Читать книгу "Суши, роллы и японские блюда - Вера Надеждина"

На заметку! Если нет ягод клубники, можно приготовить это желе с киви или с кусочками персика или абрикоса. Можно комбинировать эти плоды с клубникой.

Чакин из сладкого картофеля

Для приготовления этого блюда понадобится ткань наподобие чакина, чтобы спрессовать отцеженный сладкий картофель в формы в виде маленьких шариков. Чакин представляет собой пеньковую ткань, используемую во время чайной церемонии для протирания чайных чашек. За неимением чакина можно использовать обычный хлопчатобумажный носовой платок или полиэтиленовую пленку.

Компоненты: 550 г сладкого картофеля (очищенного получится примерно 400 г), 60–70 г изюма, 80 г сахара, щепотка соли.

Приготовление. Очистить картофель и нарезать ломтиками (3 см). Вымочить ломтики в большом количестве воды в течение часа, чтобы удалить их специфический терпкий вкус.

Сварить картофель в небольшом количестве воды и сразу отцедить, пока горячий (если остынет, то станет клейким и отцедить его будет трудно). Положить картофель в кастрюльку, добавить 80 г сахара, щепотку соли и растолочь с помощью деревянного пестика или картофелемялки до однородного состояния. Промыть изюм в теплой воде, добавить в картофель и тщательно перемешать. 12 красивых изюминок оставить для украшения. Разделить массу на 12 частей и скатать 12 шариков одинакового размера.

Смочить водой чакин (или хлопчатобумажный носовой платок), затем отжать его. Разложить платок на ладони и поместить на него шарик, затем ткань завернуть и туго скрутить, т. е. спрессовать чакин. Получится лепешка.

Развернуть платок и положить сверху для украшения изюминку. Таким образом приготовить все шарики. Красиво уложить лепешки на тарелке и подавать к чаю или кофе.

На заметку! В эти лепешки можно добавить сушеных абрикосов или измельченного плотного мармелада, поскольку их кислый привкус хорошо сочетается с естественной сладостью картофеля. Можно также растворить в воде красный краситель для окраски половины смеси из картофеля, что придаст блюду особую прелесть. Можно также добавить масла или крема по вкусу. Вместо сладкого картофеля можно использовать фруктовое пюре или съедобные каштаны.

Нисики тамаго — яичный кекс

Компоненты: 10 яиц, 5 ст. л. сахара, немного соли, 0,5 ч. л. кукурузного крахмала.

Приготовление. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить. Протереть через мелкое сито белки и смешать с 2 ст. л. сахара, щепоткой соли и 0,5 ч. л. кукурузного крахмала. Плотно уложить полученную смесь в металлическую прямоугольную или квадратную формочку (емкостью примерно 2 стакана). Желтки размять вилкой, добавить 3 ст. л. сахара и щепотку соли и протереть через сито. Часть полученной массы (примерно 2 ст. л.) отложить на блюдечко, стараясь не разрушить ее зернистую структуру. Остальную часть положить на белок в формочку, хорошо примять, сверху посыпать оставленным пышным желтком.

Положить формочку в пароварку, плотно закрыть кастрюлю крышкой и парить на среднем огне 15–20 мин. Готовый кекс охладить, аккуратно вынуть из формы, разрезать на 5 кусков.

Уложить кусочки на тарелку в форме сложенного веера. Если в каждый кусочек воткнуть зубочистку, то получится имитация ручки веера. Композиция выглядит очень свежо и ново.

Апельсиновое желе

Компоненты: 2 ст. л. желатина, 1 кг сочных апельсинов (6–7 шт.), 0,5 стакана воды, 1–2 ст. л. сахара.

Приготовление. Замочить желатин в 100 мл воды, пусть набухает. Апельсины хорошо вымыть, срезать верхушки (примерно 1/4 часть плода). Выдавить из них немного сока и аккуратно, чайной ложечкой, выскоблить мякоть так, чтобы не повредилась кожица. Делать это следует над посудой, в которую будет стекать сок. Выдавить из мякоти сок. Кусочки мякоти, попавшие в сок, отцеживать не надо. Это придаст десерту особую пикантность.

В кастрюльку положить набухший желатин и на медленном огне, постоянно помешивая, растворить его (кипеть жидкость не должна, иначе желатин потеряет свои желиру-ющие свойства). В другой кастрюльке нагреть немного апельсиновый сок, попробовать и при необходимости добавить сахар. Влить в теплый сок растворенный желатин, хорошо размешать.

Острым ножом по краю апельсиновых «чашечек» аккуратно вырезать зубчики. Поставить эти чашечки в срезанные и очищенные от мякоти «крышечки», влить сок, поставить в холодильник до застывания.

Этот десерт с потрясающим вкусом натурального апельсина великолепно украсит любой праздничный стол.

Мороженое с коньяком и зеленым чаем

Компоненты: 20 г измельченного зеленого чая, 50 г коньяка, 250 г сливочного мороженого.

Приготовление. Зеленый чай измельчить в кофемолке в порошок. Соединить чай с коньяком и хорошо перемешать. С помощью миксера смешать чуть размягченное мороженое с получившейся коньячно-чайной смесью. Поставить ненадолго в морозилку.

Особенно хорош этот пикантный десерт в жаркий летний день.

Японская чайная церемония

Формирование чайной церемонии (тяною) как одного из величайших явлений японской культуры происходило в очень тяжелое, смутное для страны время, когда междоусобные кровавые войны и распри феодальных кланов делали жизнь людей невыносимой. Чайная церемония возникла под влиянием эстетики и философии дзен-буддизма и стремилась противопоставить настроению безысходности поклонение Красоте.

В те времена властители из военного сословия и богатые торговцы, собираясь для политических и торговых дискуссий, часто пользовались случаем для того, чтобы подать чай. Считалось утонченным удовольствием сидеть на досуге в тихой чайной комнате, отстранившись от жизненных забот и волнений, и внимать звукам воды, кипящей на жаровне.

Великий учитель Сэн-но-Рикю возвел чаепитие в искусство. Он смог развить искусство чайной церемонии в том виде, в котором он это сделал, отчасти из-за существовавшего вышеупомянутого социального фона.

Чайной церемонии присущи две основные черты, развившиеся при покровительстве Тоётоми Хидэёси и отражающие его собственную жизнь и характер. Завоевание страны, совершенное Хидэёси, представляло собой покорение провинциальной земледельческой силой как старого центрального правительства, так и его искусства. С одной стороны, утопающие в роскоши помпезные дворцы, а с другой — чайные комнаты, напоминающие своим оформлением простой соломенный сельский дом; и все же это разнородные, но стороны одной медали. Военачальники и преуспевающие торговцы согласно своему положению демонстрировали величие и достаток, но сердцем желали жить в атмосфере спокойного созерцания. Чайная комната была местом, где правят мир, доверие и дружба, что в те времена как нельзя лучше отвечало желаниям сильных мира сего.

Чайная комната, сооруженная Сэн-но-Рикю, на первый взгляд казалась очень простой и даже слишком маленькой. Но планировалась она самым тщательным образом, с тонкой разборчивостью, вплоть до самой мельчайшей детали. Она была оформлена скользящими дверями, покрытыми белоснежной полупрозрачной японской бумагой. Потолок был отделан бамбуком или тростником, а открытая фактура стен высоко ценилась. Опоры в большей своей части были деревянными, сохраняющими свою естественную кору. С целью создать эффект жилища отшельника при оформлении чайной комнаты все бесполезное убранство и чрезмерные украшения были отброшены.