Читать книгу "Пряности, специи, приправы - Вильям Васильевич Похлёбкин"

тех же случаях, что и тмин, особенно в хлебобулочных, кондитерских изделиях, а также при изготовлении домашних напитков – браг, квасов, пива.

Колюрия (Coluria geoides). Синонимы: колюрия гравилатовидная, гвоздичка, гвоздичный корешок. Многолетнее растение семейства розоцветных.

Родина – предгорья Алтая, Центральная Азия. Распространена в предгорных районах Западной и Восточной Сибири, в Туве.

Как пряность используют толстые корневища колюрии. Их очищают, сушат, перемалывают в порошок и затем употребляют так же, как гвоздику. Выкапывают корни на третий год жизни растения.

Аромат колюрии слабее и нежнее, чем у гвоздики, иногда с розовой отдушкой.

Колюрия широко используется в консервной промышленности как заменитель импортной гвоздики.

Кориандр (Coriandrum sativum L.). Синонимы: кишнец, коляндра, колендра, киндза, кышници, киндзи, клоповник. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина – Малая Азия, Восточное Средиземноморье. Культивируется в центрально-черноземных областях России, на Украине, в Краснодарском крае, в Крыму, Закавказье и Средней Азии.

В качестве пряности используют свежую и сушеную зелень растения, называемую чаще всего кинзой, и семена, называемые кориандром. Различие в названиях отражает различные цели применения зелени и семян кориандра. Некоторые даже считают их двумя разными пряностями.

Свежая зелень идет в салаты, супы, к мясным (особенно жирным) блюдам, чаще всего в сочетании с другой пряной зеленью – крессами, базиликом, чабером, луком и чесноком.

Сухую зелень, которую можно заготавливать на протяжении всего лета, применяют редко, преимущественно зимой – в супы и отчасти в рисовые и яичные блюда.

Семена кориандра используют гораздо шире – в хлебобулочной, кондитерской, рыбоконсервной и ликеро-водочной промышленности, а в домашней кухне – добавляют в молочные супы, при тушении мяса, мариновании рыбы, приготовлении хлебцев, лепешек, при засоле капусты (вместе с тмином), при изготовлении квасов и пива.

В Закавказье с кориандром изготовляют ногул – род постного сахара. Семена обычно перед использованием дробят в ступке.

Кориандр – обязательный компонент большинства сложных смесей пряностей.

Крессы. Под этим названием объединяются несколько видов слабопряных, нестойких в сохранении аромата травянистых растений с запахом, напоминающим хрен, и употребляемых в пищу исключительно в свежем виде в салаты, бутерброды и супы, в мясные жирные блюда как гарнир-закуска. Употребление крессов широко распространено в Западной Европе, в Прибалтике и особенно в Закавказье. Русская национальная кухня почти не знает употребления крессов, за исключением старинной кухни поморов (Архангельская область).

Между тем крессы – легко доступная, богатая витаминами и другими полезными веществами пряность, способная в течение всего года существенно разнообразить пищу.

Водяной кресс (Nasturtium officinale R. BR). Синонимы: жеруха, режуха, брункресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной. Многолетнее растение семейства крестоцветных.

Растет в диком виде в среднеевропейской полосе, по берегам рек, ручьев и чистых (проточных) озер. При разведении на огородах нуждается в затененных местах и частом поливе.

При разрезании сырых стеблей обнаруживается резкий приятный запах и выделяется летучее вещество, которое подобно хрену «ест глаза». Высушенный кресс полностью утрачивает эти свойства.

Горький кресс (Cochlearia aretica Sch., Cochlearia officinalis L.J. Синонимы: ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, ложечница арктическая, варуха, морской салат, цинготная трава. Двулетнее травянистое растение семейства крестоцветных.

Родина – Субарктика. Распространен в Скандинавии, Исландии, Гренландии, в субарктической и отчасти арктической зоне России, по берегам Баренцева, Белого, Восточно-Сибирского морей. Культивируется в небольшом масштабе в Московской области (для санаториев и лечебных учреждений).

Как пряность используют только самые молодые побеги и молодые листья. В первый год сбор в мае-сентябре, на второй год – с апреля.

Употребляют в салаты, квасят и консервируют.

Луговой кресс (Cardaminapratensis L.). Синонимы: полевая горчица, сердечник, смолянка. Многолетнее растение семейства крестоцветных.

Распространен по всей Европе, особенно в Северной. Растет во влажных местах, вдоль канав; разводится в садах и огородах. В пищу идут молодые листья и побеги.

Садовый кресс (Lepidium sativum L.). Синонимы: кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат. Однолетнее растение семейства крестоцветных.

Родина – Малая Азия. Культивируется в большинстве стран Европы. У нас его выращивают в основном в Закавказье.

Легко разводится зимой и летом в домашних условиях – в ящиках и горшках. Семена быстро прорастают. Для получения свежего кресс-салата его надо сеять каждую неделю, поскольку он годен для употребления только в очень молодом – недельном-двухнедельном возрасте.

Капуцин-кресс (Tropaeolum majus L.). Синонимы: повертенъ, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция. Однолетнее растение семейства капуциновых.

Родина – Южная Америка. Культивируется повсеместно в России и странах ближнего зарубежья как декоративное цветочное растение – в пищу почти не используется.

Между тем в пищу идут все части настурции: листья, бутоны, цветы и семена в зеленом, недозрелом виде. Последние можно мариновать с другими пряностями и заготавливать впрок.

Употребляется только в салаты и как закусочный гарнир к холодным и горячим мясным блюдам. В супы не идет.

Лаванда (Lavandula vera D. С., Lavandula angustifolia Mill.). Синонимы: леванда, лавенда, цветная трава. Многолетнее полукустарниковое растение семейства губоцветных.

Родина – Западное Средиземноморье и Северная Африка. Распространена в Крыму и на Черноморском побережье Кавказа. Культивируется в Молдове, Краснодарском крае.

Как пряность используют цветы лаванды, собранные в июне, в самом начале цветения (до полного раскрытия) и высушенные в тени на ветру или в легком духу от протопленной печи. Особенно ценятся ярко-голубые цветы лаванды, которые и после сушки должны сохранять свой цвет в неизменном виде.

Лаванда обладает сильным, ярко выраженным ароматом, поэтому ее традиционно применяют почти исключительно для ароматизации безалкогольных напитков и уксуса. Но лаванду можно рекомендовать использовать в салаты, к холодным закускам, к овощным, грибным и рыбным супам и даже к жаркому; при этом лаванду стирают в порошок и посыпают, как перцем, указанные кушанья.

Любисток (Levisticum officinalis Koch.). Синонимы: любисток аптечный, любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина. Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до двух метров.

Родина – Иран. Культивируется в южных районах европейской части России и на Украине. Может расти до широты Петрозаводска. В медицине используют корень любистока.

В кулинарии же употребляют лишь молодые побеги и листья любистока как в свежем, так и в сушеном виде. Любисток добавляют во все супы, кроме молочных, соусы, салаты, а также в мясные, овощные и рыбные вторые блюда. Пряная сила любистока такова, что его следует употреблять не очень большими дозами.

Любисток – излюбленная пряность украинской и немецкой кухни.

Молодые стебли любистока можно варить в сахаре для получения своеобразных конфет-цукатов.

Майоран (Origanum majorana L., Majorana hortensis). Синонимы: майран, майорин, розмайран, душица садовая,