты.

Подсушенные пельмени разложить в смазанные маслом порционные горшочки, залить приготовленным соусом, поставить в духовку и тушить около 30 минут с момента их закипания.

Пельмени с ливером

Компоненты

Для теста

Мука – 300 г Вода – 0,5 стакана Масло сливочное – 2 столовые ложки Яйца – 2 шт. Соль – по вкусу

Для фарша

Отварное легкое – 300 г Яйцо – 1 шт. Перец и соль – по вкусу

Способ приготовления

Отварное легкое пропустить через мясорубку, добавить в него яичный желток, поперчить, посолить и вымесить фарш.

Из муки вымесить тесто: муку высыпать горкой на доску, в середине сделать углубление, влить туда растопленное масло, 2 яичных желтка и воду, положить соль. Постепенно захватывая муку, месить тесто до эластичного состояния. Затем раскатать в тонкий пласт и нарезать кружочками. На середину кружочков теста положить порциями начинку, тесто с начинкой свернуть и края защипать. Пельмени выложить на посыпанный мукой стол и немного подсушить их на воздухе. Вскипятить мясной бульон, положить в него приготовленные пельмени и варить до готовности. Готовые пельмени всплывут наверх, проварить их еще 2–3 минуты, выловить шумовкой и подать на стол, полив топленым маслом. Пельмени можно подать вместе с бульоном, в который положить по кусочку топленого масла и посыпать рубленой зеленью.

Говяжьи почки в сметане

Компоненты

Почки говяжьи – 700 г Мука – 1 столовая ложка Сметана – 1 стакан Бульон мясной – 0,5 стакана Масло топленое – 2 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Почки очистить от пленок, разрезать вдоль и отварить до готовности, вынуть из бульона и нарезать соломкой. Затем почки положить на сковороду с маслом, посолить, поперчить и прожарить в масле, посыпать мукой и еще раз прожарить. К жареным почкам подлить немного мясного бульона и сметану, положить кусочки лаврового листа.

Сковороду накрыть крышкой, поставить в прогретую духовку и тушить блюдо 10–15 минут.

Говяжьи почки в горшочках

Компоненты

Почки говяжьи – 700 г Бульон говяжий – 1,5 стакана Масло топленое – 3 столовые ложки Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Чеснок – 2 зубчика Сливки – 5 столовых ложек Паста томатная – 1 столовая ложка Майонез – 0,5 стакана Перец душистый – 10 горошин Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Морковь и лук почистить, нашинковать и немного прожарить в масле. Почки промыть, разрезать вдоль, удалить крупные сосуды и протоки, залить холодной водой и отварить до полуготовности. Отваренные почки нарезать кружочками, посолить, поперчить, обжарить на сковороде в масле и разложить в порционные горшочки. К почкам добавить жареные овощи, пряности и толченый чеснок. Смешать томатную пасту, сливки, майонез и бульон, тщательно размешать и разлить в горшочки. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо до полной готовности.

Говядина, запеченная с языком

Компоненты

Говядина отварная – 400 г Язык отварной – 200 г Масло сливочное – 2 столовые ложки Сметана – 4 столовые ложки Порошок карри – 1 чайная ложка Рубленая зелень укропа – 2–3 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Говядину и язык нарезать небольшими ломтиками, посыпать перцем и уложить на смазанную маслом фольгу.

Приготовить соус: смешать сметану с карри, смазать этим соусом мясо, посыпать рубленой зеленью, сверху положить кусочки сливочного масла, все завернуть в фольгу, уложить на решетку гриля или духовки и запечь.

Запеканка из говядины и картофеля

Компоненты

Говяжий фарш – 400 г Картофель – 6 шт. Лук репчатый – 2 шт. Паста томатная – 2 столовые ложки Масло топленое – 4 столовые ложки Сметана – 0,3 стакана Яйца – 2 шт. Сыр тертый – 2 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Лук почистить, нашинковать и вместе с мясным фаршем прожарить в масле, добавив томатную пасту. Затем в сковороду подлить немного горячей воды, накрыть ее крышкой и тушить мясо с луком до готовности.

Картофель почистить, нарезать соломкой, положить в глубокую сковороду и тоже обжарить в масле до полной готовности.

На жареный картофель положить готовое мясо с луком, посолить, поперчить, залить блюдо смесью яиц со сметаной, посыпать тертым сыром, положить кусочки оставшегося масла и запечь в духовке до образования румяной корочки, примерно 10–15 минут.

Запеканка говяжья

Компоненты

Фарш говяжий – 400 г Яйца – 2 шт. Лук репчатый – 1 шт. Масло сливочное – 1 столовая ложка Хлеб белый – 1 ломтик Сметана – 2 столовые ложки Сыр тертый – 3–4 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Лук почистить и мелко порубить. Хлеб размочить в воде и отжать. Смешать мясной фарш с луком и хлебом, добавить яйца и сметану, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Приготовленный фарш выложить ровным слоем в смазанную маслом форму для запекания, слой должен быть около 2 см, поставить в прогретую духовку и запекать до готовности. Готовое блюдо посыпать тертым сыром и прогреть несколько минут в духовке до образования поджаристой корочки.