Читать книгу "Еда и эволюция - Джеймс Миллер"

В «Пире мудрецов» приведен отрывок из пьесы Алексида, жившего в III веке до нашей эры, то есть во время перехода от простоты к роскоши. В этом отрывке повар рассказывает о том, как нужно готовить соленую рыбу:

«Взять хотя бы этот вот кусокТунцовой солонины. В два обола онМне обошелся; хорошенько вымочитьЕго мне прежде надо, а потом приправВ кастрюлю я насыплю, положу его,Залью вином все белым да оливковымЗаправлю маслицем и буду уж тушить,Пока мозгов нежней не станет, сверху жеПокрою щедро сильфием»[75].

Варка с приправами, да еще и в белом вине, да с щедрой добавкой сильфия обещает изысканное блюдо, не так ли?

Сильфий до наших дней не сохранился, а у древних греков и римлян эта приправа была одной из самых любимых. Сильфий – это растение рода ферула из семейства зонтичных, по внешнему виду он напоминал укроп. В засушенном виде сильфий использовался в качестве приправы, также приправой и лекарством служил млечный сок сильфия. Рос сильфий только в Киренаике (это территория современной Ливии), поэтому стоил очень дорого. Высушенный сок сильфия менялся по весу на серебро. Так что фраза «покрою щедро сильфием» говорит о том, что блюдо предназначалось обеспеченным людям. Бедняки такой роскоши себе позволить не могли.

Сильфий исчез в I веке нашей эры. Римский историк Плиний Старший упомянул в своих дневниках о том, как императору Нерону в качестве диковины был послан последний оставшийся стебель сильфия. Причина исчезновения не ясна. Принято считать, что виной тому стало хищническое отношение к дорогому растению, которое активно собирали, не заботясь о его восполнении.

О том, какой вкус имел сильфий, мы можем только гадать, но ботаники считают, что вкус его представлял собой нечто среднее между вкусами укропа и чеснока.

Злаков у древних греков было два – пшеница и ячмень. Пшеница ценилась выше ячменя, который считался пищей бедняков. Примечательно, что муку из каждого вида зерна готовили по-разному. Зерна пшеницы перед помолом вымачивали для того, чтобы их размягчить, а ячмень обжаривали. Хлеб, пресный и кислый, древние греки выпекали в куполообразных глиняных печах, похожих на тандур. Но весь хлеб пекся на поддонах, на стенки печи его не лепили. Также из зерна варили каши, в которые могли добавляться мясо или мед. Про оливковое масло можно не упоминать, его добавляли куда только можно или же просто ели с ним хлеб. Это удобно и вкусно, можете попробовать сами, только хлеб должен быть свежевыпеченным. Макайте хлеб в масло и ешьте на здоровье.

Основными «поставщиками» мяса на древнегреческий стол были овцы, козы и свиньи, а также куры и гуси. В почете была дичь. Говядина на стол попадала редко, потому что быков разводили для работы, а коров – для получения молока, из которого делали сыр. Забивали только старых животных, которые становились бесполезными. Молодых быков, выращенных специально «на мясо», могли забивать только по каким-то торжественным случаям или для особо важной жертвы богам. Надо сказать, что жертвы своим богам древние греки приносили с большим лукавством. Мясо жертвенных животных они съедали, а на алтари богов выкладывали кости и жир. Перетапливать животный жир для использования в кулинарных целях у них не было принято, в качестве единственного кулинарного жира выступало оливковое масло.

Мясо и птица, а также различные виды рыб и прочих морских обитателей были на столах далеко не каждый день. Разве что богачи могли позволить себе каждый день есть мясные блюда. У тех, кто попроще, белковую основу рациона составляли бобовые культуры – чечевица, фасоль, горох. По преданию, каша из перетертой фасоли была любимым блюдом древнегреческого героя Геракла, легендарного силача.

Общее представление о рационе древних греков раннего периода дает вот этот отрывок из «Пира мудрецов»:

«У наших хозяев готовится пир.Чего только нет здесь, какого добра!…радуют глазЛепешки ячменные, пирогиМолочные, мягкие булки,Потроха, осьминоги, сало, чеснок,Колбасы, похлебки, свекла, бобыНатертые, „трии“, ячменный отвар,Пирожные винные, скумбрия,Сардины, пшеничная каша,Бобы и бобовые, вика, фасоль,Бараний рубец, молозиво, мед,Орехи, сыр, запеканки,Кальмары и крабы жареные,Вареные каракатицы,Кефаль, мурены и пескари.Губаны вареные, самки тунцовПоджаренные и окуни,Морские черти и камбалы,Сростнозубые[76] рыбы, колючаяАкула, султанка и скаты —Электрические, шиповатые,Соленая рина, алозы и хек,Медовые соты и виноград,С ними яблоки, смоквы, лепешки, кизил,Гранаты, мак и груши с ветвей,Тимьян, сафлор и масличный жом,Маслины, молочные пироги,И лук, и порей, и лук-порей,Лук-бульба, цветная капуста, укроп,Закваска сычужная, уксус, кунжут,Чечевица, кузнечики, сильфий и кресс,Трубачи, и пинны, и яйца, и соль,И мидии, и гребешки, тунцы,И устрицы, блюдечки; кроме того,Бесчисленное количество птиц:Утки, горлицы, гуси, дрозды, воробьи,Сойки, лебеди, жаворонки, пеликан,Водяные дрозды и журавль…»[77]

Стол обильный, блюд много, но все они простые, представляют собой один продукт или состоят из двух-трех ингредиентов (молочный пирог). Давайте разберемся с непонятными словами, и у вас будет полное представление о том, какие продукты употребляли в пищу древние греки.

Молочный пирог в несколько изменившемся виде дошел до наших дней и известен под греческо-турецким названием «галактобуреко». «Галакто» на греческом означает «молоко», а словом «бурек» турки называют пироги из слоеного теста. Представьте молочный пудинг в оболочке из слоеного теста, и вы поймете, что представляет собой галактобуреко и что представляли собой древнегреческие молочные пироги. Начинка для галактобуреко делается из молока, дробленого пшеничного зерна и яичных желтков. Смесь варится на медленном огне до тех пор, пока все три ингредиента не соединятся в единое целое. Время внесло в рецепт этой выпечки одно-единственное изменение – сейчас в молочную начинку щедро добавляют сахар, которого в Древней Греции не было. В качестве единственного подсластителя выступал мед.

Трией назывался суп из дробленого зерна с добавлением овощей. Слово употреблено во множественном числе, поскольку трии могли быть разными.

Винные пирожные – это выпечка из пшеницы, пропитанная смесью меда с уваренным вином.

Молоко само по себе древние греки не пили, но молозиво коров, смешанное с медом, было у них десертным блюдом.