Читать книгу "Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда - Екатерина Авдеева"

Хлеб по-французски

Приготовив сухарей из ржаного хлеба, поджаривают их до такой степени, чтобы легко было истолочь их в ступке и просеять. Надобно взять этого порошка 75 г и смочить красным вином, не делая теста; потом прибавить 75 г мелкого сахару и 7 яичных желтков и сбить все вместе. Между тем белки от тех же 7 яиц нужно сбить крепко в пену и также прибавить к общей массе, которую тогда уже уложить в форму, вымазанную маслом, и поставить на огонь на полчаса. Подливкой к этому блюду употребляется красное вино, вскипяченное с сахаром и корицею, или подслащенный морс из каких-нибудь ягод.

Яйца с кремом

Приготовить заварные яйца или сваренные вгустую и дать им остынуть. Потом взять 6 яичных сырых желтков, 5 полускорлуп яичных, виноградного вина, сок из 2 лимонов и 100 г сахару, поставить в жар и размешать наскоро, чтобы все соединилось; когда загустеет, прибавить араку или рому, чтобы вышел вкус пунша. Заварные яйца очистить и выложить на блюдо, вылить на них приготовленное и, когда остынет, посыпать мелко изрубленным горьким миндалем. (6).

Клецки из вишен

Отварив вишни в воде и выбрав из них косточки, протереть сквозь сито ложкою; потом перемешать это с протертым белым хлебом, положить по вкусу сахару и корицы, прибавить яиц столько, чтобы из этого удобно замесилось тесто, переделать его в клецки и, обжарив в масле, подавать к столу с сахаром.

Крем из кваса

Полторы бутылки очень хорошего кваса с 1 белком нужно сбить хорошенько в кастрюльке на льду венчиком, а когда жидкость собьется в пену, то положить в кастрюлю 1/8 желатина, лимонной цедры, 300 г толченого сахару, полстакана белого вина и снова сбивать венчиком как можно лучше, потом вылить в форму, ополосканную холодною водою, и поставить в лед, чтобы застыло.

Вишневый холодец

9 стаканов зрелых вишен очистить, истолочь с косточками, всыпать немного корицы, 2-3 толченые гвоздики, положить на 2 часа в горшок, потом выжать сквозь салфетку, положить 200 г сахару, 1-1 1/2 стакана красного вина, лимонного сока, развести немного вскипяченною, но остывшею водою, размешать, всыпать цельных вишен без косточек, остудить на льду и подавать с бисквитами. Вместо вина и лимона можно взять самой свежей жидкой сметаны стакана три. (6).

Ягодный холодец

9 стаканов ягод малины, земляники, клубники или смородины протереть сквозь сито, смешать с 300 г сахару, с 6 стаканами сливок или сметаны, поставить на лед, всыпать немного цельных чищенных ягод, размешать и подавать с пирожным, бисквитами или так называемым «испанским ветром». (8).

Холодец с вином

9 стаканов ягод (малины, земляники, клубники или смородины) протереть сквозь сито, 1 1/2 стакана вина, 4 1/2 стакана воды, немного лимонной цедры и лимонного сока вскипятить с 300 г сахару, смешать с приготовленным ягодным пюре и поставить на лед. (6).

Заварной холодец

10 желтков и 200 г сахару размешать добела, развести 2 бутылками горячих сливок, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, остудить, мешая, развести протертым пюре из ягод (малины, земляники, клубники или смородины), процедить, остудить, влить в суповую чашку и всыпать 3 горсти чищенных ягод, из которых приготовлен холодец. Подают его со сливочным мороженым, опуская последнее ложкою, как клецки; подавать надо скорее, чтобы мороженное не распустилось. (6).

Сливочно-ванильный холодец

Приготовляется точно так же, как холодец из малины и других ягод. Две бутылки сливок, 5 см ванили, 10 желтков, 200 г сахару заварить на плите, процедить, остудить на льду и положить разных ягод из варенья; подавать с бисквитами, сливочным, кофейным или шоколадным мороженым. Вместо ванили берут плитку шоколада или стакан крепкого кофе без цикория, но в последнем случае сливок следует взять стаканом меньше. (6).

Холодный молочный суп

9-10 стаканов цельного самого лучшего молока вскипятить с 1/2 стаканом мелкого сахару, кусочком корицы и лимонною цедрою; затем 3 полных ложки крупчатой муки поджарить на чистой сковородке до темного цвета, постоянно мешая, чтобы не пригорело, пюре сыпать в другую кастрюлю, развести вскипяченным молоком, мешая, вскипятить, положить немного толченой ванили и вбить 3 желтка; подавать к нему гренки или сухарики.

Суп из вина

Влить в кастрюлю 1 1/2 бутылки виноградного вина, потом взять 2 стакана сливок, выпустить в них 15 яичных желтков, размешать, чтобы сливки с желтками хорошо соединились, положить в них 200 г сахару, ложку картофельной или рисовой муки, немного корицы и мускатного цвета; сбить деревянного ложкою. Когда вино закипит, вылить в него приготовленные желтки и взбивать непрерывно венчиком, пока суп не закипит ключом. Кому угодно, можно положить в суп 200 г нашинкованного миндалю.

Сметанный суп

Влить в кастрюлю 2 бутылки молока и бутылку сметаны, положить небольшой кусок чухонского масла, немного корицы и сахару, и кипятить, беспрерывно мешая. Потом подбить 5 яичными желтками, а подавать с сухарями и белым хлебом. (6).

Суп с клецками

Влить в кастрюлю 2 бутылки молока, поставить на огонь, прибавить по вкусу сахару и корицы, а когда начнет кипеть, положить мелкого картофелю, сваренного и очищенного. Потом приготовить клецки, для чего заварить кипятком 2 ложки крупчатой муки, вымешать хорошенько, положить кусок чухонского масла, величиною с грецкий орех, 2 яичных желтка, размешать, белки взбить в пену и выложить туда же, и вымешать хорошенько. За четверть часа до обеда опустить в суп клецки, дав супу вскипеть ключом. (6).

Суп с миндальными клецками

Очистить 100 г миндалю сладкого и 10 штук горького, истолочь мягко, прибавить чайную чашку сдобной булки, истертой на терке, 2 ложки чухонского масла, 2 ложки толченого сахару, 4 сырых яйца и перемешать все хорошенько; потом сделать из этого теста клецки и обжарить в масле. В то же время вскипятить 2 бутылки молока, 4 желтка стереть с 2 ложками сахару добела и развести понемногу горячим молоком; сняв кастрюлю с огня, влить желтки, размешать и более кипеть уже не давать. Положить клецки в суповую чашку, вылить на них молоко, посыпать сахаром и корицею. (6).

Суп с картофельными клецками

Столовую ложку пшеничной конфетной[10]муки, 3 такие же ложки массы картофельного пюре (не на молоке, а на воде, и протертого), кусок сливочного масла, величиною с хорошее яйцо, и пару сырых яиц; посолив все это слегка, растереть в чашке добела, доводя смесь до степени густоты и вида клейстера, а затем, нагрев в кипятке серебряную чайную ложку, отпускать на ней в кипяток, бьющий белым ключом, куски массы, полученной от долгого растирания. Из кипятка клецки выкидываются на дуршлаг и потом переходят в суп или подаются на блюде с какою-нибудь легкою, более или менее масляной, подливкой. (6).